motivy (Кулинария)

«Мотивы посещения предприятий общественного питания».

Не секрет, что все мы когда-то посещали столовые, а может, и по сей день, посещаем. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале.

На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят от нашего кошелька, и поэтому посещение ресторанов и кабаков в обеденный перерыв, не нашло должного применения. Ведь зачастую предприятия общественного питания мы посещаем именно в обеденный перерыв, хотя я, думаю, никто бы не отказался и после трудового дня отдохнуть и перекусить в приятной обстановке.

Искусство приготовления — кулинария, пова­ренное дело — одна из древнейших профессий. Разуме­ется, в доисторические времена приготовление носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма; сочетаний, усвояемо­сти. Но; овладев огнем, научившись возделывать злаки;

разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления. Исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например; что египтяне, жившие в 4—3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и напитков. Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда '58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая. соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы; редис» - тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы.

На протяжении сотен лет люди изменяли к совершенствовали приемы обработки продуктов, созда­вали тысячи сложных кулинарных рецептов; приспо­сабливали способы приготовления пищи к эко­номическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили, например, русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста. В свою очередь, на русскую кухню и кухни многих народов мира оказала большое влияние французская кухня. Еще в 1816 г. в России была издана книга французского кулинара Виара «Королевский повар». Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокеты и др.

Русские люди быстро и с успехом овладели секре­тами зарубежной кулинарки и а мастерстве нередко превосходили своих коллег. В одном из номеров «Петербургского листка» за 1892 г., например, опублико­ван список шеф-поваров крупнейших иностранных ресторанов Петербурга: шеф-поваром у «Кюбе» был Платон Иванов, в ресторане «Лейнер» работал Павел Поликарпов, в' «Пиватто» — Федор Павлов, в «Контин» —Владимир Никифоров,, в «Фелисек»—Дмитрий Де­ментьев.

Изучая историю кулинарки; нетрудно заметить, что на протяжении длительного времени приготовление пищи было уделом домашних хозяек, кухарок и отдельных поваров-профессионалов. Естественно, они не задумывались об организаций рационального питания, не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи. А в выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книгах просто излагались рецепты к давались описания отдель­ных блюд.

Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы — Ансельм Брилья-Саварек и Антуан 'Карем. Оба они жили в конце XYIII — начале XIX в. Брилья-Саварен был депутатом, судьей, мэром. Почти все его произведения печатались без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти.

Из его теоретических трудов по вопросам кулинарии широкое признание получила книга «Физиология вкуса». А.М. Горький настоятельно рекомендовал ее прочитать молодому писателю Юрию Герману, задумавшему напи­сать' роман 'о поваре.

«О поваре — это хорошо, очень хорошо,— говорил Горький.— Человек, который кормит к старается повкуснее накормить, не может быть дурным человеком. Вы прочитайте такую книгу: Брилья-Саварен «Физио­логия вкуса». Много полезного найдете для, с позво­ления сказать, философии поварского - искусства».

Конечно, в своем увлечении этим искусством Брилья-Саварен, может быть; и не знал меры. В предпосланных книге афоризмах он; например; провоз­глашал: «Судьбы наций зависят от способа их питания»;

«Открытке нового блюда важнее для счастья человече­ства, чем открытие нового светила!» Но что не простишь человеку, влюбленному в свое дело.

Антуан Карем оставил пятитомный труд, не ут­ративший своего значения и до нашего времени. Его книга «Искусство французской кухни» переведена на многие языки мира. На русский язык ее перевел известный повар к метрдотель Т.Т. Учителев. Актуан. Карем впервые показал роль химии как науки, объясняя многие процессы приготовления блюд. До Карема все расчеты в кулинарии проводились «на глазок». Карем ввел строгие пропорции, установил определенную пос­ледовательность в подаче блюд и сервировке стола.

По мере роста мастерства кулинаров, расширения сети предприятий и в России возникла необходимость в разработке теоретических положений искусства кулинарии, технологии приготовления пищи, в профес­сиональной подготовке кадров.. Основоположником рус­ской научной кулинарии стал Д.В. Каншин — пропа­гандист рационального питания и тонкий знаток повар­ского дела. Он написал книги «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых», основал первые кулинарные журналы — «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Д.В. Каншин организовал пер­вую в России школу поваров к кондитеров. Его ученица стала автором первого учебника, написав «Руководство к изучению основ кулинарного искусства».

Наука о питании и сегодня занимает людей самых разных специальностей: медиков, физиологов, эко­номистов, диетологов и, конечно, поваров. За каждым названием блюд — строгий расчет калорийности, соот­ношения белков, жиров, углеводов, витаминов. Для чего же все это делается?

