66182 (Організація обслуговування споживачів за типом "шведського столу" або "шведської лінії")

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ Й ТОРГІВЛІ

Кафедра готельного і ресторанного бізнесу

Індивідуальна робота

з організації ресторанного господарства

на тему: «Організація обслуговування споживачів за типом «шведського столу» або «шведської лінії»

Виконала:студентка 3-го курсу

гр. ГРC-57 ф-ту менеджменту

Кузіна Л.Т.

Перевірила: доц. Полстяна Н.В.

Харків 2009

1. Характеристика асортименту страв і напоїв, їхня підготовка до реалізації на «шведській лінії»

Асортимент страв та напоїв залежить від меридіану.

Склад меню «шведського столу» зв’язаний з культурними, релігійними і національними особливостями - базове меню завжди буде місцеве. Але в більшості готелів навіть спеціально підкреслюють, що в «шведський стіл» входять європейські страви.

Нерідко шеф-повар балує постійних клієнтів так званими «вечорами національної кухні», коли вся вечеря складається виключно з страв якоїсь національної кухні – французької, мексиканської і т.д.

Якщо зі Сходом ви знайомі тільки по Туреччині, то інші країни можуть вас розчарувати в плані «шведського столу». По-перше, в мусульманських країнах, до яких відносяться також Єгипет, ОАЕ і Туніс, категорично не їдять свинину. У Туреччині, в принципі та ж картина, але там недолік м'яса прагнуть компенсувати рибою, птахом, салатами і фруктами в безмежних кількостях. У Єгипті ж, навпаки, «шведський стіл» зазвичай небагатий, вибір страв менший - курка, баранина, салати під майонезом, а фрукти поступають в основному літом. Зате у всіх країнах Сходу столи ломляться від солодощів: і пахлава, і щербет, і рахат-лукум, і всякі тістечка, і якісь печені кошики з наповнювачем, назву яким складно підібрати.

А ось в Південно-Східній Азії відмовляються не тільки від свинини, але ще і від яловичини: корова - священна тварина. Хоча, знавці стверджують, що справа тут не тільки в релігії. Просто в крові індійських корів живе вірус, небезпечний для здоров'я людини, тому індуси і тайці вважають за краще обмежуватися все тією ж куркою. А свинину вони не їдять з інших міркувань: це тварина в їх розумінні неїстівна, тому що харчується відходами. Втім, для нормальних східних людей щастя в іншому - в приправах. Тому на їх «шведських столах» ви неодмінно побачите масу банок і чашок з соусами і приправами, що мають значно різкий запах і дуже гострий смак.

Проте в Європі є і свинина, і яловичина, і курка. Але подається все це в куди менших кількостях: обжиратися тут вважається неінтелігентно. Знову ж таки побачимо ми і національні особливості: у Італії меню побудоване на десятках видів спагеті і т.п.

Цікавий парадокс спостерігається в Греції, Болгарії і Хорватії: країни начебто морські, а риби на «шведському столі» ви майже не побачите. Головне, без чого там не можуть обійтися - оливки і бринза, а вже інше залежно від зірок готелю. Два салати - три зірки.

У європейських країнах залежність від зірок готелів більш відчутна. З категорією готелю зв'язано і різноманітність меню, і кількість страв на «шведському столі». Якщо у готелю всього дві зірки, максимум, що вам запропонують - бутерброд з розчинною кавою на сніданок і що-небудь смажене з овочами під майонезом на вечерю.

Чим вище категорія готелю, тим більше асортимент. У Іспанії, наприклад, різноманітність починається вже з трьох зірок. Правда, вони діляться на хороші і не дуже. У тих, які хороші, вам можуть дати цілий таз полуниці, витончені салати, креветки, смажену рибу і тушковане м'ясо - і все це за одну вечерю. У поганих - 3-4 простеньких салатів і пару нехитрих гарячих страв. Правда, і вартість проживання тут куди нижче.

Якщо ж категорія готелю - 5*, страв не обов'язково стане більше, але їх склад обернеться в сторону екзотики і дорогих інгредієнтів. Наприклад, звичайні креветки будуть замінені королівськими, на сніданок подадуть свіжий вичавлений полуничний сік, а серед фруктів може опинитися який-небудь рамбутанг.

У тій же Індії готелі високої категорії роблять ставку на свої улюблені приправи: якщо в двох-трьох зірковому готелі вас нагодують звичайним рисом, тут поставлять на стіл рис червоний, рис жовтий і рис білий. Тільки не думайте, що це різні сорти - просто в кожну тарілку налили свій соус. Проте соуси не прості, а приготовані з особливих, високоякісних компонентів, для дійсних гурманів.

