VDV-1526 (Мясная промышленность)

Содержание.

I. 1. Введение.

2. Характеристика предприятий.

3. Безопасность жизнедеятельности.

3.1 Производственная санитария.

3.2 Безопасность жизнедеятельности на предприятии.

3.3 Действия в чрезвычайных ситуациях природного, техногенного и антропогенного характера.

3.4 Порядок совместных действий при ликвидации пожара в колбасном цехе АО “Мясной Двор”.

3.5 Правила пожарной безопасности.

4. Охрана природы и окружающей Среды.

II. 1.Обзор литературы.

1.1 Производство колбасных изделий. Требования к сырью и вспомогательным материалам.

1.2 Требования к готовой продукции.

1.3 Хранение колбасных изделий.

1.4 Ветеринарно-санитарный контроль, ветеринарно-санитарная экспертиза в колбасном производстве.

1.5 Выработка колбасных изделий из мороженного мяса.

1.6 Сосиски и сардельки.

2. Материалы и методы исследования.

2.1 Основы технологии и производства колбасных изделий.

2.2 Технология колбасного производства.

2.3 Технология вареных колбас.

2.4 Технология полукопченых колбас.

2.5 Технология варено-копченых колбас.

3. Собственные исследования.

3.1 Производство сосисок.

3.2 Производство сарделек.

III. Экономическая эффективность производства сосисок и сарделек на АО “Мясной Двор”.

1. Выводы и предложения.

2. Список использованной литературы.

Стр.

2

4

9

11

12

14

15

16

17

21

26

28

29

30

34

35

37

38

40

44

45

46

50

52

53

1. Введение.

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности. В то же время потребности в белках, в первую очередь в животного происхождения, удовлетворяется лишь на 80%. У значительной части населения отмечается чрезмерное потребление жиров и углеводов, недостаток витаминов и минеральных веществ.

Одним из последствий научно-технического и социального прогресса, имеющим решающее значение для рассматриваемой проблемы, является резкое снижение энергозатрат у основной массы населения как в сфере общественного производства, так и в сфере домашнего хозяйства и быта. На протяжении последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5 - 2 раза.

Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

Производство качественных мясных продуктов — это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологий переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

2. Характеристика предприятия.

АО “Мясной Двор” расположено на северо-востоке г.Новгорода, по Сырковскому шоссе, д.25, на удалении 800 метров от жилых кварталов.

АО “Мясной Двор” образовано на базе Новгородского мясокомбината, который введен в эксплуатацию в 1973 году. На территории мясокомбината площадью 14 га расположены следующие цеха:

1. Переработки скота и продуктов, полученных от убоя. Мощность цеха — 50 тонн мяса. Перерабатывает КРС, свиней, овец. Сейчас законсервирован.

2. Колбасно-кулинарный цех. Мощность — 20 тонн колбасных изделий в смену.

3. Мощность — 10 тонн пельменей в смену.

4. Холодильник. Емкость камер одновременного хранения мяса — 2000 тонн.

5. Вспомогательные цеха (котельная, складские помещения, транспортный цех, ремонтно-механическая служба, ремонтно-строительная служба).

С июля 1993 года Новгородский мясокомбинат приватизирован, и на его базе организовано АО “Мясной Двор”.

Рынок сбыта продукции складывается из розничной торговой сети Новгорода и Новгородской области. В настоящее время продукцию сбывают в города: Архангельск, Мурманск, Вологду, Череповец, Ярославль, Киров, Пермь, Воркуту, города республики Карелия и т.д.

Для всех клиентов, кроме собственной торговой сети, действует только система предоплаты. Дочерним предприятиям продукция отпускается на условия товарного кредита.

Есть и основные покупатели:

1. Фирменная торговая сеть АО “Мясной Двор” (15 магазинов, 2 ресторана, 3 столовых, пиццерия).

2. Дочерние фирмы и фирмы, реализующие только продукцию АО “Мясной Двор” с рекламой продукции АО.

3. Мелкооптовая база по обеспечению школ, больниц, детских садов и других муниципальных предприятий, финансируемых из городского бюджета.

4. Отель “Береста” и другие гостиницы.

5. Туристические фирмы г.Новгорода (“Интурист”) и г.Санкт-Петербурга.

6. Розничные магазины г.Новгорода (частные).

7. Министерство обороны РФ: центральное и продовольственное управление.

Поставки сырья на переработку осуществлялись из 103 хозяйств 10 районов области. Самым крупным поставщиком являлось АО “Новгородский”. За последние годы максимальная поставка скота на переработку была в 1990 году — 16,5 тыс. Тонн мяса в убойном весе. За последние несколько лет произошло резкое снижение поставок от колхозов и совхозов (в 15 и более раз). Компенсацией этого является закупка мяса в других регионах России и зарубежом, в таких странах, как Новая Зеландия, Голландия, Франция, Германия, Уругвай и т.д.

Численность работающих на АО “Мясной Двор” составляет 678 человек из которых 352 женщины, в том числе промышленно-производственный персонал — 550 человек, непромышленный персонал (торговля) — 128 человек.

Критерии качества продукции и стандарты.

АО “Мясной Двор” один из первых в России имеет сертификат соответствия на производство Госстандарта России № ГОСТ Р 0001.4.1.0125 от 18.08.1994 года.

Вся продукция вырабатывается в полном соответствии с сертификатом качества Госстандарта России по нормативно-технической документации, согласованной с органами здравоохранения, с органами представляющими интересы покупателей, и утвержденных органами Госстандарта России.

