66353 (Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Способы приготовления бисквитных тортов, сахарных трубочек, суфле и зефира", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66353"
Текст 2 страницы из документа "66353"
Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.
Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству глазированного зефира.
Литература
-
Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский изделий», М. Академия,2006
-
Н.Г. Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004