66044 (Зміни під час зберігання м’яса)

Міністерство аграрної політики України

Харківська державна зооветеринарна академія

Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії і гігієни продукції тваринництва

Реферат на тему:

Зміни під час зберігання м’яса

Виконав:

Студент 4 курсу 12 групи

Ветеринарного факультету

Володимир

Перевірив:

Ст. викладач кафедри

Цивірко І.Л.

Харків 2008

ПЛАН

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ:

• Перша фаза дозрівання м'яса;

• Друга фаза дозрівання м'яса;

• Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса;

ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН ПРИ ЗБЕРІГАННІ:

• Загар м'яса;

• Кисле бродіння (або закисання) м'яса;

• Гниття м'яса;

• Пліснявіння;

• Зміна кольору м'яса;

• Світіння м'яса.

ПІСЛЯЗАБІЙНІ ЗМІНИ В М'ЯСІ

СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

Після забою в м'ясі тварин відбувається ряд біохімічних процесів внаслідок взаємодії біологічних та фізико-хімічних факторів. Ці процеси прийнято називати дозріванням м'яса. В процесі дозрівання м'яса підвищується його якість та харчові властивості. Дозріле м'ясо має ніжну консистенцію, соковитість, приємний смак і аромат. Дозріле м'ясо швидше перетравлюється в шлунку і краще засвоюється. Страви, виготовлені з дозрілого м'яса, сприяють підвищенню апетиту. Увесь процес дозрівання м'яса можна умовно поділити на дві фази, які тісно взаємопов'язані і доповнюють одна одну.

Перша фаза дозрівання м'яса — це посмертне м'язове заклякання. Невдовзі після забою тварини ще тепле м'ясо стас жорстким і непридатним для кулінарної обробки. Відбувається заклякання, що виражається в затвердінні та деякому вкороченні м'язів через скорочення м'язових волокон. Скорочення м!язів поступово зростає и досягає максимуму до моменту максимального розвитку заклякання.

Процес післязабійного заклякання залежить від багатьох факторів, в першу чергу, від виду тварини, її передзабійного стану, техніки забою та умов зберігання м'яса. На швидкість післязабійного заклякання впливає також вік та вгодованість тварини, стан організму, утримання і годівля. Посмертне заклякання швидше відбувається у молодих і вгодованих тварин, ніж у старих та хворих.

При температурі 0° С посмертне заклякання туш великої та дрібної рогатої худоби настає через 18 — 24 год, свиней — І6 — 18, курей — 2 — 4, кролів 1,5 — 4 год. З підвищенням температури зберігання м'яса збільшується швидкість закля¬кання. При температурі 15 — 18° С процеси заклякання відбуваються вдвічі швидше, а при 37°С — в чотири рази.

В ще теплому м'ясі реакція середовища наближається до нейтральної, але в процесі остигання глікоген розпадається і переходить в молочну кислоту, середовище стає кислим. В м'ясі здорових відпочивших тварин невдовзі після забою рН знаходиться в межах 6,6 — 7,0, потім знижується і з наставанням заклякання дорівнює вже 6,1 — 6,3. В подальшому рН досягає 5,4 — 5,5.

Максимальне накопичення молочної кислоти настає при температурі зберігання +20°С через 12 год, а при +4° С — через 24 — 28 год. Накопичення молочної кислоти в м'ясі залежить не лише від температури та терміну зберігання, а й від ступеня вгодованості та передзабійного стану тварин. В м'ясі, одержаному від виснажених і хворих тварин, вміст молочної кислоти в 2,5 — 3 рази менше, ніж в м'ясі вгодованих і здорових тварин. Вміст глікогену в м'язах тварин залежить від годівлі, пори року та багатьох інших факторів. Так, у вересні — жовтні глікогену в м'язах тварин міститься в 2,5 раза більше, ніж у квітні.

Крім розпаду глікогену в першу добу після забою тварин, в результаті заклякання м'язової тканини, в м'ясі спостерігаються й інші зміни. Відбувається розпад аденозинтрифосфатної кислоти (АТФ) до повного її зникнення з наступним утворенням нерозчинного актоміозинового комплексу. Зменшується кількість зв'язаної води, структурні білки (колаген, еластин) та основна речовина (мукополісахариди та ін.) инутрішньом'язової сполучної тканини з лабільної стадії переходять в стійку. В цій же фазі м'язові білки зазнають різних конформаційних змін, в результаті яких у м'язах відбувається збільшення вільної протеолітичної активності внаслідок звільнення катепсинів (протеолітичних ферментів).

