HONEY (Мёд), страница 3

При откачке меда с влажностью 23-25% необходимо прово­дить десорбцию воды или так называемое "дозаривание" меда. Это достигается отстаиванием меда в специальных отстойни­ках или емкостях. Выдерживают мед при температуре 40-45°С и влажности воздуха 40-50% длительное время в мелкой таре, увеличивающей площадь испарения воды. За период отстаива­ния меда испаряется часть влаги и одновременно продолжается действие ферментов на сахара с вовлечением воды в фермен­тативные процессы. Испарение влаги ускоряется тем, что при отстаивании происходит расслаивание меда, незрелый мед от­личается меньшей плотностью и собирается в верхней части от­стойника. Верхний слой меда сливают в отдельный отстойник. Мед может дозревать и без сливания верхних слоев. Помещение, где дозревает мед, должно быть сухим 'И хорошо проветривае­мым. Лучше проводить десорбцию в сотах или в вакуум-аппара­тах при температуре 45-50°С и остаточном давлении 8-10 кПа. После доведения влажности меда до 19-20% процесс десорбции прекращают, мед герметично закупоривают в тару, охлаждают до 10-15°С и хранят как мед с нормальной влажностью.

Недопустимым дефектом является брожение меда.

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного пе­ремешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гре­чишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект пу­тем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Про­является при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешива­ния пчелиного меда и последующим хранением при низких тем­пературах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высо­ких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из от­беливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильнопахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафтали­нном, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти за­пахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к исполь­зованию только в технических целях.

1. Определение примесей к меду

Примеси посторонних тел:

В пробирку или колбочку помещают пробу меда и добавляют дистилированной воды. Мед растворяется и на дне или поверхности выделяется нерастворимая примесь.

Примесь муки или крахмала:

К пробе меда разбавленного дистиллированной водой добавляют несколько капель настойки йода, образуется синее окрашивание

Примесь мела:

К раствору меда в воде добавляют несколько капель какой-либо кислоты или уксуса. Происходит вскипание вследствие выделения углекислого газа.

Примесь крахмальной патоки:

Устанавливают как по внешнему виду, так и по клейкости и отсутствию кристаллизации.

Способ определения примеси

К одной части меда, смешанного с 2-3 частями очищенной воды, прибавляют четвертый объем 96% спирта и взбалтывают. Образуется раствор молочно-белого цвета, а при отстои оседает прозрачная полужидкая липкая масса (декстрин). При отрицательной реакции раствор остается прозрачным только в месте соприкосновения слоев меда и спирта получается едва заметная муть, исчезающая при взбивании.

К 2-мя раствора из одной части меда и двух частей воды прибавляют две капли HCl (концентрированный) и 20 мл 95% винного спирта. Появившаяся муть указывает на примесь крахмальной патоки в меде.

Примесь сахарного сиропа:

К 5-10% раствору меда в воде добавляется раствор нитрата серебра, образуется белый осадок хлорида серебра.

К 5 мл 20% раствора меда в воде прибавляют 2,5 г ацетат свинца и 22,5 мл метанола. Образуется обильный желтовато-белый осадок.

Примесь инвентированного сахара:

Растирают 5 г меда с небольшим количеством эфира, в котором растворяются продукты расщепления (фруктозы); эфирный раствор фильтруют в чашку, выпаривают досуха и к остатку прибавляют 2-3 капли свежеприготовленного 1% раствора резорцина в HCl (конц.). Полученная оранжевая до вишнево-красной окраска указывает на примесь инвентированного сахара.

1. Экспертиза и сертификация натурального пчелиного мёда

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опыт­ный) — исследование специалистом-экспертом каких-либо во­просов, решение которых требует специальных познаний в обла­стях науки, техники, экономики, торговли и других с предста­влением мотивированного заключения.

Продовольственные товары могут подвергаться раз­личным видам экспертизы: товарной, технологиче­ской, гигиенической, ветеринарно-санитарной, экономи­ческой, патентно-лицензионной, судебно-правовой и др.

Проведение экспертизы поручается экспертам. Эксперт — сведущее, нейтральное лицо, не зависимое от заинтересованных сторон. При проведении экспертизы эксперты должны соблю­дать принципы объективности, компетентности, независимости, системного подхода, эффективности, безопасности для потреби­телей и окружающей среды.

Для экспертизы пищевых продуктов привлекаются специали­сты различных организаций — Торгово-промышленной палаты РФ, Мосэкспертизы, Бюро товарных экспертиз, Санэпидемстан-ций, Госветслужб. Привлечение тех или иных специалистов обу­словлено перечнем тех вопросов, которые нуждаются в решении.

Становление рыночных отношений и создание конкурентной среды на рынке потребительских товаров вызвало потребность в более глубоком исследовании товара как объекта коммерческой деятельности. Поэтому в настоящее время важное значение при­обретает товарная экспертиза.

Товарная экспертиза — оценка экспертом основополагаю­щих характеристик товаров, а также их изменений в процессе товародвижения для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые служат конечным результа­том. Основными объектами товарной экспертизы являются по­требительские товары.

