65987 (Сервирование стола)

Банкеты

Банкеты можно проводить как дома, так и в ресторане. Если вы решили воспользоваться услугами последнего, то все ваши заботы возьмут на себя официанты и метрдотели. Ну, а в том случае, если вы рискнули провести банкет дома, вам стоит ознакомиться с некоторыми рекомендациями по сервировке банкетного стола.
Для каждого из приглашенных на банкет на стол ставится столовая мелкая тарелка, на нее закусочная, а слева от нее - так называемая пирожковая или тарелка для хлеба. Справа от каждой мелкой тарелки располагается ложка и нож (острой стороной лезвия в сторону тарелки), слева - вилка. Ложки и вилки должны лежать выпуклой стороной книзу. Если позволяют возможности, хорошо поставить возле каждого прибора одну маленькую солонку. Салфетки, сложенные в форме обычного треугольника или более нарядно в форме цветка, положите на закусочные тарелки.
На праздничном банкете на столе, как правило, присутствует достаточно большое разнообразие алкогольных напитков. Поэтому возле каждого прибора желательно поставить мелкую рюмку для водки, рюмку для вина, фужер для шампанского, высокий бокал для минеральной воды или фруктового сока.
Очень нарядно и празднично смотрятся на накрытом для банкета столе живые цветы. Их следует поставить в невысокие вазочки и разместить в нескольких местах по средней линии стола, только так, чтобы они не мешали сидящим за столом пользоваться блюдами и общаться между собой.
При большом числе присутствующих на банкете гостей горячие блюда принято разносить. Причем следует знать и соблюдать следующее правило: кушанье, уже разложенное на тарелки, подается гостю с правой стороны; кушанье, предлагаемое на блюде, подается, наоборот, слева и гость должен сам положить его себе на тарелку.
Вот примерный набор посуды, который может понадобиться для сервировки банкетного стола: тарелки глубокие, тарелки мелкие, тарелки закусочные, тарелки пирожковые, селедочницы, салатники, соусники, блюдо овальное, блюдо круглое, подставка для хлеба, перечницы, солонки, розетки под горчицу, графин для воды, графин для фруктового сока, графин для водки, рюмки для водки, рюмки для вина, фужеры, бокалы для шампанского, ножи, вилки столовые и десертные.
Банкет-фуршет организуют обычно в тех случаях, когда в достаточно ограниченное время необходимо принять большое количество гостей.
Столы для банкета устанавливают так, чтобы гости могли свободно перемещаться по банкетному залу. У стен или по углам зала располагаются небольшие столики, на которых стоят пепельницы и лежат сигареты.
На банкете-фуршете гостям предоставляется свободный выбор блюд и напитков, расставленных на фуршетных столах. Меню в основном состоит из различных закусок, ассортимент которых значительно шире, чем меню других банкетов. Иногда в меню банкета-фуршета включают и горячие мясные блюда, которые подают на стол, предварительно нарезав их небольшими ломтиками. Все остальные закуски также предлагают небольшими порциями, чтобы их было удобно есть стоя, с помощью одной вилки, без ножа.
Едят и пьют гости стоя и общаясь между собой, а также могут уйти с банкета в любое время, не дожидаясь его окончания.
Банкет-коктейль устраивают, как правило, при обслуживании участников различных международных конференций, совещаний, симпозиумов. На банкете-коктейле можно принять довольно большое количество гостей и в сравнительно небольшом помещении.
Деловой банкет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах совещаний или конгрессов.
Банкет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда - на свежем воздухе.
Меню банкета-коктейля состоит из холодных (бутерброды-канапе с икрой, ветчиной, колбасой, сыром; тарталетки с паштетом, салатом и другие) и горячих закусок (сосиски, люля-кебаб, рыба в тесте, кусочки шашлыка и так далее).
На десерт предлагается мороженое, желе, фрукты.
Из горячих напитков предлагают кофе, чай; из холодных - различные соки, минеральные и фруктовые воды, коктейли.
Банкет-чай рассчитан примерно на два часа, проводится во второй половине дня.
Для организации банкета-чая в центре зала ставят круглый стол и стулья. Вдоль стен расставляют диваны и кресла, а между ними - небольшие столики, накрытые нарядными скатертями, на которых лежат сигареты и спички, стоят пепельницы.
Меню банкета-чая значительно отличается от меню других банкетов и в основном состоит из кондитерских изделий - печенья, пирожных, тортов, шоколадных конфет, варенья, меда, а также фруктов. В меню может входить одно или два сладких блюда - желе, мороженое или мусс.
На накрытый цветной скатертью чайный стол, напротив каждого места гостя, ставят чайный прибор, десертную тарелку, справа и слева от нее - десертные ножи и вилки, а при наличии в меню фруктов - фруктовый прибор на десертной тарелке, перед которой иногда в особо торжественных случаях, ставят бокалы для шампанского. Фужерами чайный стол не сервируют, так как к банкету ни минеральной, ни фруктовой воды подавать не принято.
