66067 (Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку), страница 2

На завершення процесу вміст спирту в коньяку знижують до 40% об., доливаючи дистильовану воду, а також додають в нього певну дозу карамелі, щоб надавати своєму напою більш насичений колір. Ця операція цілком закінчена і відповідає переконанню споживачів, які вважають, що чим темніше коньяк, тим старіше. Проте ця думка абсолютна невірна, оскільки спиртний напій, що провів сорок років в слабо обпаленій бочці, набуває янтарного кольору, стає майже світлим.

Класифікація напою

Національним Міжпрофесійним Бюро Коньяк встановлені жорсткі стандарти і система контролю віку коньячних спиртів. Вибираючи французький коньяк, необхідно знати, що, наприклад, «Наполеон» – не назва, а марка. Вона означає, що кожен з вхідних в купаж компонентів має витримку не менше 6 років, починаючи з години ночі 1 квітня, наступного за офіційним припиненням перегонки вина даного урожаю.

Якість коньяку визначається по спеціальному позначенню на етикетці. Наступні написи означають різну витриманість напоїв, що продаються:

V.S. (Very Special) або Trois Etoiles («Три зірочки») – коньяки, що мають витримку в бочці не менше 2,5 років;

V.S. О.Р. (Very Superior Old Pale), V. О. (Very Old), Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менш 4-х років;

V.V.S. О.Р. (Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve – коньяки з витримкою в бочці не менше 5 років;

X. О. (Extra Old) Napoleon, Extra, Hors d'age, Tres Vieux, Vieille Reserve – коньяки з витримкою в бочці 6 років.

Класифікація коньяків, що мають витримку більше 6 років, заборонена. Це пов'язано з тим, що змішування спиртних напоїв, будучи постійною практикою, не дозволяє контролювати цей процес. Але, з іншого боку, ця заборона ускладнює завдання споживачу, тому що за написом, наприклад, «X. О.», може ховатися як 8–9-річний, так і більш ніж 20-річний коньяк. Необхідно підкреслити, що зараз не всі любителі і знавці коньяку, а також фахівці коньячного виробництва розділяють думку про те, що чим старіше коньяк, тим він кращий.

Як вживають коньяк

Коньяк – напій, який, як правило, подають після других блюд, перед сервіровкою кави або чаю після завершення обіду або вечері. Не можна відчути смаку і букета коньяку, якщо пити його під час вживання іжі. Коньяк не охолоджують, як горілку. Подається він кімнатної температури 16 °С або підігрівається теплом долоні в коньячній чарці місткістю 25 см³, що має форму маленького бочонка. Чарка виготовляється з тонкого білого прозорого скла, щоб був добре видний золотистий колір коньяку, має низьку ніжку і звужується вверху стінки, що дозволяє краще утримувати аромат напою. Застосовується також кулястий келих, званий в деяких країнах інгалятором, місткістю 100–125 см³. У нього наливають 25 см³ коньяку.

Коньяк п'ють не кваплячись, в тихій і скромній обстановці, в дуже вузькому колі близьких по духу людей. Це особливий напій, не призначений, на відміну від шампанського, для багатолюдних і галасливих ювілеїв, торжеств, вшановувань.

Якщо пропонують декілька марок, то для якнайповнішого сприйняття смакових достоїнств всіх коньяків необхідно обполіскувати рот теплим чаєм після випробування кожного зразка. Існує особливий етикет дегустації коньяку. Зазвичай наливають 15–20 см³ напою. Оптимальна температура дегустації – 20–25 °С. Тому перед дегустацією коньяк необхідно потримати в чарці близько 10 хвилин.

Насолодившись всією гаммою коньячного аромату, маленькими ковточками пробують напій на смак, відчуваючи, наскільки добре він (смак) поширюється в роті, справляючи враження «хвоста павича» («guene de paon»), так, як ніби він розкривається в роті.

Для приготування змішаних напоїв використовують зазвичай ординарний коньяк. Він найбільш вдало поєднується з молоком, вершками, морозивом, кавою, апельсиновим і лимонним соками, сиропами і лікерами, безалкогольними газованими напоями.

