Реферат

з спец. предмету

на тему:

“Мій ресторан: фірмові страви, коктейлі та напої”

Виконав: учень 14 групи

ПТУ №65

Бойко С.М.

Дніпропетровськ - 2002

ВСТУП

Ресторани являються однією з форм перерозподілу матеріальних цінностей між членами суспільства і займають гідне місце в реалізації соціально-економічних завдань, пов’язаних із зміцненням здоров`я людей, підвищенням продуктивності їх праці, економним використанням ресурсів, продовольчої сировини, скороченням часу на приготування їжі в домашніх умовах, створенням можливостей для культурного проведення дозвілля і відпочинку.

Головною задачею ресторанів являється надання платних послуг населенню (клієнтам) у формі суспільно організованого харчування.

Ресторани мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств:

1) об`єднання виробництва продукції з її реалізацією і організацію споживання у суспільних приміщеннях (залах);

2) різноманітність продукції, яка випускається;

3) короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях.

Перша особливість - поєднання трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного - обумовлює спільність і різницю від підприємств харчової промисловості та торгівлі. Харчова промисловість реалізує свою продукцію через торгівельну мережу і мережу громадського харчування. Торгівля ж сама не виробляє продукції, а тільки реалізує її.

Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Однак складання щоденного меню за днями тижня при скороченні кількості щоденного асортименту продукції, що реалізується, поліпшує працю поварів і добре відбивається на процесі виробництва і на якості страв. Виготовлення продукції, яка швидко псується, її зберігання при високій температурі на марлітах (перші і другі стави) скорочує строки реалізації до мінімуму.

Одним із пріоритетних напрямків подальшого розвитку ресторанного бізнесу являється вдосконалення системи розрахунків, в тому числі безготівкового розрахунку з споживачами, впровадження комп`ютерної обчислювальної техніки для ведення розрахунків, і взагалі комп’ютеризація системи зв`язків громадського харчування.

ОПИС РЕСТОРАНУ

М ій ресторан – це невеликий затишний заклад із прекрасним обслуговуванням і доброзичливою атмосферою в сполученні з національною кухнею і кухнею європейських країн. Розташован він у красивому та тихому містечку, недалеко від ріки.

Клієнтів завжди чикає велика зала на 106 осіб, котейль-бар на 48 осіб, пивной бар на 70 осіб. Також є невеличка банкетна зала на 16 осіб та велика банкетна зала на 24 особи. В тепле время року - літні майданчикі на 100 осіб та ганок.

У моєму ресторані я уявляю собі красивий обідній зал у малахітово-золотаво-білих тонах. Під час торжеств він перетворюється в затишний хол для аперитивів, коктейлів і танців. У сигарній кімнаті клієнтам запропонують висококласні сигари.

Однак навіть вишуканий інтер'єр не в силах затьмарити блиск авторських блюд від шеф-кухаря. Його меню — гімн високій кухні.

У будь-який час року ви одержите насолоду від сиру моцарела з томатами і креветками, смаженими в маслиновій олії, із соусом з чи василька крему-супу зі свіжих раків. А купка фазана, фарширована спаржею і качиною печінкою, чи страусиний стейк із соусом «тартар» і горошинами зеленого перцю не залишать байдужим ніякого гурмана.

У меню, поряд із класичними блюдами, представлені так само блюда національної української і європейської кухні, дарунки моря.

Вечір у моєму ресторані вразить уяву клієнтів. Виступ шоу-балету, музика на будь-який смак - можливість подарувати друзям і коханим кращі пісні в "живому" виконанні професійних музикантів.

Руський більярд для усіх відвідувачів нашого ресторану.

До послуг відвідувачів безкоштовна охоронювана автостоянка; виклик таксі через адміністратора, а також надання інформації про інші заклади у місті.

М ій ресторан буде надавати сервіс найвищого класу для відвідувачів середнього і вище за середнього статку, небайдужих до наявності професіоналізму персоналу, сприятливої атмосфери і неповторної національної кухні з оригінальними авторськими блюдами.

30% блюд будуть обновлятися посезонно, 70% блюд ресторану - авторські. Навіть під звичною назвою може ховатися нетрадиційна композиція.

Асортимент спиртних напоїв і коктейлів тільки вищої якості, всіх основних виробників України, Болгарії, Молдавії, Італії, Франції й інших країн світу.

