65983 (Основы кулинарии)

ОТДЕЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

ОСНОВЫ КУЛИНАРИИ

ПРОГРАММА

для 1-ой ступени двухступенчатой системы подготовки

специалистов по специальности 2711 "Технология при-

товления пищи и организации общественного питания"

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

I. Цель и задачи спецкурса "Основы кулинарии".

Спецкурс - важнейшая составная часть учебно-воспитательного про-

цесса и эффективная подготовка специалиста к трудовой деятельности.

Цель спецкурса - ознакомить с историей кулинарного ремесла, дать

основные понятия, привить необходимые умения, знания и навыки дейтель-

ности для прохождения учебно-производственной практики.

Задачи спецкурса - приобретение учащимися навыков и умений приго-

товления блюд, приобретение начальных знаний и подготовка к изучению

предмета - кулинария.

Продолжительность спецкурса определяется действующим учебным пла-

ном. Занятия рекомендуется чередовать с практическими и лабораторными

занятиямя.

Осуществляется контроль с целью определения уровня приобретенных

умений и навыков, качества выполнения заданий, посещаемости и дисцип-

лины.

Завершающим этапом спецкурса является открытый урок - деловая

игра.

II. Рекомендации по составлению программы спецкурса.

На основе рабочей программы составляется календарно-тематический

план, в котором указывается продолжительность и место проведения каж-

дого этапа.

Рабочая программа рассматривается цикловой комиссией спецдисцип-

лины, согласовывается и утверждается в установленном порядке.

+

Примерный тематический план

__________________________________________________________________

N I Наименование тем I Количество I

п/пI I часов I

___I___________________________Щ! ( F_ _ _@ @$@ __ _ _ _В _ Д _ А ` Д__В_ZeД!_КQTv¶ДB_V@__

Т_______sР___$ЖЕ__Ч$РEq-LV¦pVїLРRRёR-qTQ______ I 2ч I

4.I О пользе овощей, грибов, плодов. I 2ч I

I Практическое занятие по решению задач (опреде- I 2ч I

I ление % отходов по сезону). Нарезка овощей. I I

5.I Урок - ВКН "Что я умею". I 2ч I

6.I Мясное и рыбное сырое - что можно приготовить. I 2ч I

7.I Что можно подать на первое. I 2ч I

I Лабораторная работа "Приготовление и подача I 4ч I

I первых блюд" I I

8.I Блюда из овощей и макаронных изделий и польза I 2ч I

I ими приносимая. I I

I Лабораторная работа приготовление блюд I 4ч I

9.I Мясные блюда и польза ими приносимая. I 2ч I

10.I Подарок Нептуна. I 2ч I

11.I Откуда к нам пришло тесто. I 2ч I

12.I Лабораторная работа по блюдам из теста. I 6ч I

I Почти все о чае с дегустацией (семинар) I 2ч I

13.I Традиции русской трапезы. Блюда Сибири. I 2ч I

14.I Холодные блюда и закуски. I 2ч I

I Лабораторная работа по теме. I 4ч I

15.I Сладкие блюда и напитки. I 2ч I

16.I Знакомство с фирменными блюдами г.Омска. I 2ч I

I Обзор журналов, "Смак". I I

17.I Заключительное занятие-деловая игра "Чему мы I 2ч I

I научились. I I

I I I

I ИТОГО I 54ч I

I I I

___I_________________________________________________I____________I

+

СОДЕРЖАНИЕ ПРОГРАММЫ

Тема N 1. Вводное заниятие.

------------------

Страна кулинария ремесло или искусство.

Общие сведения о предприятиях: выпускаемая продукция, прогрессив-

ные формы хозяйствования, трудовые традиции. Знакомство с новыми

формами работы, новой посудой фирмы Цептор.

Общие понятия о сертификатах, ГОСТах. Знакомство с литературой,

используемой в профессии. Первые русские кулинарные книги.

Использование видеофильма по специальности.

Тема N 2.

Основные знания, связанные с другими предметами.

Даются общие понятия составления и целей меню.

Знания санитарии и гигиены, санитарные правила работников пред-

приятий общественного питания.

Дать основные понятия составления технологических карт, для чего

они существуют.

