65983 (Основы кулинарии), страница 3

низком каблуке, за поясом - ложка).

+

Ведущая:

--------

"Поговорим о нашей профессии, покажем важность и красоту простой

профессии повара, такой нужной каждому человеку. Помогут нам это

сделать учащиеся нашей группы:

1.

2.

3.

4.

5.

Просим вас пройти на сцену". (Оркестр играет марш). Слово предостав-

ляется зав.технологическим отделением).

Ведущая:

--------

"О профессии повара расскажет учащаяся ......"

Ведущая:

--------

" Дополнит рассказ учащаяся ..., которая прочтет стихотворение

Р.Рождественского "Повара".

Ведущая:

--------

" Мы учимся, постигаем науку кулинарного искусства. Почему я пришла

учиться в наш техникум, - расскажет учащаяся ......

Ведущая:

--------

"Пока мы учимся, но нас ждет впереди светлый путь, он нелегок, потре-

бует не только знаний, но и кропотливого труда. О пути к мастерству

расскажет наша уважаемая гостья ......".

Профессию технолога называют искусством

(Вступительное слово)

Мы собрались с вами поговорить о профессии, нужной всем. Нет

такого места на Земле, где люди не пользовались бы услугами кулинаров.

Профессий на земле, что звезд на небе, точнее - сорок тысяч, а

самых распространенных - около тысячи. Многим из них повезло, они у

всех на виду. А профессия кулинара - самая обыкновенная, скромная и

незаметная. " Мы не обращаем внимания на самые замечательные факты

только потому, что они слишком обыденны", - сказал академик Тимирязев.

+

Заботы поварские обычные: в хлопотах о еде всегда вкусной, сытой

и дешевой и в то же время важной, повар дарит всем людям самое большое

богатство - с"Б.L_ лз ЮL+)-U+%IA_ W`_ _6L__` Т @ _ _T А_ _ _ ¶ _ _ @ _ !А " А _ _ ___ ___p _0 __р_ _ § _ А _ _ _ @ E_ З _ _А _` L _АА @_@ _ АD _@ИL

_1ЕВ_ `L(1ш_+А_+t_)ф0 LDгL

-L гhШ ___

ажаем.

О профессии повара

"Эй, ты, профессор кислых щей!" - иногда в шутку говорят о поваре.

Да, профессор, и не только щей, а такой важной и нужной науки, как

технология приготовления пищи. Это наука о рациональном питании, осно-

ванная на долголетнем опыте поваров-практиков, научные основы которой

разработаны в нашей стране после Великой Октябрьской революции.

Чтобы стать хорошим поваром, надо много знать, многому учиться.

Кулинарные секреты - не таблица умножения, их вызубрить нельзя. Нужно

уметь отлично приготовить разные кушанья, в том числе и щи суточные,

кислые, ленивые и зеленые.

Многим кажется, что профессия повара - немудренная, изучать в ней

нечего: свари, поджарь, подай - велика ли наука? Оказывается велика. И

чем больше изучаем технологию, приглядываемся на практике к работе ку-

линаров, тем яснее понимаем, что быть поваром нелегко, но увлекательно

и ответственно. Это потому, что нет такого места, где люди не пользо-

вались бы услугами поваров. На заводе и в школе, в театре и в доме

отдыха, на борту самолета и океанического лайнера, под землей, в

угольной шахте и в просторах космоса. От нашей работы зависит труд,

отдых, учеба, здоровье миллионов людей. В 1928 году на Днепрострое

побывал Алексей Максимович Горький, заходил на фабрику-кухню, интере-

совался, как обслуживают гидростроителей. Он охотно пообедал и потом

сказал: "На фабрике-кухне, как в храме, торжественно. Готовите вы пищу

для рабочих сытную, вкусную. Не отчаивайтесь, что вы не знаменитые бе-

тонщики, у вас тоже золотая профессия, дорогие товарищи!"

+

Почему я пошла учиться на технологичское отделение

Любовь к делу, к профессии...Это чувство никогда не возникает на

пустом месте, из ничего. В основе его всегда лежит заинтересованность.

В школьные годы мы любим таинственные и опасные приключения. Мы

видим себя в мечтах космонавтами, геологами, капитанами дальнего пла-

вания, врачами, педагогами. Мальчишки и девчонки об этих профессиях

знают буквально все. Ну, а что они знают о кулинарной профессии? Как

правило - или ничего, или очень мало. Очень мало знала и я, больше от

своей мамы, которая так хорошо умела готовить и меня привлекла к себе

на помощь.

