65977 (Шоколад), страница 3

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртое, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений: десертный - Золотой ярлык, Серебряный ярлык, Люкс, Слава, Спорт, Шоколадные медали, Российский, Елена, Дюймoвочка, Athena, Pure Chocolade.

Шоколад фигурный; обыкновенный - Дорожный, Ванильный, Детский, Цирк.

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.(Assortid, Coconut)

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержи теобромина (Крещатик, Детский и др.).

В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов. (Suflair, Karina, Schogetten)

Качество шоколада должно соответствовать требованиям ГОСТ 6534-69. Вкус и аромат ясно выраженные, свойственные для данного вида. Цвет от светло-коричнового до тёмно коричневого, для белого шоколада - кремовый. Форма правильная, без деформации, в виде плиток, батонов и различных фигур как с рисунком, так и без него. Лицевая поверхность шоколада должна быть блестящей, без сахарного и жирового поседения, в шоколаде с молоком - слегка тусклой, в шоколаде с не измельчёнными добавлениями нижняя сторона плитки с неровной поверхностью. Консистенция должна быть твёрдой, структура - однородной, излом должен быть матовым, для пористого шоколада - ячеистым. Добавления, вводимые не в тонкоизмельченном виде, равномерно распределены в шоколадной массе.

Хранят шоколад при температуре 18°С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

шоколад белый и в порошке с добавлением молочных продуктов - 1 месяц.

Во избежания поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

ОГЛАВЛЕНИЕ

1. «Золото от Монтесумы»......................................................................2

2. Выставка «Сладосиб»..........................................................................6

3. О фирме «WISSOLL»...........................................................................8

4. «Лодерз Кроклаан» - производитель и поставщик

   заменителей какао-масла.....................................................................9

5. «Франс Хаас» - поставщик оборудования для

   производства шоколада .....................................................................11

6. Компьютеризация расчётов производства шоколада........................12

7. Классификация шоколада

а) классификация.....................................................................................14

б) качество...............................................................................................16

в) хранение..............................................................................................16

Литература

1. Козлов А.И. «Лодерз Кроклаан» - всемирно известный производитель и поставщик заменителей какао-масла.//Пищевая промышленность, 1997 №9//

2. Кауц Е.В. Путь к успеху//Питание и общество, 1998 №4//

3. Кондакова И.А. О фирме WISSOL и не только о ней//Спрос, 1997 №8//

4. Мартынюк Е.А. Конфетка по праздникам, или Несладкие заботы сладкой отрасли//Пищевая промышленность, 1997 №19//

5. Степанова Ю.С. Золото от Монтесумы//Пищевая промышленность, 1997 №8//

Кузнецова А.Н. Известно ли вам что?//Лиза, 1998 №14//

18