Потребительские товары — продукция, реализуемая потребителю и используемая им для личных целей. Однако такое определение несколько условно, так как одна и та же продукция, реализуемая различным потребителям (промышленным или ин­дивидуальным) и используемая для принципиально одинакового назначения (например, сахар для домашнего или промышленно­го консервирования), относится к разным классам (товарам про­мышленного назначения или потребительским). Поэтому многие аспекты экспертизы потребительских товаров характерны и для экспертизы товаров промышленного назначения, что расширяет сферу применения термина "товарная экспертиза".

При проведении экспертизы оценке могут подвергаться все основополагающие характеристики товара: ассортимент­ная, качественная, количественная, стоимостная или только их часть.

Экспертная оценка — совокупность операций по выбо­ру комплекса или единичных характеристик потребительских товаров или других объектов, определению их действитель­ных значений и подтверждению экспертами соответствия их установленным требованиям и/или товарной информации. При экспертной оценке требования к характеристикам товаров или иных объектов могут устанавливаться не только нормативными документами, но и экспертами.

При этом под товарной информацией следует понимать све­дения, указанные на маркировке, в товарно-сопроводительных документах и/или других источниках информации (норматив­ных, технических документах, справочной литературе и т. п.).

В зависимости от номенклатуры требований к товару товар­ная экспертиза подразделяется на подгруппы, представленные на рисунке.

Одним из важнейших и обязательных видов товарной экспер­тизы является товароведная экспертиза.

Товароведная экспертиза — оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, а также показателей их ко­личественных характеристик, осуществляемая экспертами пу­тем проведения испытаний и/или опроса и/или на основании информации на маркировке и/или в товарно-сопроводительных документах.

Причинами проведения товароведной экспертизы могут быть:

• разногласия между получателем и поставщиком в опре­делении количества и качества товара;

• отсутствие поставщика в месте проверки товара по ка­честву или неявка его представителя по вызову получателя для участия в приемке товаров;

• потеря первоначального качества товара при транспор­тировке, хранении, или нарушении его упаковки, а также бед­ствиях и авариях;

• разногласия между покупателями и розничными торго­выми предприятиями о качестве товаров;

• поручения государственных и ведомственных арбитра­жей, судебно-следственных органов, федеральной службы безо­пасности, Министерства внутренних дел и др.

В процессе товароведной экспертизы устанавливается вид, сортность, комплектность товаров, тары и упаковочного мате­риала для них, а также соответствие их качества и маркировки требованиям стандартов, техническим условиям, описани­ям, утвержденным образцам; наличие производственной марки и товарного знака на товарах, для которых они являются обяза­тельными; причины снижения первоначального качества товара; масса брутто, нетто товара и других нереализуемых компонен­тов в случаях, когда это предусмотрено стандартами или иной документацией.

Товароведная экспертиза — один из важнейших и обязатель­ных видов товарной экспертизы. Другие виды товарной экспер­тизы: санитарно-гигиеническая, ветеринарная — дополняют то­варную экспертизу и не всегда являются обязательными. Так, ветеринарная экспертиза обязательна только для пищевых про­дуктов животного происхождения.

Обязательность товароведной экспертизы обусловлена тем, что в основе ее лежит оценка органолептических свойств и по­казателей, а это в значительной мере приближает товарную экс­пертизу к оценкам товара потребителями.

При органолептическом методе определения показателей ка­чества очень часто обеспечивается идентификация товара, а дей­ствительные значения органолептических показателей позволя­ют прямо или косвенно оценивать и другие группы показателей (физико-химические, микробиологические), что предопределяет направление товароведной экспертизы в части проведения до­полнительных исследований с привлечением измерительных и других методов товарной экспертизы.

Неверно, когда товароведную экспертизу сводят только к органелептической оценке показателей качества, так как такая оценка лишь один из элементов этой экспертизы. Товароведная экспертиза включает в себя оценку всех основопологаюгдих ха­рактеристик товара. В связи с этим различают следующие виды товароведной экспертизы: количественная, качественная, ассор­тиментная, документальная и комплексная.

Правовой базой при проведении различных видов товаровед­ной экспертизы являются Гражданский кодекс РФ (ч. 2 ст. 465, 466, 488, 521 — количественная экспертиза; ч. 2, ст. 469, 470, 474-477 — качественная экспертиза, ст. 478-480 — эксперти­за товаров по комплектности); Инструкция по приемке продук­ции производственно-технического назначения и товаров народ­ного потребления по количеству, утвержденная постановлени­ем Государственного арбитража при Совете Министров ССС 15.06.1965 г. № 11-6; Инструкция о порядке приемки продук­ции производственно-технического назначения и товаров народ­ного потребления по качеству (утверждена 25.04.1966 г. № 11-7); Инструкция о порядке и сроках приемки импортных товаров по количеству и качеству, соответствия и направления рекламаци­онных актов (утверждена Госарбитражем 15.10.1990 г.).

Инструкции не отменены, поэтому считаются действующи­ми документами в той части, которая не противоречит соответ­ствующим статья ГК РФ.

При приемке товаров по качеству используется также обшир­ная нормативная база — стандарты, технические условия, са­нитарные и ветеринарные правила и инструкции, правила или кодексы транспортных организаций. Кроме того, следует отме­тить, что нормативная база конкретизирована по каждой группе и виду товара.