Настоящую профессию, настоящее мастерство повара я впервые увиде-

ла в пионерском лагере. Как светилось радостью лицо повара, когда пио-

неры скандировали дружно: "Спа-си-бо!" Приносить людям радость и радо-

ваться самой за них, за свой успех, что может быть прекраснее. Я реши-

ла посвятить себя этой профессии и не жалею. Путь к мастерству еще

долог, будут радости и огорчения, трудности и разочарования. Но я

твердо знаю, что хоть наша профессия не из легких, от нее всем людям

польза.

"Повар должен не просто "стряпать", а готовить вкусную, здоровую

пищу на радость людям, быть высоко эрудированным, хорошим организато-

ром, а для этого надо быть мастером".

Пофессия наша теперь индустриальная,

экономическая, электронная

Что и говорить... У многих представление о кухне - столовой,

ресторане, как о кухне дома. Это представление глубоко ошибочно.

Современные предприятия - это настоящая кулинарная индустрия, осно-

ванная на достижениях науки и техники. Труд повара намного облегчен

внедрением новейшего оборудования и аппаратов.

Новая техника приходит на производство. Для обработки овощей

используются химический, термический способы. Для размораживания,

разогрева и приготовления блюд и кулинарных изделий применяются

аппараты с конвективным, диэлектрическим (СВЧ), инфракрасным нагре-

вом, вакуумно-компрессорные аппараты, ультразвук и другие радиотехни-

ческие методы. Для того, чтобы управлять этой техникой нужны знания

физики, механики, химии, биологии и даже кибернетики. Повар современ-

ного предприятия - это техник-технолог.

+

Жизнь настоятельно выдвигает требование - четко планировать

качество кулинарной продукции, управлять им. Качество готовой продук-

ции, блюд и кулинарных изделий складывается из многих факторов. Это -

- качество сырья и степень оснащенности предприятия, качество труда и

состояние технологической дисциплины, уровень подготовки кадров и их

заинтересованности в результате труда и другие. Наша задача, обучаясь

отлично овладеть своей специальностью, по крупицам впитывать знания,

которые дают преподаватели, умения и навыки, которыми щедро деляться

с нами мастера производственного обучения и мастера производства -

наставники.

Что говорили о еде, о кулинарном искусстве,

о поварах знаменитые люди

Э.Багрицкий:

"О, царство кухни! Кто не восхвалял

Твой синий чад над жарящимся мясом,

Твой легкий пар над супом золотым!"

А.П.Чехов (о кулебяке):

"Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцем над

нею пошевелишь вот этак от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее

масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с

луком. Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита

не перебить, велите щи подавать...

Щи должны быть горячие, огневые. Великолепно также рассольник из

потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилуч-

ший, который засыпается кореньями и зеленью: морковкой, спаржей,

цветной капустой и всякою тому подобной юриспруденциею".

И.А.Крылов: "Что за уха, да как жирна, как будто янтарем подер-

нута она".

Так же вкусно о вкусном писали Пушкин и Дюма, Гоголь, Твардовс-

кий и другие.

+

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ ЭКОНОМИЧЕСКИХ

СВЯЗЕЙ И ТОРГОВЛИ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКИЕ РАЗРАБОТКИ

ДЛЯ МАСТЕРОВ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ

по темам:

1. Первичная обработка и кулинарное использование овощей

2.

3. Приготовление фарша

Разработала

заведующая

лабораторией

технология

приготовления

пищи

МАЛКОВА Л.В.

__________________

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры

Протокол N

от "___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВА Л.С.

______________________

г.Омск 1997

+

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

МАССОВОГО ПИТАНИЯ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

План и конспект открытого урока на производстве

по теме "Приготовление мясной котлетной массы и

полуфабрикаты из нее"

Разработала

заведующая

лабораторией

МАЛКОВА Л.В.

__________________

Рассмотрен

на заседании

кафедры

Протокол N

от "___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВА Л.С.

______________________

г.Омск 1997

+

Производственное обучение является важнейшей частью в деле под-

готовки специалистов и имеет своей задачей закрепление знаний, полу-

ченных учащимися в процессе теоретического обучения.

Проведение открытых уроков неотъемлемая часть обучения. Цель

открытого урока - обощение передового опыта проведения уроков и

передача его будущим специалистам.

Подготовка к уроку заключается в следующем.