За полчаса до начала банкета на столе расставляют сладкие блюда и различную выпечку. Сладкий пирог или торт заранее нарезают на порционные куски. Ко всем сладким блюдам непременно должны быть поданы специальные приборы для раскладывания - лопатки, вилки и щипцы.
Розетки для варенья ставят стопками у каждой вазы с вареньем, медом или джемом.
"Шведский стол" - это прием, характерный для гостиниц и отелей. Используется туристическими фирмами при организации всевозможных поездок. Обычно, приходя на "шведский стол", вы платите фиксированную сумму, которая не зависит от того, что и в каких количествах вы съедите. За отдельную плату подаются только вода, соки и алкогольные напитки.
В ресторанном помещении на отдельных столах выставлены различные холодные закуски, горячие блюда, десерты и фрукты. На каждом из этих столов приготовлена стопка чистых тарелок, которые вы и используете при самообслуживании.
Наполнив тарелку понравившимися вам блюдами, вы садитесь за отдельный столик и спокойно принимаете пищу. Если же у вас возникло желание "получить добавку", то следует знать некоторые правила этикета, соблюдаемые на шведских столах: с грязной тарелкой за добавкой не ходят! Использованная посуда остается на столе и, пока вы себя обслуживаете, ее убирает официант.
Если вы хотите что-то выпить (неважно - алкогольное или нет), вам стоит обратиться к официанту, который предложит карту вин и перечень безалкогольных напитков, а затем выполнит заказ.
Заваривать кофе или чай вы должны сами - все необходимое для этого находится на десертном столе.
Такие праздники как Новый год, Рождество, Пасха, именины и так далее, считаются торжествами семейными. Практически в каждом доме их отмечают, соблюдая свои семейные традиции. Однако для некоторых праздников существуют характерные народные традиции, которые стараются соблюдать все.
На каждый из этих праздников так или иначе хозяйка старается накрыть красивый, соответствующий традициям праздничный стол. Чтобы оформить торжество, не нужно придерживаться каких-то строгих правил, сам праздник дает большой простор для фантазии.
Традиционный русский новогодний стол в былые времена не обходился без запеченного молочного поросенка или жареной индейки с брусничным либо клюквенным вареньем. Украшался стол елочными лапами и свечами.
В последние десятилетия в моду практически всех стран вошел восточный календарь, согласно которому каждый год соответствует определенному животному. В связи с этим изменилась и атрибутика праздничного стола. Например, в год Свиньи считается недопустимым употреблять в пищу свинину, так же как в год Петуха - курятину.
Тем не менее, наряженные елочные ветки, свечи в красивых подсвечниках, изображения животного, соответствующего году и непременно шампанское остались основными элементами этой замечательной традиции.
В Европе на праздник Рождества Христова стол принято украшать открытками с изображением сцены рождения Христа и елочными венками или букетиками, перевитыми красной лентой с колокольчиком.
Присутствие на столе жареного гуся с яблоками, запеченной индейки и рождественского пудинга - вековой символ рождественского стола в странах Европы.
Замечательный славянский праздник Масленица практически никогда не проходит без вкусных, горячих блинов, к которым на стол подаются масло, сметана, мед, красная рыба и черная икра. Сами атрибуты такого стола позволят хозяйке сделать из него произведение искусства.
Куличи, крашеные яйца, как известно, соответствуют празднику Пасхи. Они присутствуют практически на каждом столе, подчеркивая ритуальность этого события.
Такие традиционные праздники как дни рождения, именины, свадьбы, крестины в каждой семье отмечаются по-своему. И каждая хозяйка сама украшает праздничный стол.
Наша жизнь, к сожалению, состоит не только из праздников, но и из печальных событий. И в этих случаях особенно важно придерживаться правил хорошего тона, которые только подчеркнут уважение к чувствам людей, переживших несчастье.
Одним из таких правил остается форма одежды, традиционная для похорон и поминок - как правило, это черный или, в крайнем случае, темный цвет костюма, у женщин - отсутствие украшений.
Для поминальной трапезы сервируется стол, который, в определенной степени, соответствует давно установившимся традициям. На нем обязательно присутствует кутья - рисовое или пшеничное блюдо с изюмом и орехами, остатки которой впоследствии не выбрасываются, а отдаются птицам; постные блины, которые подаются присутствующим перед началом трапезы вместе с кутьей.
Чисто русской традицией является присутствие на столе стакана с водкой, накрытого кусочком черного хлеба, который как бы принадлежит усопшему.
Вообще поминальный стол отличается скромностью блюд и строгостью оформления.