Перша фаза дозрівання м'яса залежно від виду тварини триває від 4 — 6 год до 2 діб. Одночасно з розвитком процесу заклякання в м'ясі починають відбуватися протеолітичні процеси, що ведуть до його пом'якшення, появи специфічного аромату і смаку, тобто відбуваються процеси дозрівання м'яса, які характерні для другої фази.

Друга фаза дозрівання м'яса. В другій фазі під дією звільнених м'язових ферментів катепсинів відбуваються більш глибокі зміни з білками саркоплазми, які набувають нового якісного значення. В результаті розщеплення невеликої кількості пептидних зв'язків розпускаються білкові структури, що збільшує ніжність м'язової тканини.

В процесі дозрівання під впливом комплексу автолітичних процесів у м'ясі відбуваються такі зміни: розпускання і пом'якшення м'язової тканини; збільшення зв'язаної води з 58,9 до 64,3 % протягом перших двох діб зберігання, а в подальшому — її зменшення; дисоціація актоміозину на актин і міозин, що настає на третю добу зберігання м'яса; розпускання та набухання колагену міжм'язової сполучної тканини і збільшення її розварюваності; накопичення речовин, що обумовлюють аромат і смак м'яса: амінокислот — глутамінової кислоти, треоніну, цистеїну, метіоніну, лейцину, ізолейцину, гістидину, що утворюються при розпаді білків та пептидів; нуклеотидів — інозинової та гуанілової кислот і продуктів їх розпаду; азотистих екстрактивних речовин — таурину, креатину і креатиніну; органічних кислот — молочної, піровиноградної та ін.; летких кислот — мурашиної, оцтової, масляної, капронової та ін.

Повний процес дозрівання м'яса спостерігається при температурі 8 — 10° С на шосту добу. Зниження температури сповільнює процес, а підвищення, навпаки, прискорює. На час дозрівання м'яса впливають також вік, вгодованість, вид тварини та багато інших факторів. Наприклад, при температурі 0 — 2° С ніжна консистенція м'яса у дорослої великої рогатої худоби досягається на 10 — 12-у добу, в той час, як м'ясо мо¬лодих тварин дозріває на 3 — 4-у добу. При цих же умовах м'ясо гусей дозріває на 6-у добу, а гусят на 2-у.

Інтенсифікація процесів дозрівання м'яса. В м'язовій тканині забійних тварин концентрація протеолітичних ферментів (катепсинів) дуже низька і тому природний процес дозрівання м'яса тривалий. Ще повільніше йде процес дозрівання м'яса у відрубах туш з підвищеним вмістом сполучної тканини. Такі частини туші, незважаючи на повноцінність їх білкового складу, не можуть бути використані для приготування натуральних напівфабрикатів, тому що страви, виготовлені з цих напівфабрикатів, будуть жорсткі.

Ось чому в м'ясній промисловості в останні роки для підвищення якості низькосортних частин туші застосовують ферментні протеолітичні препарати, дія яких на м'язові волокна і внутрішньом’язову сполучну тканину аналогічна дії тканинних протеаз. Застосування ферментних препаратів дає можливість збільшити вихід м'яса, придатного для виробництва напівфабрикатів, з 15 — 17 до 40 — 43 %. Нині запропоновано ряд ферментних препаратів, які можім поділити на препарати тваринного, мікробного і рослинного походження.

Препарати тваринного походження (трипсин, АТФ та ін.) не знайшли практичного застосування в м'ясній промисловості внаслідок їх низького температурного оптимуму та дії переважно на м'язову тканину.

Ферменти мікробного походження одержують з непатогенних бактерій або неплісеневих грибів. Мікробні ферменти в основному діють на м'язові волокна і дещо менше на сполучну тканину, що достатньо для одержання необхідної ніжності м'яса. У виробничих умовах знайшли застосування мікробні ферментні препарати, що випускаються вітчизняною промисловістю: теризин ПК (продукується Aspergillus terricola штам 1374), оризин ПК (продукується Aspergillus oryzac, штам 3374), губтилізин (продукується Bacillus subtilis) та ін.

Проте найбільш широке застосування в м'ясній промисловості багатьох країн знайшли ферментні препарати рослинного походження: латекс (препарат з молочного соку), папаїн (препарат з екстракту або листків динного дерева) і бромеліан (препарат з ананасів). Ферменти рослинного походження найсильніше діють на білки сполучної тканини і застосовують їх в основному для збільшення ніжності м'яса.

Ферментні препарати мають вигляд порошків або розчинів, які консервують спиртом, гліцерином з речовинами, що покра¬щують смак м'яса: кухонна сіль (NaCl), цукор, глютамінати та ін.