А в турецьких висококласних готелях крім всіляких страв, як правило влаштовують дієтичний стіл і стіл для дітей, де лежать всякі гамбургери і картопля фрі.

Скільки б зірок не було у готелю, погоду на кухні робить шеф-кухар і на залучення професіоналів грошей не жаліють. Адже якщо біля керма стоїть талановитий кухар і сильний організатор, готель швиденько набере рейтинг, стане популярним, зможе підняти ціни і все одно буде повний. Шеф набирає собі команду, і дуже часто запрошує на роботу кулінарів з різних країн - наприклад, з Таїланду або Італії, щоб щодня пригощати гостей екзотикою.

Окрема тема - напої. Якщо готель не працює по системі «все включено», то на вечері всі соки, вода та вина продаються за окрему платню і в «шведський стіл» у жодному випадку не входять. Проте на сніданку - сік, кава, какао, чай - все безкоштовно.

Якість та кількість всіх напоїв, як платних, так і безкоштовних, залежить знову-таки від особливостей країни і шеф-повара, і у меншій мірі - від кількості зірок готелю. Якщо ви живете в європейському готелі, будь то 5«*» або 2«*», - вам рідко запропонують на сніданок свіжий вичавлений сік. А натуральні соки зазвичай з'являються в турецьких та східноазіатских їдальнях - чим далі від Європи, тим краще. На Мальдівах, наприклад, вас напоять соком з свіжого ананаса або кавуна. У Туреччині ж, все, як правило, обмежується апельсином.

«Шведський стіл» формується за принципом звичайного меню: холодні закуски, супи, гарячі м'ясні страви, гарячі рибні страви, гарніри, десерти та хліб. В цілому його побудова скрізь приблизно однакова, але в готелях вранці можливий, наприклад, варіант, коли овальний шведський стіл ділиться навпіл. З одного боку розташовується пригощання для тих, хто замовив «континентальний» сніданок (сік, чай, кава, джем, булочки), з іншої – повний буфет для тих, хто сплатив сніданок повністю. Головне правило сервіровки: закуски повинні знаходитися поряд із закусками, гарячі – з гарячим, десерти – з десертами. Найближче до входу в зал розміщають холодні закуски та хліб. М'ясні закуски ніколи не повинні лежати на одній тарілці або одному підносі з рибними. Навіть якщо всередині одного підноса декілька тарілок, під одним «дахом» з рибою може ужитися тільки інша риба і морепродукти, але у жодному випадку не м'ясо. При недоліку місця краще залишити на «шведському столі» тільки рибні закуски, а м'ясні приносити з кухні за замовленням або навпаки. Овочі і ягоди теж необхідно розташовувати окремо. Напої можуть стояти у будь-якому порядку, головне, щоб вони були зосереджені в одному місці. За ними – супи. Потім – другі страви (окремо – рибні, окремо - м'ясні). В кінці – десерти. Напої розташовуються на окремому столі-барі також недалеко від входу. Ставити напої і продукти на один стіл не прийнято. Виключення може робитися для спеціального напою від шеф-повара, який входить в меню «шведського столу».

Якщо це постійний «шведський стіл» в готелі або ресторані, на нім все подається одночасно. Якщо йдеться про банкет, то спочатку пропонуються холодні закуски, а вже потім на «шведський стіл» ставиться гаряче. Десерти без крему можна подати відразу, з кремом – після гарячих страв. Закуски, які псуються нешвидко можуть залишатися на «шведському столі» до кінця банкету.

Всі страви на «шведському столі» повинні постійно оновлюватися, незалежно від того, встигли гості все з'їсти чи ні. Закуски належить міняти в середньому не рідше ніж один раз на годину, а в жарку погоду, особливо якщо страва стоїть відкритою, - ще частіше. Гарячі страви, як правило, оновлюють, коли місткість спустіла наполовину.

Напої подають в спеціальних діспенсерах або глечиках (які також годяться і для подачі мюслі). Що краще – справа смаку. Глеки виглядають красивішими, але у них менше об'єм і ними не так зручно користуватися. Поряд з діспенсерами для джему і меду або, наприклад, біля ємності з йогуртом ставляться невеликі скляні розетки. Булочки зазвичай подаються в кошиках.

При кожній страві обов'язково повинен бути розкладальний прилад – або щипчики, або ложка з вилкою. Робляться такі прилади в основному з неіржавіючої сталі, але іноді і з пластика (хоча пластик з погляду європейського ресторанного сервісу вважається неприйнятним). Іноді для салатів кладуть дерев'яні ложки, але тоді і посуд теж повинен бути дерев'яним, а стіл витриманий в етнічному стилі.

