66067 (Історія виготовлення, виробництво та сучасний стан ринку коньяку)

Як винайшли коньяк

Початок виноградарства в районі сучасного виробництва коньяку відноситься до останньої чверті III століття, коли римський імператор Пробус дозволив галлам мати виноградники і займатися виноробством, до того поширеним лише в декількох містах.

У XII столітті завдяки Гильому X герцогові Гайеннському і графові Пуатье довкола Ла Рошелі утворився величезний виноградник, названий виноградником Пуату. У наступному столітті із його винограду вироблялись вина, що поставляються в країни, розташовані на берегах Північного моря, і голландськими, що перевозяться, і скандинавськими кораблями. В середні віки створилася сприятлива ситуація для встановлення міцних зв'язків між територіями, що знаходяться в басейні річки Шаранти і іншими землями Європи. Проте у той час виноробство займало друге місце в економіці Шаранти після торгівлі сіллю. До будівництва фортеці Рошфор продаж вина в основному здійснювався в Тонне-Шаранте – точці зустрічі морської і річкової навігації.

На річці булу безліч човнових станцій, розташованих від морського узбережжя до Ангулема. Одна з них, звана Коньяк, відрізнялася від інших своєю стародавньою історією (ще в XI столітті тут знаходилися соляні склади) і якістю виноградників. У другій половині XVI століття голландські кораблі заходили сюди за знаменитими винами Шампані і Бордері.

У XVI столітті місцеві виноградарі почали виготовляти таку кількість вина, що стало важко його збувати. Якість напою впала. Слабоалкогольні і кислі, ці вина не могли витримати довгого морського перевезення.

Вони псувалися в дорозі і в підвалах виноторговців. До того ж перевезення в бочках було трудомістким і економічно невигідним. Приблизно у 1630 році виникла думка застосувати у великих масштабах процес перегонки, відомий у той час алхімікам і аптекарям, що практикували його в незначних кількостях переважно для отримання спирту в лікувальній меті.

До 1641 року відноситься винахід французькими умільцями із департаменту Шаранта спеціального перегінного апарату для отримання коньячного спирту, що є основною сировиною при виробництві коньяку. Шляхом перегонки із вина почали отримувати абсолютно новий напій. Його можна було перевозити куди завгодно, і він не псувався в дорозі.

До кінця XVII століття голландські і англійські торговці почали вивозити вже звичайний спиртний напій без яких-небудь добавок, менш об'ємний і менш дорогий. Цей продукт, розбавлений водою, назвали брэндуайн (brandewijn).

Існує принаймні дві версії походження коньяку. По одній ще в першій половині XVI століття на урочистостях з приводу одруження французького короля Генріха II з Катериною Медічі італійським послом серед інших дарунків було піднесено молодій парі і виноградне бренді.

За іншою версією коньячне виробництво виникло в південно-західних районах Франції більше 300 років тому. Як і будь-який видатний продукт, коньяк своїм походженням пов'язують з легендарним персонажем. Йдеться про уродженцеві міста Бордо шевальє де ла Круа-Мароне. Пішовши із військовою служби, він оселився поблизу Сегонзака і зайнявся улюбленою справою – перегонкою вина. При цьому він так причастився до низькоградусного спирту одноразової перегонки, що у нього почалися галюцинації. Одного дня вночі йому приснився жахливий сон: диявол, щоб забрати у нього душу, кинув його в окріп. Не отримавши бажаного результату, біс наказав повторити операцію, але якраз у цей момент шевальє проснувся. Під враженням сну Круа-Марон негайно пішов до свого перегінного апарату, сказавши собі, що якщо диявол хотів забрати душу у людини після другого його кип'ятіння, то він, відповідно, може спробувати «вийняти душу» зі свого вина після другої дистиляції.

Як би там не було, до кінця XVII століття почали проводити коньяк у Франції в місті Коньяк (департамент Шаранта), звідки напій і отримав своє найменування. Криза збуту коньяку, що настала на початку XVIII століття, дозволила виявити парадоксальне явище: якість напою, що зберігався в дубових бочках, у міру старіння не лише не погіршується, але значно покращується.

Тривалу витримку відкрили наступними чином. У 1701 році вибухнула війна Франції і Англії за іспанський спадок. Франція була блокована англійським флотом, що перервало транспортування коньячних спиртів до Англії. Значна частина спирту зберігалася в дубових бочках. Було відмічено, що внаслідок тривалої витримки спирту в дубових бочках відбувається явне поліпшення його смакових якостей.