Коньяк не закусюють. На худий кінець заїдають яблуками, а краще – шоколадом. Непогано, не кваплячись пригублюючи коньяк і розмовляючи з друзями, мати можливість насолодитися також чашкою чорної кави.

Коньяки Росії і країн, що входили до складу СРСР

Росія має давні традиції по виробництву міцних алкогольних напоїв типу коньяк. По архівним документах встановлено, що перший коньяк в Російській імперії був отриманий в 1865 році в р. Кутаіси, тобто на 44 роки раніше офіційної реєстрації контрольованої назви «коньяк» у Франції.

До виникнення вітчизняного коньячного виробництва в Кизляре (Терськая область) існувало виробництво виноградного спирту. З сорту винограду «Алий Терський», що дає вино низької якості, винороби Кизляра готували виноградну горілку – «кизлярку», що нагадує після витримки в бочках коньяк. Готувалася вона примітивним способом.

Перші заводи по виробленню коньяків були організовані на Кавказі в 188 1 році в Кизляре і Тбілісі, в 1890 році – в Єревані. Виробництво коньяку виявилось настільки вигідною справою, що протягом 5 років на Кавказі виникло більше 10 коньячних заводів. Одночасно було організовано коньячне виробництво в Бесарабії і Кишиневі.

Найбільш крупними монополістами вина і коньяку Росії, були Д. 3. Сараджішвілі і Н.П. Шустов. Фірма Д. 3. Сараджішвілі розробляла технологію коньячного виробництва, використавши французький досвід. Коньяки російського виробництва широко поставлялися за кордон. Так, грузинські коньяки Сараджішвілі в Росії і за кордоном неодноразово нагороджувались: з 1890 року по 1901 рік ним було присвоєно 12 різних медалей і дипломів.

Недостатній досвід в приготуванні цих напоїв, відсутність належного обладнання створювало перепони розвитку виробництва коньяків і покращенню їх якості. Певної, точно встановленої технології цього напою у той час не існувало.

Перша світова війна, революція і громадянська війна привели до згортання коньячного виробництва, яке почало знову розвиватися лише після 1924 року. У 1936 році були затвердженні єдині технологічні правила виробництва коньяків, в 1940 році розроблена детальна технологія. У 1948 році коньячне виробництво виділилося в самостійну галузь виноробної промисловості. До 1988 року в СРСР вироблялося 73 назви марочного коньяку і 3 марки ординарних коньяків. Багато із них на міжнародних дегустаціях були удостоєні золотих і срібних медалей.

Основними районами коньячного виробництва в СРСР являлись наступні:

Росія. Виробництво коньячних спиртів в Російській Федерації здійснюється в Дагестані, Ставрополі, Краснодарському краю, в Чечні і Інгушетії. Поряд з ординарними випускаються марочні напої, які неодноразово нагороджувалися на міжнародних конкурсах вин золотими і срібними медалями, а коньяк Кизляр був удостоєний вищої винагороди – Гран При.

Україна. Виробництво коньячних спиртів на Україні було освоєне в Одеській і Херсонській областях, в Закарпатській області, а також в Криму.

На міжнародних конкурсах вин марочні коньяки України неодноразово нагороджувалися золотими і срібними медалями.

Грузія. Основними районами виробництва коньячних виноматеріалів є Кахетія, Імеретія, Мегрелія, Карталінія. Кращими грузинськими коньяками вважаються марки Еніселі, Тбілісі, Сакартвело, Вардзія. Марочні коньяки Грузії неодноразово удостоювалися високих винагород на міжнародних конкурсах вин.

Азербайджан. Заслуги Азербайджану в розвитку виробництва коньячних спиртів очевидні. На міжнародних виставках азербайджанські коньяки (бренді) мазкий Гек-гель, Баку, Азербайджан завоювали багато золотих, срібних і бронзових медалей.

