book (Масаки Ко Японская Кухня), страница 7

200 мл (неполный стакан) даши (бульона) быстрого приготовления, 50 мл (¹/₄ стакана) мирина, 50 мл (¹/₄ стакана) соевого соуса.

1. Заверните тофу в бумажное полотенце положите на тарелку и грейте в микроволновке 1 минуту (600 W), чтобы удалить избыток воды. Либо заверните тофу в чистое кухонное полотенце и оставьте, сдавив между двумя тарелками на полчаса. Разрежьте тофу на восемь кубиков (толщиной примерно 2,5 см каждый).

2. Нарежьте спаржу на кусочки длиной 3—4 см. Разрежьте помидор пополам и удалите семена, затем нарежьте его кубиками толщиной 5 мм.

3. Разогрейте на медленном огне растительное масло для жарки во фритюре до 170°С. Запанируйте тофу в кукурузной муке.

4. Обжарьте кусочки тофу в два захода на среднем огне до золотистого цвета в течение 7—10 минут, чтобы тофу полностью прожарился. Когда он готов он начинает расширяться. Дайте стечь маслу. Температура масла во время жарки должна быть 170°С.

5. В это время влейте в кастрюлю ингредиенты для соуса и доведите до кипения затем тушите на слабом огне 3 минуты. Обжарьте спаржу во фритюре в течение 2 минут и дайте маслу полностью стечь.

6. Выложите тофу на большую тарелку и разложите сверху спаржу. Полейте горячим соусом и посыпьте сверху помидор. Сразу подавайте на стол.

Тофу с овощами по-зимнему

Это блюдо подается на стол кипящим вместе с горшочком соуса, дополняющим свежеотварные тофу и овощи.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 лист водоросли комбу (20x10 см), 2 упаковки японского шелкового тофу (каждая 10x8x3 см), весом примерно 600 г, 2 лука порея, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать и сделать крестовидный надрез на шляпках зеленый лук, порубить для украшения блюда.

Для соуса

200 мл (неполный стакан) соевого соуса 15 мл (1 столовая ложка) мирина, 100 мл (более ¹/₃ стакана) сушеного тунца.

1. Наполните огнеупорную форму для запекания или кастрюлю до половины холодной водой и замочите в ней водоросль комбу на 30 минут.

2. Нарежьте тофу кубиками толщиной 4 см. Нарежьте лук порей диагонально кусочками толщиной 2 см.

3. Для соуса доведите до кипения соевый соус и мирин, затем добавьте хлопья сушеного тунца. Снимите с огня и подождите, пока все хлопья опустятся на дно кастрюли, затем процедите соус и перелейте его в небольшую огнеупорную емкость.

4. Поставьте эту емкость посередине кастрюли можно на перевернутое блюдце, чтобы она была значительно выше уровня воды. Так соус останется горячим. Доведите воду до кипения. Положите грибы и лук порей и варите на среднем огне до мягкости — примерно 5 минут. Затем аккуратно положите тофу. Как только тофу начнет всплывать он готов к употреблению. Если весь тофу не войдет в кастрюлю, можно добавлять его во время еды.

5. Поставьте кастрюлю на стол и ложкой разложите соус в четыре маленькие миски. Посыпьте соус зеленым луком. Ужинающие сами положат себе тофу и овощи из кастрюли — их едят, обмакивая в соус. Водоросль комбу используется только для ароматизации блюда — ее не едят.

Рагу из коя-тофу и шиитаке

Коя-тофу получил свое название от горы Коя, где тофу замерзал во время зимних снегопадов, а затем оттаивал. Этот продукт известен тем, что входил в рацион буддийских монахов, живших в храме на этой горе. Процесс замораживания и размораживания придает тофу характерную текстуру.

Ингредиенты

Выход порций: 4

2 куска сушеного коя-тофу, каждый по 15 г 8 сушеных грибов шиитаке.

Для бульона

400 мл (1 % стакана) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (4¹/₂ чайной ложки) саке 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 2 мл (¹/₃ чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса усукучи.

1. Вырежьте из фольги круг чуть меньше кастрюли.

2. Замочите сушеный коя-тофу в теплой воде на 30 минут, затем аккуратно отожмите воду вручную. Замочите сушеные грибы шиитаке в холодной воде на 20 минут. Положите сверху маленькое блюдце или тарелку, чтобы грибы были погружены в воду. Воду слейте; у грибов обрежьте ножки.

3. Доведите бульон до кипения и положите приправы для бульона. Добавьте коя-тофу, накройте поверхность жидкости сложенной фольгой и тушите на слабом огне 5—6 минут.