Вказівні таблички – необхідна атрибутика «шведського столу». Але щоб не перенавантажувати його непотрібною інформацією, їх треба ставити або вішати тільки там, де щось може бути незрозуміло. Наприклад, якщо поряд стоять два діспенсера з молоком, необхідно вказати, що одне з них з нормальною жирністю, а інше – знежирене. (Це украй важливо, наприклад, для стурбованих своїм здоров'ям американців, які п'ють тільки знежирене молоко.)

«Шведський стіл» має на увазі самообслуговування і самий звичайний одяг. Меню може бути з двома-трьома змінами страв, або порцією закусок, які виставляються на стіл одночасно. Покажіть меню або поясніть гостям чого чекати, заохочуйте самообслуговування. Хоча страви повинні добре поєднуватися один з одним, «шведський стіл» – це рідкісне задоволення, тому збалансованість, низька калорійність і корисність блюд не є найголовнішою.

Як правило, «шведський стіл» припускає досить демократичне меню, що складається з не трудомістких в приготуванні страв, — акцент робиться на їх ефектну презентацію. Тому для викладення вибирають найбільш «життєстійкі» позиції, що зберігають гідний вигляд протягом не менше чим трьох годин. Асортимент страв залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря). Пропонований сніданок найправильніше визначити як європейський – набір продуктів, який включає сухі сніданки (мюслі, пластівці), кисломолочні продукти (йогурти, ряжанку, сир), холодну гастрономію (сирну і м'ясну нарізку), каші, овочі (свіжі і в тепловій обробці), фрукти, сухофрукти, свіжу випічку (ми пропонуємо дріжджові і листково-дріжджові вироби). В меню обов'язково присутні 3-4 гарячі страви: сирна запіканка, оладки або млинчики, омлет, фрикадельки. Асортимент напоїв включає чай, так звана проливна американська кава, 3 види соків і морс.

При складанні меню на конкретний день потрібно враховувати національні переваги гостей і збільшувати кількість їжі по тих позиціях, на які прогнозується активніший попит.

Кулінарний стиль приготування страв для «шведського столу» – нейтральний, такий, що оптимально влаштовує середньостатистичного гостя. Каша не повинна бути пересолодженою або пересоленою. І лише там, де присутня відкрита кухня, творчість кухаря і побажання клієнта можуть з'єднуватися.

Важливий організаційний момент – це циклічність подачі цілого ряду страв і продуктів. Так, для гастронома період реалізації складає 30-40 хвилин. Це означає, що страви з сирною і ковбасною нарізкою готують протягом сніданку в декілька партій.

Меню «шведського столу» також залежить від сезону. Так, літом розширюється асортимент овочів і фруктів, упор робиться на легкі натуральні салати, холодні супи. З міркувань санітарної безпеки готелі в жаркий час відмовляються від реалізації салатів з майонезною заправкою. Взимку пропонується більше ситні і калорійні страви. Наприклад, крем-суп на сливках ідеально вписується в меню зимового сніданку або недільного бранча. Також на підбір страв впливає сезонність постачання окремих продуктів.

Для «шведського столу» не годяться страви, які дуже швидко висихають, наприклад, грудка качки або карпаччо. Гарячі страви переважно роблять соусними, але соус подають окремо, інакше він також засихатиме. Звичайне м'ясо береться порційне (медальйони з яловичини або свинини, смажені курячі грудки). Як гарнір можна запропонувати картоплю, рис, овочеве рагу, овочі-гриль.

Вимагають обережності з салатами з майонезом – вони повинні бути тільки свіжо приготовленими. Немало труднощів виникає також з морозивом, тому його також нечасто зустрінеш на «шведському столі». Кава повинна бути тільки звареною (подається в спеціальному термосі або розливається з автомата), а чай дорогих сортів, що пакетується, таких як, наприклад, «Ронафельд» або «Ньюбі».

Важливо, щоб асортимент страв і напоїв був різноманітним. Споживач повинен мати можливість спробувати помалу декілька страв – це одна з переваг «шведського столу».

Взагалі меню включає 10 – 15 найменувань закусок, гарячих і солодких страв. Гаряча кулінарна продукція підтримується за допомогою пристосувань для підігріву – марніти, таганки.

Особливості організації, учасники підходять до столу, беруть серветку і, поклавши на неї тарілку із загорнутим в серветку ножем і виделкою, вибирають холодні закуски на свій смак. У праву руку можна взяти бокал вина, соку чи інший напій. Після холодних закусок подають жульєн (тушковану страву з м’яса, птиці або грибів), можна подавати гарячі сосиски, фрикадельки з відповідними соусами. Після гарячої закуски гостей пригощають десертом - сиром, фруктами, морозивом, желе. Наприкінці прийому подають каву.