Молдова. Тут проводиться велика кількість висококласних коньяків: Сонячний, Сюрпризний, Дойна, Кодру, Кишинів, Святковий та інші. В цілому молдавські коньяки завоювали понад 50 медалей на престижних міжнародних конкурсах вин, велику частину з яких складають золоті винагороди.

Вірменія. Коньячне виробництво займає у виноробстві Вірменії значну питому вагу. Вірменські коньяки заслужено завоювали світову славу. Марки вірменського коньяку Добірний, Ювілейний, Вірменія англійський прем'єр-міністр Уїнстон Черчилль вважав за краще іншим спиртним напоям, запасаючи в рік по 400 пляшок.

Коньячне виробництво успішно розвивалося також в Узбекистані, Таджикистані, Казахстані, Киргизії.

Перший крупний захід так званої «перестройки» – урядова постанова про боротьбі з пияцтвом 1986 року – з'явилося трагічним по своїх наслідках дилетантським експериментом М. Горбачова. Не знаючи світового і російського історичного досвіду з цього питання, не враховуючи економічних наслідків своєї волюнтаристичної політики, цей горе-керівник привів до катастрофи вітчизняну спиртогорілчану промисловість, спричинив широке невдоволення кожної свідомо розуміючої людини.

Розпад СРСР, що послідкував потім, зруйнував напрацьовані роками господарські зв'язки, боляче ударив за об'ємом виробництва і збуту алкогольній продукції, у тому числі і коньяків.

Наприклад, обсяг виробництва вірменських коньяків скоротився в три рази в порівнянні з «доперестройним» часом.

Утворення незалежних держав, встановлення ринкових стосунків корінним чином змінили механізм збуту продукції. Ринок захлеснули підробки під якісний продукт. За твердженням фахівців, близько 80 відсотків всього коньяку, виробленого в країнах, що раніше входили до СРСР, і що продається в даний час в Росії, є фальсифікованим продуктом, часто нічого спільного з коньяком не має. Широкого розмаху досягла підробка коньяків марок Святковий, Ахтамар, Ювілейний, Васпуракан, Наїрі і ряду інших. Виробництво фальшивок з'явилося одним з негативних моментів відміни в 1992 році державної горілчаної монополії – ще однієї помилки, допущеної владою і виправленою в наступному, 1993 року.

Проте російські спиртовики і винарі, так само як і їх колеги з країн ближнього зарубіжжя, поступово виходять з шоку. Мало-помалу нарощуються обсяги виробництва, розробляються нові марки спиртних напоїв. Успішно працюють в цьому напрямі молдавські виробники коньяку, вірменські майстри. Останні, наприклад, готові запропонувати ринку свої нові розробки – коньяки марок Еребуні (витримка – 25 років), Килі кия (витримка – 30 років), Спарапет (витримка 4 року, фортеця 50% об.), що володіють відмінним ароматом і смаком.

Дагестанські майстри до відомих марок додали нові: Стара фортеця, Кавказ.

Це вселяє упевненість в тому, що величезні досягнення майстрів коньячної справи будуть примножуватися, а не залишаться лише надбанням історії.

По своїй якості коньяки, що випускаються в Росії і країнах ближнього зарубіжжя, діляться на ординарні, ординарні коньяки спеціальних найменувань, колекційні і марочні.

Ординарні коньяки витримуються в бочках від 3 до 5 років; число зірочок означає термін витримки. Вміст спирту в ординарних коньяках складає 40–42%.

Ординарні коньяки спеціальних найменувань готуються із коньячних спиртів 3,5–4,5 – річній витримки.

Коньяки колекційні готуються із марочних коньяків, додатково витриманих не менше 3 років в дубових бочках.

Марочні коньяки витримуються в бочках зазвичай від 3 до 10 і більше років. По термінах витримки марочні коньяки розділяються на три групи:

1. коньяки витримані (КВ) – 6–7 років;

2. коньяки витримані вищої якості (КВВК) – 8–10 років;

3. коньяки старі (КС) і дуже старі (ОС) – більше 10 років.

У марочних коньяках міститься 42–57% об. спирту.