4. Снимите фольгу. Добавьте грибы шиитаке и тушите еще 12—13 минут. Дайте ингредиентам остыть в бульоне

5. Перед подачей на стол разрежьте коя-тофу на четыре кусочка. Уложите их в неглубокой миске вместе с шиитаке. Подавайте теплыми или холодными, но не из холодильника.

Блюда из риса и лапши

Лапша, как и тофу, была завезена из Китая и постепенно вошла в японскую кулинарную традицию. Японская кухня сильно зависит от времени года: каждому сезону — свои блюда. К примеру, тонкую лапшу едят летом с очень небольшим количеством соевого соуса и бульона, тогда как зимой едят более толстую лапшу, сваренную в больших формах для запеканок.

Рис является основной частью рациона японцев, и существует много различных способов его приготовления. Его можно отваривать в бульоне и затем придавать ему сезонный аромат, добавляя свежие ингредиенты, свойственные данному времени года. Обычно без него не обходится ни одна трапеза.

Запеканка из лапши в порционных горшочках

Обычно такие запеканки готовятся в керамических горшочках. «Набе» означает «горшок», а «яки» — «греть», отсюда японское название этого блюда — набеяки удон.

Ингредиенты

Выход порций: 4

115 г куриного бедра без костей 2,5 мл, (¹/₂ чайной ложки) соли, 2,5 мл (¹/₂ чайной ложки) саке или сухого белого вина 2,5 мл (¹/₂ чайной ложки) соевого соуса, 1 лук-порей, 115 г цельного шпината, корни обрезать

300 г сухой лапши удон или 500 г свежей, 4 гриба шиитаке, ножки отрезать 4 мелких яйца (размер 4), приправа, «семь специй» (шичими) (по желанию)

Для бульона

1,4 литра (6 стаканов) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (4¹/₂ чайной ложки) соевого соуса, 7 мл (1 уз чайной ложки) соли, 15 мл (1 столовая ложка) мирина.

1. Нарежьте курицу небольшими кусочками, посыпьте солью, сбрызните саке или вином и соевым соусом. Нарежьте лук-порей диагонально на кусочки толщиной 4,5 см.

2. Отварите шпинат в течение 1—2 минут, затем воду слейте и замочите шпинат в холодной воде на 1 минуту. Воду слейте, шпинат слегка отожмите, затем нарежьте на кусочки длиной 4 см.

3. Отварите сухой удон, как указано на упаковке, на 3 минуты сократив рекомендуемое время варки. Если вы используете свежий удон, положите его в кипящую воду, распутайте лапшу и затем откиньте на дуршлаг.

4. Доведите ингредиенты для бульона в кастрюле до кипения и положите курицу и лук. Снимите накипь и варите 5 минут. Разделите лапшу на четыре равные порции и разложите в огнеупорные горшочки. Залейте бульоном вместе с курицей и луком. Поставьте на средний огонь, добавьте грибы шиитаке.

5. Аккуратно разбейте в каждый горшочек по яйцу. Накройте и тушите 2 минуты. Положите в горшочки равное количество шпината и тушите 1 минуту.

6. Сразу подавайте на стол, поставив горячие горшочки на тарелки, подставки или салфетки. Посыпьте приправой «семь специй» (по желанию).

Совет повара

Вместо курицы и яиц в этих запеканках может быть использована различная темпура.

Лапша с пятью ароматами

Японское название этого блюда — гомоку якисоба, первое слово которого означает «пять различных ингредиентов», однако для приготовления восхитительной лапши методом «стер-фрай» вы можете добавлять столько ингредиентов, сколько вам захочется.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г сухой китайской тонкой яичной лапши или 500 г свежей лапши, якисоба, 200 г постной свинины без костей, тонко нарезать 22,5 мл (4¹/₂ чайной ложки) растительного масла, 10 г свежего имбирного корня, натереть 1 зубчик чеснока раздавить 200 г (1³/₄ стакана) крупно порубленной зеленой капусты, 115 г (¹/₂ стакана) пророщенной фасоли, 1 зеленый перец, семена вырезать и нарезать стручок тонкими полосками 1 красный перец, семена вырезать и нарезать стручок тонкими полосками соль и белый перец, 20 мл (4 чайные ложки) водоросли ао-нори, для украшения блюда (по желанию).

Для приправы

60 мл (4 столовые ложки) вустерширского соуса, 15 мл (1 столовая ложка) соевого соуса, 15 мл (1 столовая ложка) белого соуса с устрицами, 15 мл (1 столовая ложка) сахара, 2,5 мл (¹/₂ чайной ложки) соли.

1. Отварите лапшу, как указано на упаковке, и откиньте Нарежьте свинину полосками шириной 3—4 см, посолите и поперчите.

