65983 (Основы кулинарии), страница 4

соль, молотый перец и массу перемешивают. Затем массу снова пропус-

кают через мясорубку.

Добавляют воду или молоко, котлетную массу хорошо перемешивают

и выбивают. При этом масса обогощается воздухом, становится более

однородной и изделия получаются пышными. Однако долго выбивать

нельзя, так как отделяется жир и изделия становятся менее сочными и

вкусными.

На 1 кг мякоти говядины - 250г хлеба, 300-350 воды или молока,

20г соли, 1г перца молотого.

+

Из котлетной массы готовят:

а) КОТЛЕТЫ - порционируют массу по весу, панируют изделие в су-

харях и придают овально-приплюснутую форму с заостренным концом тол-

щиной 1,5 см, длиной 11 см.

б) БИТОЧКИ - кругло-приплюснутой формы, толщиной 2-2,5 см, диа-

метр 6 см. Изделие панируют в сухарях.

Рецептура их дается в сборнике рецептур

_______________________________________________________

Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 76г I 56г IГовядина I 50г I 37г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 13г I 13г Iпшеничный I 9г I 9г I

__________I________I_______I__________I________I_______I

_________________________________________________________

Рецептура N 353 I Рецептура N 353 I

____________________________I____________________________I

1 колонка I II колонка I

____________________________I____________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

БИТОЧКИ I брутто I нетто I КОТЛЕТЫ I брутто I нетто I

___________I________I_______I___________I________I_______I

I I I I I I

Вода или I 17г I 17г IВода или I 11г I 11г I

молоко I I Iмолоко I I I

Специи I - I - IСпеции I - I - I

(по вкусу) I I I I I I

Сухари I 7г I 7г IСухари I 5г I 5г I

___________I________I_______I___________I________I_______I

Масса полу-I - I 93г IМасса полу-I - I 62г I

фабриката I I Iфабриката I I I

___________I________I_______I___________I________I_______I

+

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением лука 5-8г и

чеснока 0,5-0,8. При изготовлении котлет с луком выход не изменяется,

но немного уменьшают закладку молока или воды.

Котлеты, биточки с луком или чесноком надо подвергать тепловой

обработке по мере изготовления, так как иначе ухудшается внешний вид,

цвет и запах массы.

в) ЩНИЦЕЛЬ - толщина 1 см, овально-приплюснотой формы без заост-

ренного носика, листовидный.

г) ЗРАЗЫ - кружки толщиной в 1 см, на середину кладут фарш, при-

дают форму кирпичика, панируют в молотых сухарях.

_______________________________________________________

Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II колонка I

___________________________I___________________________I

I Масса I Масса I I Масса I Масса I

ЗРАЗЫ I брутто I нетто I ШНИЦЕЛЬ I брутто I нетто I

__________I________I_______I__________I________I_______I

I I I I I I

Говядина I 103г I 76г IГовядина I 76г I 56г I

Хлеб I I IХлеб I I I

пшеничный I 15г I 15г Iпшеничный I 13г I 13г I

Молоко илиI I IМолоко илиI I I

вода I 23г I 23г Iвода I 17г I 17г I

Специи I - I IСпеции I - I - I

Масса кот-I I IСухари I 7г I 7г I

летной I - I 14г I I I I

массы I I I I I I

I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

+

_______________________________________________________

Рецептура N 357 I Рецептура N 353 I

___________________________I___________________________I

1 колонка I II ам

6BX_G pE_АИ_Ў_¦Sї@-X__ "_ 8xр_Б

А __ ___ _ _ __ _ _!_А_ @ _ _ __ H А А _ (

а _ _ ` А _@ @@ А __@T _D А_ __ _

@ __ _ А __ L

_ @

_ Д __n

_ ¶ LpC¶ +(( +p0Y _7р

Ёs !р¶- h _@_@__А_Ик репча-I 57г I 48г I Масса I I I

тый I I I полуфаб- I - I 93г I

Масса пас-I - I 24г I риката I I I

сер. лука I I I I I I

Маргарин I 4г I 4г I I I I

Яйца I 1/4шт I 10г I I I I

Зелень I I I I I I

петрушки I 6г I 6г I I I I

Специи I - I - I I I I

Масса I I I I I I

фарша I - I 42г I I I I

Сухари I 12г I 12г I I I I

__________I________I_______I I I I

Масса по- I - I 165г I I I I

луфабрика-I I I I I I

та I I I I I I

__________I________I_______I__________I________I_______I

РЕЦЕПТУРА N 358

_______________________________________________________

ТЕФТЕЛИ I I колонка I

___________________________I___________________________I

I вес брутто I вес нетто I

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 24г I 24г I

Лук репчатый I 29г I 24г I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса лука пассированного I - I 12г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 135г I

___________________________I______________I____________I

+

Рулет с луком и яйцом

РЕЦЕПТУРА N 360

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Говядина I 103г I 76г I

Хлеб пшеничный I 15г I 15г I

Молоко или вода I 23г I 23г I

___________________________I______________I____________I

Перец молотый I - I 0,01г I

Масса котлетной массы I - I 114г I

___________________________I______________I____________I

_______________________________________________________

I масса брутто I масса неттоI

___________________________I______________I____________I

Лук репчатый I 57г I 24г I

Маргарин столовый I 4г I 4г I

Яйца I 1/4 шт. I 10г I

Зелень петрушки I 6г I 6г I

Масса фарша I - I 42г I

Яйца I 1/5 шт. I 8г I

Сухари I 4г I 4г I

___________________________I______________I____________I

Масса полуфабриката I - I 65г I

___________________________I______________I____________I

На смоченную салфетку кладут котлетную массу ровным слоем в 1,5

см, а на середину кладут фарш, состоящий из мелко рубленных вкрутую

яиц и пассированного репчатого лука, смешанного с мелко нарубленной

зеленью петрушки. Края салфетки соединяют так, чтобы один край кот-

летной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки

на смазанный жиром противень. Поверхность рулета смазывают яйцом,

посыпают сухарями.