Увазі клієнтів пропонуються "Фірмові блюда", "Меню блюд" і "Меню напоїв".

Кредо мого ресторану - "Якість вище вартості"

ФІРМОВІ БЛЮДА РЕСТОРАНУ

Фірмові блюда в моєму ресторані будуть класичними блюдами української національної кухні, однак колектив кухарів ресторану буде готувати їх з використанням екзотичних спецій, що без усякого сумніву додасть блюдам незвичайний смак.

Оригінальність комбінації класичних компонентів з ексклюзивними розробками колективу ресторану зробить фірмові блюда неповторними

Ці блюда будуть складатися тільки з натуральних і екологічно чистих продуктів, зроблених в Україні.

У рецептах ресторану будуть оптимально збалансовані всі необхідні вітаміни і мікроелементи, білки, жири і вуглеводи, що зробить блюда не тільки смачними, але і корисними. Відвідувачі оцінять їх по достоїнству, так як в кожне блюдо кухаря ресторану вкладають часточку своєї душі, дарують клієнтам прекрасний настрій, створюють свято за столом.

Оселедець "Подільський"

Фаршировані рулети з філе оселедця - є фірмовим блюдом ресторану, що відрізняється оригінальністю технології, і сполучення компонентів створюють гарні смакові якості.

М 'ясо "Дніпровське"

Фірмове блюдо м'ясо "Дніпровське" - має особливий секрет готування і його смак і аромат відповідають фаршу, що знаходиться усередині м'яса, і особливим спеціям.

Р улетики "Тарас"

Це фірмове блюдо мого ресторану. Завдяки митецькому готуванню й оригінальній технології, має ніжний смак, приємний аромат шинки і сиру.

Борщ "Козацький"

Борщ - це національне українське блюдо. У моєму ресторані воно є фірмовим і улюбленим блюдом клієнтів. Сполучення всіх компонентів утворить аромат пряностей, спецій і високі смакові якості.

Галушки "Диканька"

Галушки "Диканька" - фірмове блюдо мого ресторану. Це блюдо має витончений смак і аромат, а також соус, який подається до них, підкреслює оригінальні якості технології готування.

^{СЛУЖБОВИ, ВИРОБНИЧИ}

^{ТА ІНШИ ПРИМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ}

^{СЛУЖБОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кабінет завідуючої виробництвом, бухгалтера і директора.}

^{ВИРОБНИЧІ ПРИМІЩЕННЯ: гарячий цех , холодний цех, комора, мийка.}

^{ТОРГОВІ ПРИМІЩЕННЯ: обідній зал, вестибуль.}

^{ПОБУТОВІ ПРИМІЩЕННЯ: кімната відпочинку, душова, санітарний вузол.}

^{У ХОЛОДНОМУ ЦЕХУ я буду готувати холодні блюда і закуски, бутерброди, солодкі блюда і холодні супи. Оскільки тут значна кількість блюд і виробів не піддаються тепловій обробці, те необхідно дотримувати санітарні правила при організації технологічного процесу. Вікна в холодному цеху повинні виходити на чи північ північний захід. Усі холодні блюда і закуски готують безпосередньо перед відпусткою споживачу. Холодний цех розташовується таким чином, щоб досягався найкоротший зв'язок з мийного столового посуду.}

^{В ОВОЧЕВОМУ ЦЕХУ я буду обробляти сировину, готувати напівфабрикати. Овочевий цех розташовується так, щоб він мав зручне повідомлення з холодним цехом. У панах, де обробляють невеликий обсяг сировини, організують загальні робочі місця для обробки картоплі і коренеплодів. Різні технологічні процеси й операції виконують послідовно на тому самому устаткуванні.}

^{У М'ЯСНОМУ ЦЕХУ я буду обробляти м'ясо, рибу і сирі м'ясні продукти, готувати напівфабрикати. Основне висвітлення в цеху - денне. Додаткове висвітлення – лампи денного світла. Підлога – керамічна плитка. У цеху передбачені дві ванни для м'яса і риби.}

^{У ГАРЯЧОМУ ЦЕХУ я буду готувати гарячі закуски, другі блюда, гарячі напої, борошняні кондитерські вироби, гарячі бутерброди. У приміщенні гарячого цеху повинна бути витяжка, вентиляція, кондиціонери. Необхідно дотримувати техніку безпеки і санітарні вимоги.}

КОМОРА – у ній я буду зберігати продукти, безалкогольні і вино-горілчані вироби. Терміни збереження в коморі залежать від типу продуктів і кліматичних умов.