Накануне открытого урока учащимся дано домашнее задание по тех-

нологии приготовления пищи, тема " Приготовление котлетной масрc_HА

_ АD _ _@ _ _ А _ _ _ _ _

_ _ ___ _ _А H_

P @ _ Д___L%zIЯВСD @Й

тавляет план открытого урока и таблицу с фамилиями опрашиваемых. Таб-

лица состоит из колонок N 1-8, соответствующих вопросам, по которым

будет идти опрос, включено практическое задание для учащихся. Эта

таблица служит для оценки знаний и умений учащихся, выведения итого-

вой оценки.

ПЛАН И КОНСПЕКТ УРОКА

Тема. Приготовление котлетной массы и

полуфабрикатов из нее

Цель урока:

а) Приобретение практических навыков, умений при приготовлении

котлетной массы и полуфабрикатов из нее (котлеты, биточки, шницели,

зразы, тефтели, рулет).

б) Научить учащихся правльно производить расчеты сырья при при-

готовлении полуфабрикатов из котлетной массы, умение пользоваться

сборником рецептур.

Воспитательная цель урока:

--------------------------

Воспитать у учащихся бережное отношение к сырью, инвентарю и

оборудованию на производстве.

Логическая цель урока:

----------------------

увязать теоретический материал с курсами технологии, оборудова-

ния, санитарии и гигиены предприятия общественного питания:

+

а) Теоретический материал по приготовлению полуфабрикатов.

б) Организация рабочего места в мясном цехе.

в) Содержание рабочего места в мясном цехе.

Место занятий:

--------------

Учебно-производственная столовая (мясной цех).

Метод проведения урока:

-----------------------

Рассказ мастера производственного обучения с практическим

показом.

Самостоятельная работа учащихся.

Вид опроса учащихся: Фронтальный.

--------------------

Материальное обеспечение урока:

-------------------------------

продукты, необходимые для проведения урока: мясо говядины, хлеб

белый, перец молотый, соль, лук репчатый, яйца, жир, мука, томат,

сухари молотые.

Мясорубка,

доски с маркировкой (М.С.), (Мясо сырое),

ножи поварские с маркировкой (М.С.),

весы,

сборник рецептур или технологические карточки.

Перечень наглядных пособий:

---------------------------

а) муляжи " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы: котлеты,

биточки, тефтели, шницель, зразы".

б) плакат " Полуфабрикаты из мясной котлетной массы",

в) плакаты со схемами разруба туш.

Х О Д У Р О К А

1. Организационная часть (5-7 мин.).

а) Проверить явку и время выхода учащихся на производственное

обучение.

б) Проверить внешний вид учащихся, личную гигиену.

в) Проверить наличие дневников, книжек-раскладок.

г) Мобилизация внимания учащихся.

+

II. Вводный инструктаж (15 мин.)

2. Опрос учащихся по теме "Разделка говядины" и

"Полуфабрикаты из мясной котлетной массы"

а) Какие части говядины относятся к котлетному мясу?

б) Чем отличается по построению ткани котлетное мясо?

в) Назовите соотношение компонентов на 1 кг мякоти мяса для

приготовления котлетной массы.

г) Можно ли исправить ошибку, если котлетная масса пересолена,

а если можно, то как?

д) Можно ли в котлетную массу добавлять репчатый лук?

е) Как правильно выбить котлетную массу?

ж) Для чего добавляют хлеб в котлетную массу?

з) Какое значение имеет вода в котлетной массе?

и) Какие п/ф готовят из мясной котлетной массы?

к) Какие размеры и форму имеют котлеты и биточки?

л) Чем отличается п/ф тефтели от котлет и биточков?

м) Как правильно приготовить мясной рулет?

3. Напомнить технику безопасности при работе в мясном цехе

(работа учащихся с ножом, на мясорубке).

4. В результате опроса должен быть повторен следующий материал:

для приготовления котлетной массы используют котлетное мясо (мякоть

шеи, пашину, мякоть голяшки и обрезки от зачистки всех частей). Мясо

моют, нарезают кусочками весом 50-70 гр. и пропускают через мясоруб-

ку, можно добавить лук репчатый. Если мясорубка с одной решеткой, то

мясо пропускают два раза, а если с двумя решетками, то один раз. Из-

мельченное мясо соединяют с черствым хлебом не ниже первого сорта,

предварительно замоченным в молоке или в воде и отжатым, добавляют