Основные понятия техники безопасности.

Тема N 3. "Кулинарный детектив"

---------------------

Дать основные пониятия, как и что ели при Петре I.

Историческая утварь музея в Москве.

Отрасль в военные годы. Тарелка блокадного супа.

Тема N 4. О пользе овощей, грибов, плодов.

--------------------------------

Дать исторические справки об овощах, плодах и зелени. Дать основ-

ные понятия об обработке картофеля и корнеплодов, луковых, капустных,

плодовых и зелени. Обработка грибов. Ознакомление с условиями хранения.

Ознакомление с порядком использования отходов. Ознакомить с приемами

ручной нарезки и кулинарном использовании.

Решение задач.

+

Тема N 5. Урок - КВН "Что я умею на I курсе".

----------------------------------

Развить интерес к избранной профессии, выявить способности в

группе по коллективной работе, мышлении.

Тема N 6.

Мясное и рыбное сырое. Что можно приготовить.

Виды поступающего сырья, органолептические показатели.

Ознакомление с процессами предваритльной обработки.

Ознакомление с приемами кулинарной подготовки и подготовкой полу-

фабрикатов.

Тема N 7.

Что можно подать на первое?

Ознакомить с историческими сообщениями: Уха - прорадительница

супов".

Особенности приготовления первых блюд и классификации.

Соусы, особенности приготовления.

Приготовление I блюд на лабооаторных работах.

Тема N 8.

Блюда из овощей, круп и макаронных изделий и польза ими приносимая.

Дать основные понятия по приготовлению блюд и краткую характерис-

тику.

Провести лабораторную работу по приготовлению некоторых блюд.

Тема N 9.

Мясные блюда и польза ими приносимая.

Историческая справка о приготовлении мясных блюд. Основные поня-

тия о мясных блюдах. Правила подачи и классификация.

Тема N 10.

Подарок Нептуна.

Ознакомление с ассортиментом горячих блюд из рыбных морепродуктов.

Краткая технология приготовления блюд.

+

Тема N 11.

"Откуда к нам пришло тесто"

Историческая справка по используемому сырью. Подготовка его к при-

готовлению. Виды используемого теста.

Лабораторная работа: приготовление блюд и изделий.

Тема N 12.

"Почти все о чае"

Историческое сообщение о чае, польза чая. Правила заваривания чая

с дегустацией.

Тема N 13.

Традиции русской трапезы.

Ознакомить студентов с традицией русской трапезы, блюдами приго-

товленными в Сибири и в Омской области.

Тема N 14.

Холодные блюда и закуски.

Особенности приготовления холодных блюд и закусок. Ознакомить с

классификацией. Приготовить на лабораторных работах некоторые блюда.

Ознакомить с санитарными требованиями и правилами при работе с холод-

ными закусками.

Тема N 15.

Сладкие блюда и напитки.

Знакомство со сладкими блюдами и напитками. Урок-семинар.

Тема N 16.

Фирменные блюда г.Омска.

Ознакомить студентов с областным конкурсом поваров. Дать понятия

фирменные блюда. Ознакомить с фирменными блюдами ресторанов и кафе

г.Омска.

Тема N 17.

"Чему мы научились".

Урок - "Деловая игра".

Во время всего спецкурса рекомендуется вести словарь кулинара с

советами.

+

МИНИСТЕРСТВО ВНЕШНИХ СВЯЗЕЙ

ОМСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА

РАБОТЫ КУЛИНАРНОГО КРУЖКА

Разработала

заведующая

лабораторией

технология

приготовления

пищи

МАЛКОВА Л.В.

__________________

Рассмотрен и утвержден

на заседании кафедры

Протокол N

от "___"_________1997г

Председатель

КОПТЕВА Л.С.

______________________

г.Омск 1997

+

Внеклассная работа является продолжением и дальнейшим развитием

той учебной и воспитательной работы, которая проводится с учащимися

на уроке в соответствии с обязательными для всех учебными программа-

ми. Вместе с тем она не дублирует работы учащихся на уроке, имеет

свою специфику.