Розроблено ряд методів застосування ферментів у м'ясній промисловості: обробка забійних тварин, цілих туш і окремих відрубів. Рідкі препарати вводять тваринам перед забоєм (за 8-10 хв), туші обробляють відразу після забою, вводять пре парати в кровоносну систему. Окремі туші м'яса обробляють, занурюючи їх в розчини препаратів, можна також перед кулінарною обробкою посипати поверхню м'яса сухим порошком ферментів.

При внутрішньом'язовому та внутрішньовенному введенні застосовують 0,3—1,5 %-й розчин препаратів у кількості 0,012 % для м'яса молодняка і 0,015 % для м'яса дорослих тварин (тобто приблизно 12—15 г на 1 т м'яса). Обробка м'яса ферментними препаратами підвищує його ніжність та соковитість.

ЗМІНИ М'ЯСА СІЛЬСЬКОГОСПОДАРСЬКИХ ТВАРИН

ПРИ ЗБЕРІГАННІ

При зберіганні м'яса, особливо з порушенням температурно-вологісного режиму, в ньому можуть відбуватися зміни, які, як правило, обумовлюються життєдіяльністю прониклих у м'ясо мікроорганізмів, плісеневих грибів, дріжджів та ін., тому спостерігаються різні види псування: ослизнення, кисле бродіння, гниття, загар, пліснявіння, зміна кольору, світіння.

М'ясо, одержане від здорових, нестомлених тварин звичайно стерильне, тобто практично не містить мікроорганізмів; таке м'ясо може обсіменятися мікрофлорою лише екзогенним шляхом з поверхні туші.

При забої хворих, ослаблених і стомлених довгим транспортуванням тварин м'ясо у більшості випадків обсіменено мікроорганізмами, які ендогенним шляхом проникають з шлунково-кишкового тракту по кровоносній та лімфатичній системах в м'язову тканину. М'ясо, одержане від таких тварин, найбільш швидко псується при зберіганні і може бути потенційним джерелом харчових токсикоінфекцій і токсикозів. Обсіменіння мікроорганізмами м'язової тканини забійних тварин залежить від умов утримання тварин в господарстві, транспортування до місця переробки, їх передзабійного утримання і додержання технологічних умов переробки.

Особливо активне обсіменіння м'яса і м'ясопродуктів спостерігається під час забою тварин і виконанні основних операцій обробки туш, коли розтинають тушу тварини, витягують внутрішні органи і знімають шкуру. При цьому всі частини туші контактують з навколишнім середовищем, інструментами та обладнанням, яким користуються при первинній переробці тварин. Джерела обсіменіння туш в процесі переробки численні і дуже різноманітні. Але головне з них — шлунково-кишковий тракт, звідки при незадовільній технології розробки туші на м'ясо може потрапляти велика кількість мікроорганізмів, серед яких знаходяться бактерії групи кишкової палички, протей, сапрофітні спорові аероби та мікрококи.

Не менш небезпечним джерелом обсіменіння м'яса є волосяний покрив і шкіра тварини, на 1 см². поверхні якої містяться десятки і сотні мільйонів бактерій та грибків, які при порушенні технології зняття шкури потрапляють на поверхню туші забійної тварини. У зв'язку з цим особливе профілактичне значення набуває передзабійна обробка тварин під душем.

Екзогенне обсіменіння м'яса відбувається не лише під час післязабійних операцій, айв процесі охолодження, заморожування і транспортування. Мікрофлора, що потрапила на поверхню м'яса в цей період, відносно швидко розмножується і досягає на 1 см² поверхні туші 10¹º мікроорганізмів і більше. Мікрофлора, що знаходиться на поверхні охолодженого м'яса, різноманітна і кількість її зазнає, значних коливань: від 15 до 45 % мікрофлори — це бактерії; від 2 до 40 % — мікрококи, стрептококи, молочнокислі бактерії та спорові аероби. Мікроорганізми, що найбільш часто зустрічаються на поверхні м'яса, можна віднести до 19 родів, в тому числі Pseudomonas, Escherichia, Aerobacter, Lactobacterium, Proteus, Salmonella, Microbacterium, Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Clostridium та різні види дріжджів.

На санітарну якість м'яса впливають як патогенні (сальмонели, ентеротоксичні стафілококи, гемолітичні стрептококи, з спорових — Вас. cereus, з клостридій — CI. botulinum, СІ. perfringens та ін.), так і умовно патогенні мікроорганізми (Proteus vulgaris, Е. coli та ін.).