^{У МИЙЦІ я буду мити брудні прилади, посуд, інвентар. Забороняється мити посуд різного призначення в одній і тій же воді.}

^{ОБІДНІЙ ЗАЛ. Це основне приміщення ресторану, де я буду обслуговувати споживачів. Зал повинний бути зручним і привабливим. У залі споживач повинний бути забезпечений визначеним ступенем самітності, інтимності. Висвітлення краще мати не дуже яскраве для того, щоб світло відбивалося від стін і стелі в залежності від світильників. У створенні комфорту залу важливу роль грають: висвітлення, акустика, вентиляція, сервіровка столів, музика і т.д. Зал повинний мати зв'язок з холодним цехом і мийним столовим посудом.}

^{ВЕСТИБУЛЬ – гардероб. Це перше приміщення куди попадають відвідувачі ресторану і де починається їхнє обслуговування. У вестибуль входить гардероб, що призначений для прийому верхнього одягу відвідувачів. Поруч з гардеробом розташовуються два санітарних вузли. У вестибулі варто розміщати інформацію про послуги, і покажчики.}

^{ТУАЛЕТНА КІМНАТА. Вона служить для зручності відвідувачів. До їхнього санітарного стану пред'являють самі високі вимоги: чистота, висвітлення, вентиляція. У туалетній кімнаті повинні бути гаряча і холодна вода, мило, електрорушник, дзеркало, туалетний папір.}

^{КАБІНЕТ ЗАВІДУЮЧЕЙ. У кабінеті розташовуються робочі місця завідуючого виробництвом та бухгалтера. Тут відбувається розробка меню, калькуляція блюд, роздруківка меню. Стіни обклеєні світлою шпалерою. На вікнах світлі штори, на підлоги - лінолеум. У кабінеті розташовані 2 робітничих столу, 2 крісла, комп'ютер, шафа для збереження паперів, документів, звітів і ін.}

^{КАБІНЕТ ДИРЕКТОРА. У кабінеті директора зважуються найбільш важливі питання про роботу і розвиток ресторану, висновок договорів з постачальниками. Тут розташовуються: робоче місце директора (стіл), м'який стілець, комп'ютер, 2 м'які крісла для відвідувачів, стільці, секретер для збереження документів, сейф для особистих справ і іншого матеріалу, необхідного для роботи, шафа для верхнього одягу й ін. На стінах - світлі стінові панелі, підвісні стелі, на вікнах жалюзі, яскраве висвітлення. На підлоги – лінолеум.}

^{КІМНАТА ВІДПОЧИНКУ. Це кімната для офіціантів, служить місцем відпочинку, а так само для виправлення яких-небудь недоліків в одязі на початку і протягом робочого дня. На стінах світла шпалера. На вікнах світла тюль і штори, на підлоги лінолеум. Тут розташована шафа для одягу і взуття, велике дзеркало, м'які меблі, журнальний столик.}

Коктейлі

З енциклопедії ми знаємо, що коктейль - це напій із суміші горілочних настойок, наливок, виноградних вин, коньяку, рому, соків, фруктів, ягід, сливок, яєць, меду, морозива, харчового льоду й ін. Звичайно коктейлі бувають яскравими, різнобарвними (англійський “cocktail”, буквально - півнячий хвіст). Коктейлі готують міцні і десертні; їх ретельно змішують у металевій судині (шекері). Деякі коктейлі, що не бідують у змішуванні, готують безпосередньо в чи келихах фужерах.

На перший погляд, одержати коктейль зовсім нескладно. Два напої - в одну склянку. Видимо, так і надходили піонери цих drink'ів. Більш того, коктейлі масово поширилися і завоювали увесь світ завдяки ще більш простій, чим технологія виготовлення, маркетинговій ідеї. А саме: змішуй те, що під рукою, у будь-яких складах і пропорціях, - і зможеш у найсуворіших умовах (начебто "сухого закону" чи бара на золотих копальнях) сильно різноманітити свій асортимент!