При виробництві коньяків КВ, КВВК і КС вирішується введення в купаж молодших коньячних спиртів:

для коньяків групи КВ – не молодше 5 років витримки;

для коньяків КВВК – не молодше 6 років витримки;

для коньяків групи КС – не молодше 7 років витримки.

По смакових якостях всі коньяки країн співдружби можна розділити на три групи.

До першої відносяться вірменські, азербайджанські, дагестанські і узбецькі коньяки, що відрізняються сильним ароматом, ванільними тонами, підвищеною.

До другої – грузинські коньяки, менш екстрактні, легені, свіжі, з квітковими тонами. До цього типа можна віднести також краснодарські коньяки.

До третьої групи відносяться українські і молдавські коньяки. Вони гармонійні, мають тонкий ванільний аромат, своєрідний букет, ніж коньяки першої групи.

11. Огляд українського ринку коньяку 2005 – початку 2006 рр.

Спільний погляд

Після заходу соціалізму і виходу капіталізму, що викликали середньостатистичне зростання доходів, співвітчизники переглянули свою алкогольну карту, поволі, Але вірно осягаючи постулати загальносвітової культури пиття. В зв'язку з цим вживання коньяку (а звідси місткість ринку) збільшується приблизно на 20% в рік. обсяг українського коньячного ринку-2005 в натуральному вираженні оцінюється в 2,4–2,6 млн. дол., а в грошовому вираженні – в $190–200 млн. (зріст на 8,6–10%). «Динаміка ринку вельми вражає тим, що продовжує закладену в останні два роки позитивну тенденцію. Цікаво, що зростання ринку забезпечують агресивні новачки, яким пішов вже другий рік», – відмітила Юлія Комарова, начальник відділу реклами і маркетингу Одеського КЗ. Збільшення обсягу ринку в «коньячному» вираженні експерти пояснюють не лише підвищенням попиту, але і заміщенням легальним виробництвом тіньового сектора, а також охолодженням інтересу українців до горілки. «Грошове» зростання ринку обумовлюється витком інфляції (співвідношення гривні до євро), а також залежністю вітчизняної коньячної індустрії від постачань сировини (із ближнього і далекого зарубіжжя), пляшки, пробки, примноженням рекламних бюджетів і так далі.

В майбутньому учасники ринку очікують тотального підвищення всіх «коньячних» показників: об'ємів вживання і виробництва (у натуральному і грошовому вираженні), собівартість і рентабельності, цін і квот, митних зборів на сировині, відрахувань на рекламу і так далі. Що до вартості ліцензії на розлив коньяку, то вона вже в 2005 р. зросла в 10 разів.

Не обійшлося на коньячному ринку і без сенсацій. Так, один з найбільших дистриб'юторів України – 000 «ТД «Мегаполіс» (горілчані ТМ «Благов», «Хортиця» і «Медовуха», вина Феодосівського ЗМВ, обіг-2005 -$158,4 млн) в липні-2006 приступає до будівництва коньячного заводу в Криму (5 км. від Феодосії). Це спільний проект із компанією L'Empire du vin (Франція, рік випуску – 2005-й), інвестиції в який складають майже $25 млн. Потужність підприємства, де перші три роки розливатиметься коньяк із 3-х і 5-річних французьких спиртів, складається з 1,5 млн бут. 0,5 л/мес. Створити власне коньячне виробництво «Мегаполіс» вирішив після відмови Одеського КЗ відновити контракт на ексклюзивну дистрибуцію продукції ТМ «Шустов». Свої коньяки «Мегаполис» має намір представляти в цінових сегментах, аналогічних «шустовським», збираючись за три роки зайняти не менше 14–18% ринку. Експерти вважають, що при заявлених інвестиціях можна досягти поставленої мети, наводячи приклад успішної ринкової долі ТМ «Жан-Жак».