Мікрофлора, що потрапила на м'ясо, швидко проникає в товщу м'язів, особливо біля кісток, сухожиль та зв'язок. Найшвидше проходить у м'ясо умовно патогенна і патогенна мікрофлора. Встановлено, що при температурі 14 — 18° С ці мікроби за 1 — 2 дні проникають у м'ясо на глибину від 4 до 14 см. Мікроорганізми, що проникли в м'ясо, виділяють ферменти, під дією яких розпадаються білкові молекули і утворюються леткі речовини: аміак, сірководень та інші, наявність яких свідчить про початок псування м'яса. При більш глибокому розпаді амінокислот утворюються отруйні продукти: індол, скатол, масляна кислота, таке м'ясо вже непридатне для їжі.

Фізико-хімічні зміни, що відбуваються в м'ясі в процесі зберігання, — наслідок мікробіологічних процесів. Проте навіть в тих випадках, коли м'ясо одержане з дотриманням санітарних умов забою і переробки тварин і практично стерильне, в такому м'ясі також можливі зміни, що приводять до псування або зниження якості м'яса і м'ясопродуктів. Причиною цих змін є порушення технологічних режимів переробки, зберігання і транспортування м'яса. Особливо порушення температурно-вологісних умов зберігання м'яса призводить до змін кольору, запаху, смаку м'яса, а також товарного вигляду.

Причиною, що викликає зміни м'яса в процесі його зберігання, можуть бути й інші фактори.

Загар м'яса. Під загаром м'яса, або смердючо-кислим бродінням, мають на увазі всі процеси псування м'яса, що відбуваються в ньому протягом першої доби після забою тварини і супроводжується утворенням специфічного кислого запаху (що нагадує запах неперетравленого кислого вмісту шлунка жуйних тварин). Загар виникає в тих випадках, коли порушені процеси нормального охолодження і зберігання м'яса, особливо віддача тепла з глибоких шарів туші до її поверхні. Створення таких умов сприяє виникненню в товщі м'яса автолітичних процесів, які і викликають псування м'яса, що називається загаром.

Щільне укладання або підвішування ще теплих туш, висока температура і недостатня вентиляція в приміщенні, несвоєчасне зняття шкури з забійних тварин, недостатньо швидке та інтенсивне охолодження туш вгодованих та жирних тварин порушують процеси природної аерації. Встановлено, що загар м'яса — чисто автолітичний процес, в його виникненні мікрофлора не бере участі. При загарі м'ясо має кислу реакцію (рН 5,0—5,4), в ньому відсутній аміак, але є сірководень; при бактеріологічному та бактеріоскопічному дослідженнях мікрофлора, як правило, не виявляється.

Санітарна оцінка м'яса. Санітарна оцінка м'яса при загарі залежить від глибини процесів, що відбулися в ньому. При початковій стадії загару, коли автолітичні процеси викликали неглибокі зміни в м'ясі, його розрізують на невеликі шматки, провітрюють і після того, як запах зникне, використовують без обмежень. У випадках, коли автолітичні процеси зайшли далеко, змінився колір м'яса і з'явився стійкий неприємний запах, м'ясо після провітрювання направляють на переробку або на утилізацію.

Ослизнення м'яса. Ослизнення м'яса і м'ясопродуктів часто зустрічається як вада м'яса, виникнення якого пов'язане з інтенсивним розвитком на поверхні м'яса мікроорганізмів, що утворюють слиз. До таких мікроорганізмів відноситься більшість штамів молочнокислих бактерій, кишкової палички, протея, сінної палички, дріжджів та ін. Ці мікроорганізми розвиваються на поверхні м'яса при порушенні технологічних умов переробки туш і температурно-вологісного режиму їх зберігання. Характерною особливістю є те, що більшість штамів бактерій, щр утворюють слиз, холодостійкі, можуть розвиватись при температурі 2 — 10°С. Тому ослизнення м'яса і м'ясопродуктів найчастіше спостерігається при зволоженні їх поверхні та зберіганні в холодильнику з недостатньою циркуляцією повітря і порушенням температурно-вологісного режиму. Ослизненню можуть піддаватися цілі туші, частини їх та субпродукти, особливо печінка. Сприяє виникненню ослизнення недостатній туалет туш та субпродуктів. Частіше ослизнення спостерігається в місцях, погано зачищених від м'ясної бахроми, згустків крові, в області шийних зарізів, за лопатками, в області пахвини; у тушок птиці ослизнення частіше спостерігається під крилами. При ослизненні поверхня м'яса стає липкою, м'ясо набуває сіро-білого кольору і неприємного запаху.