66029 (Грибы), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Грибы", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "рефераты, доклады и презентации", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66029"
Текст 5 страницы из документа "66029"
10.Заключение.
Таким образом, можно сделать вывод, что грибы являются ценным источником незаменимых веществ, макро- и микроэлементов, витаминов, однако имеет небольшую биологическую ценность из-за плохой усвояемости некоторых веществ.
Авторы ознакомились с ассортиментом и технологией, механической и тепловой обработкой грибов и сделали вывод, что грибы занимают существенную нишу в дифференциале потребления человека. Также стоит отметить, что в Украине с целью предупреждения отравлений имеется необходимость в целенаправленном информировании общества о смертельно ядовитых грибах. Для повышения качества продукции, необходимо сформулировать более жёсткие требования к качеству грибов и ужесточить контроль пищевых и мини производств за качеством сырья и целевой продукции.
11.Дополнение.
Таблица 1. Потребность в воздухе npи вентиляции в зависимости от температуры и урожая при расходе компоста 100—110 кг/м³
| Температура компоста | Урожай кг/м³ | Вентиляция м³/м² | Общая потребность в воздухе на камеру 200 м²/м³ |
| 16 | 1 | 1,0 | 200 |
| 16 | 2 | 2,0 | 400 |
| 18 | 2 | 2,0 | 580 |
| 16 | 3 | 3,0 | 600 |
| 18 | 3 | 4,3 | 860 |
| 16 | 5 | 5,0 | 1000 |
| 17 | 5 | 6,0 | 1200 |
| 18 | 5 | 7,2 | 1450 |
Таблица 2. Схема ферментации компоста.
| День выполнения операций | Вид обработки | Добавка на 1 тонну соломы |
| 1-5й | Укладка и увлажнение соломы | 3,5 м³ воды |
| 6 | Внесение птичего помета | 1000 кг |
| 7 | Перемешивание птичего помета с соломой, отправка в рыхлый бурт | 0,5—0,6 м³ воды |
| 12 | Перебивка и формирование бурта | 0,5 м³ воды |
| 15 | Перебивка и внесение гипса | 60 кг + 0,3 м³ воды |
| 19 | Перебивка | 0,3 м³ воды |
| 21 | Перебивка | вода по необходимости |
| 24 | Перебивка | вода по необходимости |
Таблица 3. Химический состав и калорийность съедобных грибов.
| Вид грибов | вода,% | белки,% | жиры,% | углеводы,% | клетчатка и фунгин,% | минеральные вещества,% | Калорийность (на 100 г продукта в ккал) |
| Белые свежие | 87,0 | 5,5 | 0,5 | 3,1 | 3,0 | 0,9 | 40 |
| Белые сушеные | 13,0 | 36,0 | 4,0 | 23,5 | 17,0 | 6,5 | 281 |
| Подберезовики свежие | 88,0 | 5,0 | 0,6 | 2,5 | 3,0 | 0,9 | 36 |
| Подберезовики сушеные | 13,0 | 38,0 | 5,0 | 21,5 | 15,0 | 7,5 | 290 |
| Подосиновики свежие | 88,0 | 4,6 | 0,8 | 2,2 | 3,5 | 0,9 | 35 |
| Подосиновики сушеные | 13,0 | 41,5 | 4,5 | 14,5 | 19,0 | 7,5 | 271 |
| Грузди свежие | 90,0 | 2,5 | 0,4 | 4,3 | 2,2 | 0,6 | 32 |
| Лисички свежие | 91,4 | 2,6 | 0,4 | 3,8 | 1,0 | 0,8 | 30 |
| Маслята свежие | 92,0 | 2,0 | 0,3 | 3,5 | 1,6 | 0,6 | 25 |
| Опята свежие | 90,0 | 2,0 | 0,5 | 4,0 | 2,7 | 0,8 | 29 |
| Рыжики свежие | 90,0 | 3,0 | 0,7 | 2,4 | 3,2 | 0,7 | 29 |
| Сморчки свежие | 90,0 | 3,7 | 0,5 | 4,0 | 0,8 | 1,0 | 36 |
| Сыроежки свежие | 91,0 | 2,5 | 0,5 | 1,7 | 3,5 | 0,8 | 22 |
Таблица 4
Влияние массовой доли хлоридов на содержание
свободных аминокислот в опятах настоящих.
| Аминокислота | Опята | |||||
| слабосоленые | среднесоленые | крепкосоленые | ||||
| Среднее содержание | ||||||
| мг/100 г | от свежих, % | мг/100 г | от свежих, % | мг/100 г | от свежих, % | |
| Аспарагиновая кислота | 1,0±0,1 | 0,5 | – | – | – | – |
| Треонин | 69,6±7,6 | 84,3 | 55,4±6,6 | 67,1 | 49,6±5,5 | 60,0 |
| Серин | 49,7±6,5 | 47,1 | 55,4±6,1 | 52,5 | 41,3±4,8 | 39,1 |
| Глутаминовая кислота | 131,1±14,4 | 29,1 | 79,3±9,5 | 35,8 | 51,2±6,1 | 23,8 |
| Пролин | 482,7±57,9 | 171,0 | 683,8±78,6 | 242,3 | 688,0±82,6 | 243,8 |
| Глицин | 83,2±9,9 | 104,4 | 98,4±11,5 | 123,5 | 109,5±12,8 | 137,4 |
| Аланин | 107,6±11,8 | 57,2 | 92,6±10,2 | 49,2 | 83,2±9,9 | 44,2 |
| Валин | 42,5±3,8 | 23,5 | 31,5±3,6 | 17,5 | 28,6±3,4 | 15,8 |
| Метионин | 7,2±0,8 | 9,2 | 6,7±0,7 | 8,6 | 5,5±0,6 | 7,1 |
| Изолейцин | 63,3±6,9 | 84,1 | 53,5±6,4 | 71,0 | 60,1±7,2 | 79,8 |
| Лейцин | 107,6±12,9 | 66,1 | 88,8±10,6 | 54,5 | 83,0±9,1 | 51,0 |
| Тирозин | 73,2±8,7 | 97,7 | 50,6±5,6 | 67,6 | 49,5±5,9 | 66,1 |
| Гистидин | 66,9±9,4 | 119,1 | 21,1±2,5 | 26,5 | 19,7±2,2 | 24,7 |
| Лизин | 58,8±7,0 | 39,3 | 47,0±5,6 | 31,4 | 35,1±4,2 | 23,4 |
| Аргинин | 88,6±10,6 | 62,8 | 56,9±6,8 | 40,3 | 53,9±6,2 | 38,2 |
| Всего | 1433,0 | 65,5 | 1421,0 | 64,9 | 1358,2 | 62,1 |
Примечание. Прочерк означает, что вещество не обнаружено.
Таблица 5. Жирнокислотный состав липидов соленых грибов.
| Состав жирных кислот | Среднее значение, % от суммы | ||||||
| Белые грибы | Лисички | ||||||
| после варки | слабо- соленые | средне- соленые | крепко- соленые | после варки | крепко- соленые | ||
| Сумма насыщенных кислот | 17,4 | 15,5 | 14,9 | 14,1 | 17,5 | 16,5 | |
| Сумма мононенасыщенных кислот | 19,1 | 17,1 | 14,2 | 9,4 | 15,7 | 14,3 | |
| Сумма полиненасыщенных кислот | 63,5 | 67,4 | 70,9 | 76,5 | 66,8 | 69,2 | |
Литература.
1. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/gribnie
2. http://ru.wikipedia.org/wiki/Грибы