Cервировка.

Существуют определенные правила накрывания стола. Прежде всего, посуда, находящаяся на столе, должна располагаться по прямой линии. Края основных тарелок, а также ножей и вилок доходят до кромки стола или отстоят от нее на 1-2 см. Весь прибор располагается под рукой; те предметы, которые понадобятся раньше, находятся дальше от тарелки, откуда из удобнее брать. Хлебную тарелку ставят слева от основной. Мисочки с салатом или компотом (готовые порции) находятся также слева, но дальше от края стола.
Ножи кладут справа от основной тарелки лезвием к ней, вилки — слева, острием вверх, чтобы не испортили скатерть. Рыбный нож кладут справа от ножа для жаркого. Если до рыбы или жаркого подают закуски, то и для них нужны вилка и нож, немного меньшие, чем для жаркого. В соответствии с очередностью подачи блюд, они самые крайние, т.е. находятся дальше всего от тарелки. Ножей и вилок никогда не кладут на стол более трех пар. Если в особо торжественных случаях предусмотрено еще блюдо, которое едят при помощи ножа и вилки, их приносят позднее. Ножи и вилки кладут на расстоянии 1 см друг от друга.
Ложки кладут на стол выпуклостью вниз. Находящиеся за тарелкой суповая и десертная ложки должны лежать параллельно краю стола, ручками вправо. Суповая ложка может быть положена справа от тарелки рядом с ножом (правее последнего). Ко всем блюдам, которые не сервируют порциями, подают ложку, вилку, совочек, щипчики и т.д. Масло сервируют со специальным ножом так же, как соль и горчица — с соответствующими ложечками.
Блюда с гарниром и жарким подают с ложкой и вилкой. Если в хозяйстве нет соответствующих приборов, вместо них употребляют обычные.
Место стакана — справа, позади прибора. Стакан для пива ставят на металлическую, стеклянную, пластмассовую подставку, которая предназначена для защиты скатерти от пивной пены. Для морса, сока или лимонада подают либо специальные узкие, так называемые лимонадные, стаканы, либо тюльпанообразные бокалы.
Рюмки ставят тоже справа в ряд или полукругом. Важно только, чтобы они располагались в соответствии с порядком употребления напитков, т.е. тот бокал, который понадобится раньше, должен стоять крайним справа и т.д. Расставляя бокалы, следите, чтобы они не мешали брать ложку. Если на столе различные напитки, то и рюмки должны быть разными. Бокалы для вина выбирают в соответствии с сортом вина. Для сладких и десертных вин — тюльпанообразные на ножке, для красных — тоже в форме тюльпана, но большего размера и с более широкой верхней частью. Бокал для белого вина должен быть еще больше и на более высокой ножке. Самый высокий бокал — для шампанского. В общем, чем крепче напиток, тем меньше рюмка. Поэтому водку и ликеры предлагают в маленьких рюмках. Коньяк же принято наливать в большие бокалы, сужающиеся кверху. Наливают коньяк на самое донышко. Водочные рюмки могут быть как толстостенными без ножки, так и тонкими на ножках. Если они без ножки, под них кладут маленькие салфетки.

Фарфоровая и фаянсовая посуда.

Фарфоровая посуда отличается особым изяществом, легкостью, прочностью. Фарфор может длительное время сохранять тепло. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук.
Широко распространена и фаянсовая посуда. В отличие от фарфора при легком ударе по краю фаянсового изделия оно издает глухой звук. Фаянсовая посуда имеет меньшую механическую прочность и термическую стойкость по сравнению с фарфоровой.
Для сервировки надо иметь столовый и чайно-кофейный сервизы на 12 персон, в состав которых входят все необходимые предметы, чтобы красиво и правильно накрыть стол для гостей.
Посуда используется в соответствии с ее назначением:

- пирожковые тарелки (диаметром 175 мм) для хлеба, тостов, выпеченных изделий;
- закусочные тарелки (диаметром 200 мм) для холодных закусок, а также как подставки под салатники;
- салатники различной формы вместимостью от 1 до 6 порций для салатов, солений, маринадов, грибов и др.;
- овальные блюда для закусок из рыбных и мясных блюд, для заливной рыбы;
- круглые блюда для мясных и овощных закусок, канапе и др.;
- соусники для холодных соусов и сметаны;
- бульонные чашки (вместимостью 350-400 см3) с блюдцами для бульонов, пюреобразных супов, а также супов с мелко нарезанными мясом или птицей;
- суповые миски с крышками;
- столовые тарелки мелкие (диаметром 240 мм) для вторых блюд, а также как подставочные к глубоким тарелкам;
- десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм, отличаются от закусочных более красочным рисунком) для пудингов, запеканок, суфле и других сладких блюд, свежих фруктов;
- десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мм) для сладких супов из фруктов и клубники со сливками;
- чайные чашки (вместимостью 200, 250 см3) с блюдцами для чая, кофе с молоком, какао;
- чайники для заварки;
- чайники для кипятка;
- кофейники для черного кофе;
- кофейные чашки (вместимостью до 100 см3) с блюдцами для черного кофе и шоколада;
- молочники для молока;
- сливочники;
- розетки (диаметром 90 мм) для варенья, меда, лимона, сахара;
- сахарница;
- вазы с плоской поверхностью на ножке (диаметр 300 мм) для круглых тортов и пирожных;
- судки для специй;
- салфетница для бумажных салфеток.

Столовые приборы.