66351 (Специфика студенческого питания), страница 3

Потроха и печень курицы ценятся больше, чем ее мясо.

Мясо представлено преимущественно свининой. Говядина и баранина потребляются только в мусульманских провинциях. Очень популярно консервированное мясо, особенно соленое и копченое. Лучшим, по мнению китайцев, является тот окорок, который в течение ста дней выдерживался в легком дыму.

Соус из сои употребляется вместо СОЛИ.

Блюда готовят на свином смальце, утином и курином жире, на растительных маслах — соевом, кунжутном, ореховом.

Молоко считается недостойным китайской кулинарии, поэтому не используется ни в натуральном, ни в переработанном виде. Яйца, напротив, являются объектом особого внимания: перед потреблением их несколько месяцев выдерживают в негашеной извести.

Китайцы выставляют па стол сразу все имеющиеся блюда, чтобы гость решил, в каком порядке их есть.

Холодные закуски трех — десяти наименований подают на круглых фарфоровых блюдах.

Бульон едят несколько раз и обязательно — в конце трапезы.

Вторые блюда обычно подают небольшими порциями, но трех-четырех наименований.

Продукты нарезают мелкой соломкой, кубиками, ломтиками.

Во время приема пищи китаец никогда не пьет воду, довольствуясь бульоном, чаем и рисовым вином.

Май является национальным напитком, а дома чая—наиболее посещаемыми заведениями. Заваривают его не очень крепко и пыот без сахара из маленьких чашечек с крышкой.

Вино и другие спиртные напитки употребляют только с холодными закусками п вторыми блюдами.

Хлеб китайцы предпочитают белый. Не едят сыросоленые рыбные изделия — семгу, осетровые балыки, икру, сельдь и т. д.

Гостям из Китая можно предложить:

ИЗ холодных закусок :различные салаты из овощей с грибами, белокочанной' и краснокочанной капусты, из квашеной капусты, свежих помидоров и огурцов, политые салатной заправкой или растительным маслом, винегрет с грибами, крабов или салат из них; ветчину с гарниром, колбасы; жареных и отварных кур с гарниром, буженину, мясное ассорти; рыбу с гарниром или в маринаде;

аз первых блюд: щи из квашеной капусты, борщ, супы овощные, суп-лапшу с курицей или грибами; суп гороховый или фасолевый, суп с пельменями, фрикадельками или клецками; рассольники, солянки;

из вторых блюд: рыбу жареную и запеченную; шашлык из свинины с рисом, свинину жареную или тушеную с капустой; почки по-русски; азу, гуляш, чахохбили, бефстроганов, котлеты и биточки рубленые с рисом; тефтели с рисом; макароны с мясом; запеканку картофельную с ливером

2.6 Корея

Основной продукт — рис. Особенностью корейской кухни является то, что и а подготовку продуктов уходит гораздо больше времени, чем на приготовление блюда. Мясо потребляется редко. Его обычно тушат в небольшом количестве жидкости и приправляют чесноком.

В Корее считается неприличным разрезать пищу на тарелке, поэтому ее подают мелко нарезанной.

Сливочное масло корейские повара используют редко, отдавая 'предпочтение смальцу и растительному маслу.

Плотное блюдо едят палочками, а суп — фарфоровой ложечкой с короткой ручкой.

Потребляют белый хлеб, маринованные огурцы, помидоры, соленья, овощные блюда, заправленные растительным маслом, луком и черным перцем. Пьют пиво и охлажденную воду.

Корейцы не любят молочные продукты и блюда из них (сырники, сметану, творог, кефир), сырокопченые колбасные изделия, черный хлеб, кофе, какао, а также минеральную воду. Утром, днем и вечером пьют чай.

из холодных закусок: мясное ассорти, буженину; салаты из свежих огурцов и помидоров; отварных и жареных кур или цыплят с различными солениями, маринованными и мочеными овощами;

из первых блюд: бульон с пельменями, суп с домашней лапшой и курицей; борщи, щи; суп овощной, суп картофельный с фасолью;

из вторых блюд: бефстроганов, гуляш, чахохбили, азу, жареных цыплят, кур , уток с овощными гарнирами;

из десерта: свежие фрукты, арбуз; мороженое; компоты. Из национальных блюд можно приготовить: пельмени паровые, кимзи.

2.7 Япония

Основу японской кухни составляют рис, овощи, а также рыба и многие продукты моря. Японцы любят блюда из говядины, свинины, баранины и птицы.

Любимым продуктом является рис. Его варят под крышке в небольшом количестве воды, не перемешивая. Как правило, рис варится несоленый, поэтому к нему подают острые соленья или остро-сладкие приправы.

Другие крахмалистые блюда японской кухни преимущественно лапшовые: удо (лапша из пшеничной муки), соба (тонкая гречишная лапша) и т.д. Все эти пресные крахмалистые вщы пищи объединяются под общим названием сюсёку, т.е. основная еда, в отличие от сопровождающих добавок и приправ, которые называют фукусёку, т.е. дополнительная еда.

Из овощей широко используют различную капусту, в том числе в очень больших количествах морскую, огурцы, реди, репу, баклажаны, а также картофель, сою и различные виды бобов, часто проращиваемых до их употребления в пищу.

Очень многие национальные блюда готовят из даров мор i: моллюсков, трепангов, кальмаров, осьминогов, крабов, креветок.

Большое значение в питании японцев имеют бобовые продукты — тофу и мисо.

Тофу — бобовый сыр, состоящий в основном из соевого белка и напоминающий по виду творог, — почти везде обязательное блюдо на завтрак.

Muco — полужидкая масса, приготовляемая из вареных и раздавленных соевых бобов, в которую для брожения добавляют дрожжи.

Супы готовят либо на рыбном, либо на овощном бульоне причем обычно сначала готовят некрепкий и прозрачный бульон, а прочие компоненты вводят в конце варки. Среди них овощи, бобы, рыба, моллюски, грибы.

Для приготовления вторых блюд широко употребляют рыбу в различных видах (сырую, нарезанную ломтиками, жаренуо ). Очень популярны рисовые моти, пирожки норимаки цз рисового теста с ломтиками сырой рыбы, завернутой в сушенные водоросли.

Большинство японских национальных блюд подают с различными острыми приправами. Существуют много видов приправ, но основные готовят из редьки, редиса и зелени. Широко используются в качестве приправы соленые и квашеные овощи, квашеная редька, маринованный чеснок, соленые огурцы.

Наиболее распространенный в Японии соус сёю — жидкий соевый, темно-коричневый, остро-соленый, со специфическим ароматом. Для ряда других блюд готовят более густые, кисло-сладкие соусы.