65983 (Основы кулинарии), страница 5

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76г I 7600 I 3800 I 760 I

Хлеб пшеничный I 16 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Лук репчатый I 29 I 2900 I 1450 I 290 I

Масса лука пассированного I 12 I 1200 I 600 I 120 I

Мука пшеничная I 8 I 800 I 400 I 800 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабриката: 135

В приготовленную котлетную массу добавляют измльченный пассерованный

репчатый лук. Из этой массы формуют по 2-3 шарика, панирую в муке.

Оценка качества: изделия круглые, поверхность равномерно пани-

рованная в муке, без трещин. На разрезе масса однородная, без сухо-

жилий и кусочков хлеба. Запах свойственный мясу без каких-либо пос-

торонних запахов.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЕ

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 760 I

Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 23 I 2300 I 1150 I 230 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса котлетной массы 114

+

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

I I I I I

Лук репчатый I 48 I 4800 I 2400 I 480 I

Масса реп.пассир. лука I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Маргарин I 4 I 400 I 200 I 40 I

Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I

Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша I 42 I I I I

Сухари I 12 I 1200 I 600 I 120 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов I 165 I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Технология приготовления:

Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину

которых кладут фарш, приготовленный из измельченного пассированного

лука, мелко рубленных крутых яиц, сухарей и мелконарезанной зелени.

Края кружков соединяют и панируют в сухарях, придавая форму кирпи-

чика. На порцию идет 1-2 штуки.

Оценка качества: Из котлетной массы овальной формы начиненные

фаршем, запанированные в сухарях. Остальные качественные показатели

те же, что и у шницеля - изделия с равномерно панированной в суха-

рях поверхностью, без трещин. Масса однородная, беу сухожилий и ку-

сочков хлеба. Запах свойственный доброкачественному мясу без каких-

-либо посторонних запахов.

+

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

КОТЛЕТЫ, БИТОЧКИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 37 I 3700 I 1850 I 370 I

Хлеб пшеничный I 9 I 900 I 450 I 90 I

Молоко или вода I 11 I 1100 I 550 I 110 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов 62

Технология приготовления:

Котлетное мясо моют, нарезают на куски весом 50-70г и пропускают

через мясорубку. Если мясорубки с одной решеткой, то мясо пропускают

два раза, измельченное мясо соединяют с черствым хлебом, пшеничным,

не ниже 1 сорта, предварительно замоченным в молоке или в воде,

добавляют соль, молотый перец и перемешивают, затем массу снова про-

пускают через мясорубку, тщательно вымешивают и выбивают.

Из котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы

с заостренным концом - котлеты, и кругло-приплюснутой формы толщиной

2-2,5 см - биточки.

Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы с заостренным

концом. Поверхность котлет равномерно панированная в молотых сухарях

без трещин или ломанных краев.

Биточки: изделия круглой и приплюснотой формы толщиной 1-2 см,

остальные показатели те же, что и для котлет.

+

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ШНИЦЕЛЬ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I

Наименование продуктов I дуктов на I в гр. I в гр. I в гр. I

I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

I I I I I

Говядина I 56 I 5600 I 2800 I 560 I

Хлеб пшеничный I 13 I 1300 I 750 I 130 I

Молоко или вода I 17 I 1700 I 850 I 170 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Сухари I 7 I 700 I 350 I 70 I

I I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабрикатов 93

Технология приготовления:

Из приготовленной котлетной массы разделывают изделия овально-

приплюснутой формы толщиной в 1 см, изделия панируют в сухарях.

Оценка качества: изделия овально-приплюснотой формы без заострен-

ного носика, листовидный. Поверхность равномерно панированная в моло-

тых сухарях, без трещин или ломанных краев. На нарезке масса однород-

ная, без сухожилий и кусочков хлеба. Запах, свойственный доброкачест-

венному мясу со специями, бех каких-либо посторонних запахов.

+

ОБРАЗЕЦ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ КАРТОЧКИ,

которой пользуются на уроке

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

# АdJJLL __>_Є 8•L__ _вВ@Р__C_ а А_ _L _ _ ` _А__ А0 _ _А @ Б __ ¶ _ _ @_ _@_И_ _ М Д @` _ )_ + + Ж _ __ __@ _ _ __ @ _P_ @¶ @` а_ _ D _b а а PL__¬_ _а А_N_+ _ _б_ZА` _ _ @_ I 1 порц. в I I I I

I гр.(нетто)I I I I

___________________________I___________I________I________I________I

Говядина I 76 I 7600 I 3800 I 76 I

Хлеб пшеничный I 15 I 1500 I 750 I 150 I

Молоко или вода I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Лук репчатый I 24 I 2400 I 1200 I 240 I

Перец молотый I 0,01 I 1 I 0,5 I 0,1 I

Маргарин столовый I 4 I 400 I 200 I 40 I

Яйца I 10 I 1000 I 500 I 100 I

Зелень петрушки I 4 I 400 I 200 I 40 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса фарша I 42 I I I I

Яйца I 8 I 800 I 400 I 80 I

Сухари I 4 I 400 I 200 I 40 I

___________________________I___________I________I________I________I

Масса полуфабриката 165

Технология приготовления:

На смоченную водой салфетку раскладывают котлетную массу ровным

слоем толщиной в 1,5-2 см, на середину массы кладут фарш, состоящий

из мелко рубленного пассированного репчатого лука, соединенного с

мелко рубленными сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки. Края

салфетки соединяют и скатывают рулет швом вниз на смазанный жиром

противень. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями,

сбрызгивают жиром, делают 2-3 прокола.

Оценка качества: Поверхность рулета равномерно смазана яйцом, без

трещин, фарш находится внутри по всей длине рулета.