Тепер торговці стали навмисно витримувати коньяк в бочках тривалий час, а також вдосконалювати технологію купажування напою.

У 1713 році війна, нарешті, закінчилася, і саме в цей час, після того, як була вироблена довершена коньячна технологія, стали основуватися перші коньячні фірми – виготовлювачі (коньячні будинки).

Протягом XVII і XVIII століть в Коньяку і інших містах регіону будуються контори з продажу спиртних напоїв. Деякі з них існують і нині. Коньяк швидко стає центром торгівлі зі світовою популярністю. У XIX столітті з'являються нові торгові доми.

Значна частина вин Шаранти використовувалася на перегонку. Природно, шукалися дороги її покращення. В результаті в 1801 році був вдосконалений перегінний апарат, винороби почали застосовувати відбір фракцій спирту.

Наполеонівські війни неабиякою мірою сприяли поширенню французьких алкогольних напоїв (особливо коньяку і шампанського), придбанню ними світовій популярності.

У ту пору коньяк перевозили винятково в бочках, і ім'я виробника залишилося невідомим споживачеві. Лише до 1860 року коньяк почали постачати в оригінальних пляшках, забезпечених етикетками. Це спричинило створення підприємств по виробництву склотари, ящиків, корків і навіть друкарні.

У 1890 році виноградники уразила епідемія філоксери, що знищила майже всю лозу. Лише на початок XX століття почало відроджуватися коньячне виробництво, що забезпечує розквіт регіону.

В наші дні торгівля коньяком перебуває на підйомі. Франція залишається загальновизнаною країною класичного виробництва коньяку, її досвід ретельно вивчається і використовується в багатьох країнах світу.

Де виготовляють коньяк

Для того, щоб затвердити пріоритет створення коньяку, 1 січня 1909 року у Франції був виданий спеціальний декрет. Відповідно до нього були встановлені межі території, продукція якої у вигляді виноградного бренді має право носити назву коньяк. Ця територія займає департаменти Приморська Шаранта і Шаранта, що отримали свої назви від тієї, що протікає через них невеликої тихої річки Шаранта.

Територія ця знаходиться на самому заході Франції, тягнучись від Жиронди і затоки Біськайського в глиб країни на 200 км. У самому центрі області коньячного виробництва розташовано місто Коньяк, що дало назву цьому славетному напою. Серед інших знаменитих міст регіону – порт і фортеця Ла-рошель і Ангулем.

Місцевий клімат, обумовлений близькістю Атлантики, надзвичайно сприятливий для виноградарства. Влітку тут волого і не занадто жарко, а взимку відсутні люті морози.

Проте головною відмітною особливістю цієї області виноробства є унікальні iзвестковi ґрунти.

Кращі з них знаходяться в центральній частині області в районі Гран Шампань (Grande Champagne). З місцевого винограду отримують найніжніші, ароматніші по букету коньяки.

Південніше, опоясуючи Гран Шампань півкільцем, розташований район Пті Шампань (Petite Champagne). Тут виробляються коньяки дуже високої якості, проте не настільки елегантні.

Саме ці два райони мають право розміщувати на етикетках свого коньяку назву Фінь Шампань (Fine Champagne) з умовою, проте, що напою із Гран Шампань в суміші буде не менше половини.

Коньяки району Бордері, розташованого до півночі від Гран Шампань, на правом берегу річки Шаранти, повні смаку і досить ніжні, проте мають менш виражений аромат.

Три інших райони – Буа Ордінер, Фін Буа, Бон Буа досить лісисті, що і відбилося в їх назвах. Тутешні коньяки менш тонкі, виноград використовується в основному на виробництво дешевих напоїв. Молоді коньячні матеріали скуповуються знаменитими фірмами для використання як купажний матеріал. Загалом на території виробництва коньяку під виноградниками зайнято більше ста тисяч гектарів. Це третій за площею виноградний регіон Франції.

Згідно існуючому законодавству про контрольовані найменування за походженням, міцні напої із спирту, отримані дистиляцією виноградних вин, але що виготовляються в інших районах Франції або інших країнах, не можуть випускатися під назвою коньяк. У різних країнах напої типа коньяк називаються по-різному: арманьяк, виньяк, бренді, і використовуваних на внутрішньому ринку. В даний час ця назва практично втратила своє географічне поняття і сприймається як тип напою. Зрозуміло, що все ж справжній, дійсний коньяк проводиться саме і лише на певних землях довкола французького міста Коньяк.

