eat (Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом)), страница 2

ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД.

Необходимым условием доброкачественной продукции является строгое соблюдение санитарного режима, то есть содержание в чистоте всех помещений, оборудования, инвентаря и территории П.О.П. и осуществлении всех производственных процессов в строгом соответствии с санитарными правилами.

На П.О.П. могут накапливаться пищевые отходы, что создает эпидемиологическую опасность распространения ряда инфекционных и глистных заболеваний. При неправильном содержании П.О.П. пищевые отходы могут являться источником обсеменения микрофлорой пищи, а так же оборудования, инвентаря, посуды, тары, и.т.д.

Кулинарная обработка пищевых продуктов на П.О.П. имеет важное физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение.

В результате соприкосновения продуктов с оборудованием возможно более или менее интенсивное обсеменение их микрофлорой. Поэтому к приготовлению холодных блюд предъявляют повышенные санитарные требования.

Механическая обработка должна предшествовать тепловой, количество ручных операций при приготовлении холодных блюд должно быть минимальным, для дозирования и раскладки должен использоваться специальный инвентарь.

Приготовления в летнее время студня, паштета, заливных мясных и рыбных блюд, блинчиков с мясным фаршем, допускается только с разрешения органов санитарного надзора.

Овощи, предназначенные для приготовления холодных блюд

(салатов, винегретов), варят в очищенном виде в воде.

Обсеменение вареных овощей микробами происходит при нарушении работниками холодного цеха правил личной гигиены.

Нельзя пропускать вареное мясо, рыбу, овощи, через мясорубку в которой измельчались сырые продукты, а так же нарезать вареные и сырые продукты одним и тем же ножом.

ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА.

Личная гигиена является одним из важнейших разделов общей гигиены, разрабатывающим вопросы укрепления здоровья человека путем соблюдения гигиенических правил и норм, не только в личной жизни, но и трудовой деятельности.

Хорошо известно, что кожа защищает организм человека от воздействия разнообразных факторов внешней среды. Защитные свойства кожи в значительной степени зависят от ее чистоты.

Работники общественного питания обязаны следить за чистотой своего тела. Для этого не реже одного раза в неделю необходимо мыться с мылом и мочалкой. Одновременно с мытьем необходимо менять нательное белье.

На производстве ежедневно перед началом работы следует принимать душ и надевать чистую санитарную одежду.

Особенно тщательного ухода требуют руки. Их следует мыть перед началом работы, при переходе от одной операции к другой, до и после посещения туалета, после каждого перерыва.

Особые требования предъявляются к санитарной одежде, которая должна защищать продукты от возможного загрязнения их одеждой работника. Санитарную одежду- халат(куртку), колпак(косынку), фартук- обычно шьют из белой хлопчатобумажной ткани, легко поддающейся стирки.

Предприятие обеспечивает централизованную стирку и глажение санитарной одежды, а так же ее ремонт.

Рабочая обувь должна быть по размеру ноги, не скользить и быть легкой.

С 5. КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ.

ВЕКЛА – содержит много сахара (до 10%), а так же азотистые и минеральные вещества, витамин С. Больше ценится свекла средних размеров, так как ее мякоть нежнее и кольцеватость менее выражена.

М

ОРКОВЬ - среди корнеплодов столовая морковь выделяется большим

содержанием питательных веществ. В состав ее входят сахар, азотистые

вещества, минеральные соли, витамины С, В, каротин.

КА

АРТОФЕЛЬ - его широко применяют как продукт питания, корм для

скота, а так же для технической переработки. Высокое содержание крахмала, наличие белков и других веществ, определяют питательную ценность картофеля и его калорийность, которая в 3-5 раз превышает калорийность овощей.

О

ЛГУРЦЫ – они содержат 95% воды. Ценятся огурцы как вкусовой продукт. Они способствуют обмену веществ и лучшему усвоению пищи.

УК РЕПЧАТЫЙ - содержит много сахара (4-10%), азотистых веществ

(3%) и витамин С. В его состав входят эфирные масла и глюкозиды.