Напомнить учащимся, что полуфабрикаты из мяса скоропортящиеся,

не подлежат длительному хранению. Условия и сроки хранения полуфаб-

рикатов из мясной котлетноймассы: температура от 0 градусов до 4

градусов - не выше, в течение 12 часов.

+

Требование к качеству полуфабрикатов из мясной котлетной массы:

поверхность полуфабрикатов должна быть панированной, без трещин,

ломанных краев, форма соответствующая виду полуфабриката, масса

должна быть однородная, без сухожилий и кусочков хлеба, хорошо пере-

мешана, цвет ее должен соответствовать цвету доброкачественного мяса.

Содержание поваренной соли от 1,5% до 2%. Не допускается к отпуску

полуфабрикаты неполновесные, помятые, с различными признаками горечи.

III. Текущий инструктаж и самостоятельная работа

ущащихся (50 мин.)

1. Расставить учащихся по рабочим местам, дать индивидуальное

задание каждому учащемуся:

а) по рецептуре рассчитать количество продуктов массой нетто

для приготовления 10 порций котлет из говядины. Приготовить 10 порций

мясных котлет.

б) рассчитать количество продуктов массой нетто по рецептуре для

приготовления 20 порций шницеля рубленного. Приготовить 20 порций

шницеля рубленного из говядины.

в) рассчитать количество продуктов массой нетто для приготовле-

ния 10 порций зраз мясных. Приготовить 10 порций зраз мясных.

г) высчитать количество яиц, идущих для приготовления 40 порций

зраз мясных по рецептуре и произвести замену яиц меланжем. Пригото-

вить 40 порций зраз мясных.

д) высчитать, какое количество лука репчатого пойдет на приго-

товление 10 порций тефтелей массой брутто по рецептуре. Зная процент

отходов лука репчатого при холодной обработке (16%) высчитать сколь-

ко лука (масса нетто) потребуется для приготовления 10 порций тефте-

лей мясных. Приготовить 10 порций тефтелей мясных.

е) высчитать количество продуктов массой нетто для приготовления

15 порций рулета мясного с яйцом и луком. Приготовить 15 порций руле-

та мясного с яйцом и луком.

2. Проверить правильность расчетов продуктов у учащихся на за-

данное количество порций.

3. Целевые обходы мест учащихся:

а) проверка организации рабочих мест учащихся, наличие инвента-

ря, посуды.

б) Проверка наличия производственных навыков.

в) Проверка санитарного состояния рабочих мест, умение пользо-

ваться наглядными пособиями.

4. Оказать практическую помощь учащимся на работе.

+

5. Проследить в процессе работы за правильностью выполнения

приемов работы, за выполнением правил техники безопасности.

6. Объяснить учащимся возможные виды ошибок и брака при приго-

товлении блюд из мясной котлетной массы и методы их устранения:

г) пересол котлетной массы;

д) плохо перемешана котлетная масса;

е) чрезмерное выбивание котлетной массы;

ж) формировать полуфабрикат можно только тыльной частью ножа

(острой не положено);

з) трещины на полуфабрикатах из мясной, котлетной массы, методы

их устранения.

7. Проследить во время работы учащихся за соблюдением санитарных

правил при работе с продуктами.

IV. Заключительный инструктаж - (20 минут)

1. Подведение итогов работы за день:

а) объявление оценок учащимся, принимавшим участие в приготовле-

нии данных полуфабрикатов;

б) разбор допущенных ошибок при работе, способы их устранения;

в) отметить учащихся, проявивших прилежность, трудолюбие, сме-

калку в работе;

г) сообщить учащимся тему и содержание следующего занятия;

д) дать задание на дом.

Повторить тему: " Приготовление полуфабрикатов из натуральной

рубленной массы". Полуфабрикаты: бифштекс рубленный, фрикадельки.

Л И Т Е Р А Т У Р А

Кулинария - Н.А. Анфимова, Л.А. Татарская, Т.И. Захарова, М.,

"Экономика", 1978г., стр.64-65 "Приготовление рубленной массы и полу-

фабрикатов из нее".

Технология приготовления пищи" - Ковалева Н.И. Сальникова Л.К.,

"Экономика", 1978г., стр.66-67.

Тема "Натуральная рубленная масса и полуфабрикаты из нее". Пов-

торить материал по оборудованию": "Правила эксплуатации и техники

безопасности при работе с эл.мясорубкой МИМ-105".

V. Работа с учебной документацией.

Заполнение журнала, выставление оценок. Проверка дневников.

Подпись:

+

Приложение 1

________________________________________________

фамилии учащихся

________________________________________________

Какие части говядины относятся к котлетному мясу?

Приготовление мясной котлетной массы.

Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?

Роль хлеба в котлетной массе.

Роль воды в котлетной массе.

Как правильно выбивать котлетную массу?

Расскладка котлетной массы на 1 кг мякоти.

Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы?

Размеры и формы котлет и биточков.

L D А __ _ ¶ 0 _ _ ¶ L _ _ __ _ _ @ А _ А _! _ `! А_]__А__pdpL)*vL*л¬кщxИ*_(j8л¦ълиГBИ___________ЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎЎ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

НАИМЕНОВАНИЕ ПОЛУФАБРИКАТА

ТЕФТЕЛИ ИЗ ГОВЯДИНЫ

__________________________________________________________________

I Норма про-I 100 п. I 50 п. I 10 п. I