«Негативные черты личности работника общепита»

Кулинарная обработка продуктов имеет большое физиологиче­ское и санитарно-гигиеническое значение. Физиологическое значе­ние ее определяется, тем, что в результате первичной и тепловой об­работки улучшаются вкусовые качества, пищевая ценность и усвояемость пищи. Санитарно-гигиеническое значение кулинарной обработки продуктов заключается в снижении загрязненности и микробной обсемененности пищи. Поэтому при кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо строго соблюдать техноло­гию приготовления пищи, последовательность технологического процесса, исключающую встречные и перекрестные движения сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, добиваться строгого соот­ветствия пропускной способности предприятия и количества выпу­скаемой продукции.

При обработке продуктов целесообразно максимально сокра­щать длительность технологического процесса, что способствует выпуску более доброкачественной пищи. При нарушении санитар­ных правил работы возникает вторичное обсеменение пищи микро­бами, увеличивающее их количество в 100 раз и более.

На качество пищи влияет и качество сырья, из которого она готовится. Поэтому при получении продуктов со склада особое вни­мание обращают на качество сырья, которое должно- соответство­вать требованиям стандарта. Оценку качества принимаемых про­дуктов производят органолептически, а в случае необходимости. — лабораторным методом.

Для предупреждения загрязнения, и обсеменения продуктов микробами взвешивание производят на. чистой площадке весов в производственной таре (кастрюлях, .ведрах, лотках) или на плен­ке. Внутри предприятия продукты нужно перевозить в закрытой таре, на которой делается надпись, определяющая ее назначение: «свежие овощи», «мясо» и т. д. Доставку сырья со склада в цех осуществляют внутрицеховым транспортом (подъемниками, тележ­ками), который предварительно моют и дезинфицируют. Пищевые продукты в небольших количествах можно переносить вручную с соблюдением санитарные правил, исключающих их загрязнение.

Качество обработанного сырья и приготавливаемой пищи зави­сит также от санитарного состояния рабочего места повара, обо­рудования и инвентаря. По существующим санитарным правилам стол перед работой следует протереть влажной тряпкой, а в конце рабочего дня вымыть с моющим средством «Прогресс» и ополос­нуть горячей водой. В процессе работы необходимо своевременно убирать со стола пищевые отходы, освободившуюся кухонную по­суду и инвентарь, соблюдать порядок. После каждой производст­венной операции стол моют горячей водой.

В процессе работы разделочные доски и ножи следует исполь­зовать строго по назначению и в соответствии с маркировкой.

Но зачастую эти требования не соблюдаются, мясо рубят ржавыми топорами на грязном полу, одним и тем же половником пробуют борщ, а за тем чай. Естественно у человека который видел такое приготовление пищи сразу пропадает аппетит.

Можно конечно попытаться вступить в дискуссию и указать на допущенные нарушения, но обычно в этом случае услышишь лишь мат поварихи со стандартной в таких случаях фразой: «Иди отсюда, а то, как звездану половником, мало не покажется». А ведь как, нам всем хочется услышать теплое, нежное пожелание приятного аппетита, какой - то заботы о нас. Вот, например, в стихотворном диалоге написанным Дашей Носовой и говориться о таком заботливом приеме.

Работник Общепита:

Ну чего опять ты ждешь?

Почему не ешь, не пьешь?

Иль котлеты подгорели?

Или супчик не хорош?

Молодой человек (возмущенно):

Да какая там еда!

Нету булок – вот беда!

Булок больше напеките

И тогда к себе зовите!

Работник общепита (с наставлением):

Да какой же то обед?

Витаминов в нем же нет,

Углеводы в нем одни,

Не нужны тебе они:

Станешь толстым, некрасивым

И совсем-совсем унылым,

Стать, осанку потеряешь

И забудешь все, что знаешь.

Кушай лучше винегрет,

Дам полезный я совет,

Иль морковный маринад,

Иль другой какой салат.

Вот есть брынза, сыр «Рокфор»,

Творог, красный помидор,

Есть селедка и паштет,

Лук, колбаска и омлет,

Буженина с чесноком

И картошка с огурцом,

Баклажаны и бекон,

Судачок вот запечен,

И фасоль, и чернослив,

Сельдерей и просто рис.

Есть и курица с грибами,

И солянка с овощами,

И горошек, и укроп, –

Скушай что-нибудь, дружок.

Молодой человек (невозмутимо):

Это вовсе не еда!

Экономить буду я.

Пары быстро пролетят –

В кошельке рубли звенят.

Можно «Camel»’а купить

И до вечера курить.

И на диск я накоплю –

Слушать музыку люблю.

В этом диалоге Даша попыталась описать работника общепита, как человека доброго, заботливого. Если бы все работники общепита были такими же.

В конце сороковых годов по прямому указанию товарища Сталина, который, как и многие южане, любил хорошо выпить и закусить, несколько институтов разработали первую в мире научно обоснованную систему общественного питания. На практике это означало создание определенных технологических схем, нарушение которых каралось законом. Едва ли где-нибудь еще был проведен столь масштабный эксперимент с целью накормить и напоить население на основе единых питательных норм. Наступала эпоха комплексных обедов, магазинов готовой еды и полуфабрикатов под непривычным названием «Кулинария» и острых соусов промышленного изготовления вроде «Юбилейного».

От этого общепитовского айсберга остались теперь только «Книга о вкусной и здоровой пище» да несколько забегаловок с вывеской «Пельменная» или «Рюмочная». Но в те времена пельменные использовались почти каждодневно; любители брали «двойную», потому что купить красно-белые пачки в магазине было непросто. Поначалу считалось делом чести подавать к пельменям уксус, черный перец горками и черный хлеб. Потом пельменные поделились на хорошие, где к блюду подавали уксус, перец и сметану, и никудышные, где только варили пельмени и от силы шлепали в тарелку горчицы и это можно было объяснить только, как желание работников общепита сэкономить на своих клиентах, что без сомнения являлось их отрицательной чертой.

Уровень развития страны характеризуется прежде всего наличием в ней сети недорогих, но качественных предприятий общественного питания. Ведь чем стабильней обстановка в стране, тем меньше безработных граждан. Люди работают, зарабатывают на жизнь. Как следствие, они могут себе позволить посетить рестораны, кафе, клубы по интересам или просто заказать обед в офис.