П

ЕЧЕНЬ – без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоками, светло-коричневого, коричневого цвета. Она имеет высокую пищевую ценность и вкусовые достоинства. Много полноценных белков, витаминов П, группы В, РР, А, Д, Е, поэтому она и имеет лечебное значение.

М

АРГАРИН – вкус и запах маргарина должны быть хорошо выраженными для данного вида, близкими к вкусу и запаху сливочного масла, без посторонних привкусов и запахов.

Я

БЛОКИ – их употребляют в свежем виде, для сушки, приготовления, варения, цукатов, консервов, соков и вина. Пищевое значение яблок зависит главным образом от содержания сахара и витаминов. В зависимости от сорта, района и условий произрастания яблоки содержат сахара (10-23%), органические кислоты, пектиновые, дубильные, минеральные вещества, каротин и витамины В, РР и С.

Я

МЙЦА –они являются ценным пищевым продуктом, легко усваиваются организмом человека (98%). Яйцо содержит белков примерно 12,5%, жиров –12,8%, углеводов-1%, воды- 74, минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа)- 0,8% и витамины А, В, Д, Е.

СОЛОКО - это ценный пищевой продукт. В молоке содержится более 100 необходимых для организма веществ: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, ферменты, иммунные тела и др.

ММЕТАНА- вырабатывается из пастеризованных сливок, путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых и ароматобразующих бактерий, с последующим созреванием в течение суток.

УКА – жира в муке содержится не более 2%. Жирность муки низких сортов выше, так как в нее входят зародыши зерна, где в основном концентрируется жир. В муке имеются минеральные вещества (калий, кальций, магний и др.) клетчатка, которой больше в низких сортах и витамины В1, В2, РР, Е. Высшие сорта муки содержат мало витаминов.

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.

«Яблоки в тесте жареные»

ПРОСЕИВАЮТ

ПРОМЫВАЮТ

БЕЛКИ

ЖЕЛТКИ

СОЛЬ

ВЗБИВАЮТ

Удаляют сердцевину и семена

СМЕТАНА

ЗАМЕШИВАЮТ ТЕСТО

ОЧИЩАЮТ ОТ КОЖИЦЫ

НАРЕЗАЮТ КОЛЬЦАМИ ТОЛЩИНОЙ 0,5 СМ

СТАВЯТ В НЕОКИСЛЯЮЩУЮСЯ ПОСУДУ

ОБМАКИВАЮТ

В ТЕСТО

ОБЖАРИВАЮТ ВО ФРИТЮРЕ

ВЫНИМАЮТ ШУМОВКОЙ

СКЛАДЫВАЮТ В ДУРШЛАК

ОТПУСК

ПЕРЕМЕШИВАЮТ

ХРАНЯТ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ

ТАРЕЛКА С БУМАЖНОЙ САЛФЕТКОЙ

САХАРНАЯ

ПУДРА

1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.

а) Винегрет с сельдью № 104.

Наименование продуктов	Норма на одну порцию		Норма на порции
	брутто	нетто	20		40		60		70
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	28,9	21	578	420	1156	840	1734	1260	2023	1470
Свекла	19,1	15	382	300	764	600	1146	900	1337	1050
Морковь	12,6	10	252	200	504	400	756	600	870	700
Огурцы соленые	18,8	15	376	300	752	600	1128	900	1316	1050
Лук зеленый или репчатый	18,8 17,9	15 15	376 358	300 300	752 716	600 600	1128 784	900 900	1316 1253	1050 1050
Масло растительное Сельдь Выход:	10 52	10 25 100	200 1040	200 500	400 2080	400 1000	600 3120	600 1500	700 3640	700 1750

Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом.

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) Печень по – строгановски № 619.

Наименование продуктов	Норма на одну порцию		Норма на порции
	брутто	нетто	20		40		60		70
			брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Печень говяжья	89	74	1780	1480	3560	2960	5340	4440	6230	5180
Жир	6	6	120	120	240	240	360	360	420	420
Томатное пюре	5	5	100	100	200	200	300	300	350	350
Соус "Южный"	3	3	60	60	120	120	180	180	210	210
Выход:		258

Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения.

Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.

Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное.

20