Задумывались ли бы когда-нибудь над вопросом: из чего состоят ткани тела человека? Если нет, отвечу. Ткани тела человека, скажем, весом 79 кг состоят из 40—45 кг воды, 16—17 кг белка, 7—10 кг жиров, 2,5—3 кг минеральных солей и 0,5—0,8 кг углеводов. Для того чтобы обеспечить различные сложные процессы жизнедеятельности, наш организм требует постоянного поступления всех вышеперечисленных пищевых продук­тов, а вместе с ними витаминов и других биологически активных соединений. Таким образом, пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, наш организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела.

Однако только при определенном сочетании белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями пища может максимально усваиваться. Это — основной принцип рационального питания. Имен­но поэтому питание должно быть разнообразным.

В нашем организме питательные вещества подвер­гаются сложным изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма, :его клеток и тканей, т.е. усваиваются им. Этот процесс называется ассимиляцией. Но одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разру­шение. Этот процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей,— диссимиляция — происходит с выде­лением энергии, затрачиваемой на работу органов и поддержание постоянной температуры тела. Оба эти .'процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их и составляет то, что мы называем обменом веществ. Питание лишь тогда полноценно, когда в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Например, если отсутствуют витамины, то невозможно полноценное использование других питательных веществ. Белки хлеба плохо усваиваются при отсутствии в питании мяса, молока, яиц, рыбы, т.е. продуктов, содержащих белки животного происхождения. Витамин С не усваивается или плохо усваивается в отсутствии витамина Р. Кальций не усваивается при недостатке поступления в организм фосфора, и, наоборот, калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли. Главный компонент продуктов питания составляют калорийные вещества — белки, жиры и углеводы, а также вода. Жкры и углеводы участвуют преимущест­венно в энергетическом обмене веществ, белки — в структурном. В обмене веществ участвуют также ферменты н гормоны, образующиеся в человеческом организме.

А теперь давайте рассмотрим, что представляет собой белок, играющий в нашем организме важнейшую роль. Ведь недаром .ученые называют его «проте­ином» — от греческого слова «протес», которое означает «занимающий первое место» «первенствующий». За что же белку такой почет? Дело в том, что белок является неотъемлемой частью всего живого — и рас­тений; и животных. Он активно участвует в обмене веществ, беспрерывно происходящем в организме, необ­ходим для построения или, как говорят, синтеза новых клеток к тканей. Белок — строительный материал для растущего организма. С ним связана способность к формированию антител, защищающих организм от микробов и вирусов. Сложный белок крови — гемог­лобин — снабжает ткани кислородом, а белок плазмы крови придает ей такое необходимое свойство, свертываемость.

В одних частях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц. Не удивляйтесь, но волосы на вашей голове — тоже почте чистый белок, но уже сравнительно простой.

Человек получает белок, употребляя животную к растительную пищу. Но эти белки отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. Поэтому в нашем организме они подвергаются расщеплению на составные части — аминокислоты. Ученые еще не до конца изучили механизм действия всех аминокислот, а их наиболее важных в питании — 22. Однако известно, что такая кислота, как лизин, влияет на содержанке эритроцитов в к кальция в костях; гистидин участвует в образовании гемоглобина; лейцин влияет на рост к т.д. Кроме того, доказано, что для лучшего усвоения белка и синтеза белка ткани аминокислоты должны быть сбалансированы g на­ходиться в определенных отношениях с другими про­дуктами питания не только в суточном рационе, но та. в каждом приеме пиши.

Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к «незаменимым», т.е. таким, которые каш организм самостоятельно синтезировать не может и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей. К сожалению, в природе не существует такого продукта питания, который бы совпадал по своему аминокислот­ному составу с белками тканей человека. Поэтому в рацион мы вынуждены включать разнообразные белко­вые продукты животного н растительного происхож­дения, содержащие в определенном наборе нужное количество аминокислот: мясо, рыбу, яйца, молочные продукты, хлеб, бобовые, крупы, макаронные изделия. Пожалуй, лишь только молоко приближается к этому оптимальному набору, что позволило И.П. Павлову назвать его пищей, приготовленной самой природой. Правда, содержание белка в молоке невелико. Но если за день выпить литр молока, то организм получит около трети суточной белковой нормы.

Из всего этого следует еще один мотив нашего посещения предприятий общественного питания: тяга к вкусной и здоровой пищи. Ведь мы не знаем сколько белков, жиров, углеводов необходимо нам для ощущения себя бодрыми и жизнерадостными. А в предприятиях общепита за этим обычно следят опытные эксперты.