2. Разогрейте в большой сковороде или воке 7,5 мл (1¹/₂ чайной ложки) растительного масла и обжарьте свинину на сильном огне, постоянно помешивая, лишь до готовности затем выложите ее из сковороды.

3. Вытрите сковороду бумажным полотенцем Затем разогрейте в ней оставшееся масло. Положите имбирь, чеснок и капусту и жарьте на сильном огне, постоянно помешивая, 1 минуту.

4. Положите пророщенную фасоль и жарьте также до мягкости, затем добавьте зеленый и красный перец и жарьте 1 минуту.

5. Снова положите в сковороду свинину, а также лапшу. Добавьте, перемешивая, все ингредиенты для приправы и посыпьте белым перцем. Жарьте 2—3 минуты.

6. Сразу подавайте на стол, посыпав водорослью ао-нори (по желанию).

Курица и яйцо с рисом

Ояко-дон, японское название этого блюда, означает родитель (оя), ребенок (ко) и миска (дон); блюдо названо так потому, что для его приготовления используются и куриное мясо, и яйцо Это классическое блюдо, не сходящее со стола круглый год.

Ингредиенты

Выход порций: 4

300 г куриных бедер без костей 1 большая мягкая луковица, тонко нарезать 200 мл (неполный 1 стакан) бульона из комбу и тунца или даши (бульона) быстрого приготовления, 22,5 мл (4¹/₂ чайной ложки) сахара, 60 мл (4 столовые ложки) соевого соуса, 30 мл (2 столовые ложки) мирина, 1 кг (7 стаканов) свежеотварного риса, 4—6 крупных яиц (размер 1), взбить 60 мл (4 столовые ложки) замороженного горошка, разморозить ¹/₂ листа водоросли яки-нори, нарезать тонкими полосками, для украшения блюда.

1. Нарежьте курицу ломтиками диагонально, затем порежьте на кусочки длиной 3 см.

2. Положите лук, бульон, сахар, соевый соус и мирин в кастрюлю и доведите до кипения. Положите курицу и варите на среднем огне примерно 5 минут или пока курица не сварится. Снимайте с соуса пену, если появится.

3. Положите половником четверть этой смеси в сковороду и доведите до кипения.

4. Положите четверть риса в отдельную столовую миску.

5. Залейте смесь в сковороде четвертой частью яиц и посыпьте четвертой частью горошка. Накройте и жарьте на среднем огне, пока яйцо не прожарится по вашему вкусу.

6. Уложите прожаренную смесь поверх риса. Приготовьте остальные три порции точно так же. Подавайте в горячем виде, посыпав водорослью яки-нори.

Бифштексы

Это аппетитное блюдо замечательно смотрится на праздничном столе, к тому же оно очень просто в приготовлении и оставляет повару время на отдых.

Ингредиенты

Выход порций: 4

1 большая мягкая луковица, 1 красный перец, семена удалить, 30 мл (2 столовые ложки) растительного масла, 30 мл (2 столовые ложки) сливочного масла, 400 г говядины (филей), излишки жира срезать 60 мл, (4 сюловые ложки) томатного кетчупа, 30 мл (2 столовые ложки) вустеришрского соуса, 30 мл (2 столовые ложки) нарубленной петрушки, 1 кг (7 стаканов) свежесваренного риса соль и черный перец.

Для украшения блюда

пучок водяного кресса, несколько горошин красного перца (по желанию).

1. Нарежьте лук и красный перец ломтиками толщиной 7—8 мм.

2. Разогрейте в сковороде 15 мл (1 столовую ложку) растительного масла и обжарьте лук до золотистого цвета со всех сторон, добавив соль и перец, отложите в сторону.

3. Разогрейте 15 мл (1 столовую ложку) растительного и столько же сливочного масла. Обжарьте бифштексы на сильном огне до коричневой корочки с обеих сторон, затем нарежьте небольшими кусочка ми и отложите. Чтобы довести бифштексы до полной готовности, жарьте их на сред нем огне 1—2 минуты с каждой стороны.

4. Для соуса смешайте томатный кетчуп, вустерширский соус и 30 мл (2 столовые ложки) воды в сковороде, в которой жарились бифштексы. Грейте, постоянно помешивая, на среднем огне 1 минуту, соединяя с остатками мяса.

5. Смешайте оставшееся сливочное масло с нарубленной петрушкой и горячим рисом. Разделите на четыре столовые тарелки. Уложите поверх риса красный перец, лук и бифштексы и полейте соусом. Украсьте водяным крессом и горошинами красного перца (по желанию) и подавайте.

Сардины с рисом

Ингредиенты