«Цифрове» виробництво

За даними провідних гравців, за 2005 р. в Україні було «законно» розлито понад 2,39 млн. дав коньяку, що на 21,1% (більше 0,42 тис. давл) перевищує показники 2004 року. Коньячну індустрію України сьогодні представляють близько 15 підприємств, забезпечуючи ринок продукцією під власними ТМ, або що працюють по ботлерським контрактах. Отже, п'ять коньячних заводів працює в АР Крим, чотири – в Одеській області, два – в Закарпатськi, поодинці – в Дніпропетровській, Донецькій, Херсонській, Миколаївській областях.

В авангарді коньячної галузі виступає Одеський коньячний завод (ТМ «Шустов»), що випустив 530 тис. дол. коньяку, що приблизно на 2% (9 тис. дал) перекриває рівень 2004 р. Доля в галузевому виробництві перевищила 22,1% (дані представлені учасниками ринку). У 2006 р. завод планує підвищити обсяг виробництва на 35–40% (до 610 тис. дол.), що дозволить ще міцніше освоїтися у всіх цінових нішах ринку. Обсяг інвестицій ОКЗ в 2005 р. досяг 50 млн. грн., у тому числі на модернізацію виробництва пішло майже 6,7 млн. грн. Засоби використані для реконструкції лінії розливу коньяку і ЛВІ, придбання бочок і будівництво високотехнологічного виноробницького заводу. У 2006 р. запланована перекурка 2700 тис. дав виноматеріалів, для цього поміщений договір на доставку 2600 тис. дав, які будуть закладені на витримку коньячних спиртів. На даний час перекурено вже більше 1600 тис. дав виноматеріалів (раніше в середньому перекурювалось 1100 тис. дал/год).

Під ТМ «Шустов» на ринок України поставляється 11 найменувань ординарних і марочних коньяків, що займають всі цінові сегменти. До речі, перші марочні коньяки, наприклад, «Чайка», були випущені Одеським КЗ ще в 1952 р. А перші колекційні коньяки – «Золотий Дюк», «Київ», «Україна», «Русь» разливаються із 1992 р. Є в Коньячному будинку» Шустов» і елітні коньяки, які випускаються вже більше 50 років. Основа для виготовлення знатних коньяків багаторічні спирти – справжній Золотий фонд Одеського КЗ. Ці дорогоцінні спирти чекають свого зоряного розливу в цехах витримки підприємства. Парк дубових бочок Одеського КЗ сьогодні налічує 15 000 одиниць. Необхідно відзначити, що в нинішньому році підприємство поповнить асортимент ТМ «Шустов» ще однією коньячною позицією, яка «віллється» в ціновий сегмент 25–30 грн., а також під «парасольколю» ТМ «Французький Бульвар» виведе дві нові позиції коньяків категорії VS і VSOP, що отримали brandname «Француз». Крім того, свою просвітлену увагу «шустовці» звертають на перспективний преміальний сегмент, оскільки, як відзначає Юлія Комарова, «сьогодні в Україні воістину справді гідні елітні коньяків не так вже багато через нестачі старих колекційних спиртів у більшості вітчизняних виробників. Адже такі коньяки, як «Золотий Дюк», можуть на міжнародних конкурсах упевнено відстоювати право називатися «коньяком». А наявність подібних коньяків в асортименті підвищує престиж всієї продукції підприємства і говорить про його багату історичну спадщину і справжність продукту».

АПФ «Таврія» (Перший Национальний Виноробницький Холдинг) хоч і грає другу скрипку в галузевому «оркестрі» (доля в галузевому розливі більше 21,8%), проте в 2005 р. продемонструвала високу динаміку зростання, піднявши показники на 23%, що відповідає обсягу в 523 тис. дал коньяку. Як повідомляє керівництво ПНВХ, За 12 місяців 2005 р. всі торгові марки, що входять в портфель Першого Національного, показали приріст продажі, зокрема: обсяги реалізації коньяків ТМ «Таврія» в 2005 р. підвищилися на 19,5% (у грошовому вираженні) і на 8,4% – в натуральном, а преміальною ТМ А1ехх – на 49% (у грошах) і на 41% (у «натурі»). Спільний об'єм продажів ПНВХ в 2005 р. зріс на 31% відносно показників 2004 р.