Содержание жира в вырабатываемых колбасных изделиях: в вареных — 8-17 %; в полукопченых — 22-40 %; в копченостях говяжьих — 2 %; в копченостях свиных — 22-35 %.

Для стабильной работы колбасно-кулинарного производства необходим 6-7 дневный запас мяса на сумму 130 тыс. долларов. Сложившееся соотношение производимой говядины и свинины 60:40.

Из практики установлено — 6-7 дневный запас мяса гарантирует стабильную работу производства.

На хранение мясо размещается в холодильнике, имеющего камеры хранения мороженного мяса емкостью 2000 тонн, из них емкости 1000 тонн — лицензированный таможенный склад, являющийся собственностью АО “Мясной Двор”, позволяющий производить приемку мяса и других продовольственных товаров из-за пределов России.

В настоящее время в целях смягчения нестабильной экономической обстановки в стране практикуется создание 3-х недельных запасов, что позволяет стабильно управлять экономикой АО.

АО “Новгородский Мясной Двор” как завод по производству мясопродуктов введен в эксплуатацию в 1975 году и был предназначен для приема скота в живом виде и переработки его на колбасные изделия, мясопродукты и мясные полуфабрикаты. Предприятие включало в себя следующие подразделения:

1. Цех первичной переработки скота, общей площадью 3960 м2, в основном оснащен оборудованием отечественного производства. Цех имеет отделение по обработке кишечного сырья КРС и свиней, обрабатываемые на кишечных линиях производства Австрии и Англии, введенных в эксплуатацию в 1987 году. Отделение обработки кожсырья оснащено модульными машинами Л-3300 производства Чехословакии, эксплуатирующиеся с 1989 года. Цех имеет отделения по вытопке жира и производству сухих животных кормов.

Производственные мощности цеха первичной переработки скота — 50 тонн в смену, 3,4 тонны сухих животных кормов в смену. Оборудование находится в удовлетворительном состоянии и коренной реконструкции в настоящее время не нуждается, сейчас законсервирован.

2. Колбасно-кулинарный цех общей площадью 5760 м кв. производил выпуск вареных, полукопченых и копченых колбас, сосисок и сарделек, деликатесных изделий и мясных полуфабрикатов мощностью 20 тонн в смену и включал в себя участок диффротации мяса, подготовки сырья с его измельчением, камеры созревания фарша, участок разработки фарша и шприцевания колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, отделение по варке и копчению колбасных изделий, камеры хранения готовых изделий, участок нарезки и вакуумной упаковки колбасных изделий и участок нарезки сырых мясных полуфабрикатов в вакуумной упаковке. В основном цех оснащен отечественным оборудованием. На участке разработки фарша и шприцевания имеется несколько единиц импортного оборудования, в частности вакуумный куттер “Киллер” емкостью 325 л фирмы из Австрии введен в эксплуатацию в 1990 году; шприц вакуумный производства Чехословакии введен в эксплуатацию с 1992 года; шприц вакуумный производства Швейцарии введен в эксплуатацию в 1989 году.

На участке термообработки колбасных изделий имеются три термокамеры производства Австрии, введенные в эксплуатацию в 1990 году, и три венгерских камеры, эксплуатируемых с 1982 года. Участок нарезки и вакуумной упаковки оснащен оборудованием фирмы “Шаллер” с 1994 года. Участок нарезки и упаковки сырых мясополуфабрикатов оснащен полностью импортным оборудованием, поставляемым финской фирмой КТ “Конетелиус” в 1994 году.

Для обеспечения выпуска продукции, отвечающей современным требованиям, цех нуждается в коренной реконструкции как в части замены устаревшего оборудования, так и части внедрения современных технологий.

3. В 1991 году пущен в эксплуатацию цех по производству пельменей, общая площадь 2808 м кв. Производственная мощность цеха — 10 тонн пельменей в смену.

Оборудование цеха отечественного производства, изготовленных по конверсии. В цехе имеются свободные производственные площади, использующиеся в настоящее время для выпечки хлебобулочных изделий.

4. Сопутствующие производства .

В связи с резким снижением производства колбасных изделий, связанным с общим экономическим спадом АО ”Мясной Двор”, начиная с 1992 года начал освоение и продолжает наращивать производство хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий путем рационального использования собственных площадей и создания дочерних предприятий. Эта новая отрасль нашего предприятия оснащена в основном отечественным оборудованием. Имеется импортное оборудование итальянской фирмы “Сотторива”.

5. Паросиловое хозяйство.

АО “Мясной Двор” имеет собственную котельную, работающую на природном газе. Установлено три котла производительностью 10 тонн пара в час. Котлы отечественного производства. Состояние их удовлетворительное.

Электроснабжение осуществляется от четырех подстанций, находящихся на территории завода и оснащенных трансформаторами ТМ-1000 ква — 2 шт., ТМ-630 ква — 1 шт., ТМ-250 ква — 2 шт., ТМ-400 ква — 2 шт. отечественного производства.

Дочерние предприятия:

1. “Франческа”

2. “Юность”

3. АООТ “Продконструкция”

4. АОЗТ “Чудовский хлеб”

5. ТОО “Бизон”

6. ТОО “Изорь”

Дочерних предприятий в области мясопереработки нет. Вся мясопереработка осуществлялась на АО “Мясной Двор”.