Под влиянием успехов в развитии социалистического производства,

науки и техники у учащихся возникают различные интересы, далеко

выходящие за пределы требований учебных программ. Удовлетворить их

в процессе учебных занятий невозможно. Для этого необходимо органи-

зовать различные виды внеклассных работ в соответствии с интересами

учащихся. Все внеурочные виды работ помогают воспитывать интерес к

профессии, любовь к творческому труду, учат мечтать и действовать,

углубляют общенаучные и специальные знания, развивают кругозор уча-

щихся, выявляют разнообразные творческие способности, дарование,

воспитывают творческую инициативу и самостоятельность.

Внеклассные виды работ по своему характеру и содержанию можно

сгруппировать по нескольким разделам.

Например. Занятия образовательного, исследовательского и поиско-

вого характера. Цель их - более углубленное изучение предметов техно-

логического цикла, воспитание интереса учащихся к научным исследова-

ниям и формирование умений и навыков рационализаторской деятельности.

Вся внеклассная работа строится на основе общих принципов вос-

питания:

- добровольность выбора учащимися тех иЛЛ¦_R_2БB _ач$ВДФ_А_F ¬РА_L L _ _ _ B L _@_ __ _ I _ @ _ _T¶ _ H __ __А__@ __ T @А( _ _ _ДАА Б

_ _ _ P @_@ __ _

@` Д_H _h _@ ( _ _T__*‑- _=А -м_г__l0_м_М8_f¦HШ@9Д_D"з&L@

_ие всех внеклассных занятий общим задачам учебно-вос-

питательной работы.

Цель кружка - расширение и углубление знаний и умений учащихся

по предмету, создание оборудования и наглядных пособий для пополнения

учебного кабинета и развитие на этой основе технического творчества

учащихся.

Члены кружка занимаются подготовкой докладов и рефератов, выпус-

кают научно-технические бюллетени, проводят интересные опыты, разра-

батывают и изготавливают наглядные пособия и модели, пропагандируют

новые продукты питания и блюда из них. Тематика занятий разрабаты-

вается руководителем кружка с учетом интересов и пожеланий учащихся.

+

Организация кружка начинается с подбора актива учащихся, прояв-

ляющих интерес к предмету. В помощь руководителю кружка избирают

старосту, редактора кружкового бюллетеня. Занятия в кружке рекомен-

дуется проводить 1 раз в месяц. Большую часть времени следует посвя-

тить практической работе, остальную - докладам, отчетам, выступлениям

кружковцев. В конце учебного года рекомендуется сделать отчетную выс-

тавку работ учащихся - членов кружка. Кружковцы должны быть активными

участниками и организаторами всех массовых мероприятий.

Как показывает опыт работы, в предметных кружках по специаль-

ности заняты не все учащиеся. В каждой области этой деятельности труд

должен носить творческий характер. Для этого необходимо использовать

различные формы массовой работы: тематические вечера, конкурсы, кон-

ференции, встречи с передовиками производства, с выпускниками техни-

кума, беседы по профессиональной ориентации, дни открытых дверей,

выставки, открытые классные часы, недели технологов.

Целью тематических вечеров является закрепление и углубление зна-

ний учащихся, знакомство с достижениями техники и передовыми методами

труда, с работой передовиков производства; изучение наследия прошлого.

Это могут быть лекции, доклады, отдельные небольшие выступления. Все

сообщения могут сопровождаться демонстрацией видеофильмов, плакатов,

образцов техники, приемов труда. К такому вечеру можно подготовить

выставку работ учащихся, альбомы, модели, фотостенды, кулинарные выс-

тавки; состязания по профессии, викторины и т.д.

Большое внимание необходимо уделить подготовке вечера, в котором

принимает участие значительное число учащихся: одни готовят краткие

сообщения, другие оборудуют стенды, выставки, альбомы, третьи выпус-

кают стенные газеты, бюллетени, четвертые готовят выставки, конкурсы,

пятые - передачи по радио и т.д.

Целью проведения конкурсов является не только воспитание любви к

избранной профессии и углубление знаний, но и развитие чувств коллек-

тивизма, творчества, познавательной деятельности. Конкурсы можно про-

водить под различными девизами.

Проведению конкурсов должна предшествовать подготовительная