Як отримують дивний напій

Технологія коньячного виробництва за декілька століть значно удосконалилася, але суть залишилася колишньою. З добірних сортів білого винограду (Уні Блан, Коломбар, Фоль-Бланш, Сент-емільон), зібраного в жовтні машинним способом в місцевості Шаранта, вичавлюється сік спеціальними пресами.

Зброджування соку відбувається приблизно протягом 3–4-х тижнів після збору винограду. В результаті отримують молоде сухе вино блан-де-блан (В1апс dе В1апс).

Необхідно відзначити, що вина, назначені для дистиляції, відрізняються від вин, використаних в чистому вигляді. По-перше, вони повинні володіти низькою міцністю (менш 10°), щоб після першої дистиляції вийшов напій як, можна меншим вмістом алкоголю (близько 28%), що робить коньяк врешті-решт ароматнішим. По-друге, коньяк одержують виключно перегонкою білих вин. По-третє, вина для вигонки коньяків мають бути дуже кислими і як можна менш солодкими.

Тепер настає найбільш важливий етап коньячного виробництва – перша перегонка. Вона здійснюється вже в наступному після збору урожаю році, але обов'язково до 31 березня. Як перша, так і друга перегонка здійснюється в спеціальному перегінному апараті, так званому «шарантском» перегінному кубі (alembic charentais). Традиційно він виготовляється з міді, оскільки цей метал стійок до дії винних кислот. Перегонка 9 літрів вина дає приблизно один літр коньячного спирту, досить непоказного за кольором і каламутного. Початковий дистилят, званий «голови» (teles), і кінцевий «хвостики» (guenes) не використовують і виливають, оскільки вони містять багато небажаних ароматичних речовин.

Друга перегонка вимагає особливої ретельності і майстерності. Вона називається «бон-шофе» (bonne chaaffe), що означає «добре нагрівання». Протягом 12 годин повільно і акуратно знов перегонюється спирт-сирець. Як і при першій дистиляції, зберігається лише одне «серце». Лише цей спиртний розчин фортецею від 69 до 72 градусів надалі витримуватиметься. Наступний важливий етап – витримка коньяку.

Вважають, що вона є вирішальним фактором для досягнення напоєм вищої міри якості.

Коньяк витримується в 350-літрових дубових бочках від 3 до 25 років і більше. Матеріал, з якого зроблені бочки, має особливе значення. У коньяках міститься близько 500 компонентів, а в дуже старих – більше 2000. І всі вони переходять в спирт від дуба.

Виробництво бочок – само по собі ціла наука. Роблять чинять їх із дуба лісів Лімузена, що знаходяться в 150 кілометрах на схід від міста Коньяк, а також дуба, що виріс в лісі Тронсе. Бочки виготовляють без єдиного цвяха. Вважається, що чим старіше бочка, тим вона коштовніша. Такий антикваріат цінується буквально на вагу золота, його ретельно оберігають, навіть спеціально розводять павуків, які обплітають бочки павутиною і захищають їх від шкідників

Після декількох десятиліть експлуатації верхній шар дерева усередині бочки «виробляється», і його акуратно зіскоблюють (1–2 мм), після чого бочка знов допомагає народжуватися напою.

Термін зберігання коньяку залежить від декількох факторів і може досягати ста років. При зберіганні напій випаровується із швидкістю 2–4 відсотка в рік, а також втрачає міцність до 40°.

Нарешті, коли, на думку експерта-дегустатора, спирт «дозрів», починається, можливо, самий складний процес – купажування, тобто змішування коньячних спиртів різної витримки, різних урожаїв, оскільки жоден окремий урожай винограду не може наділити коньяк різноманітних смакових і ароматичних якостей.

В кожної фірми (вважай, сім'ї, оскільки виробництво коньяку, як правило, є родинним бізнесом) є свої технологічні секрети, що передаються від батька до сина.

Спочатку зазвичай змішують коньяки приблизно однакового віку, від одного до трьох, але з різних виноградників Шаранта. Цей етап називається «Перша марка» (соире premiere).

Потім настає етап купажування коньяків різних віків – етап «материнська чарка» (coupe mere) і, нарешті, завершальний етап (сoupe finale) – остаточне змішування для додання напою задуманих характеристик.