64565 (Традиції українського народного харчування), страница 2

Поширеною стравою була товчена (варена без лушпиння) картопля, заправлена салом з цибулею. З неї смажили на пательні оладки: пиріжки, начинені квасолею, горохом, капустою, грибами. На Бойківщині до м'ятої картоплі добавляли борошно і випікали коржі.

Смачною і поживною була печена та смажена картопля. Пекли її нечищеною, як правило, ввечері, на черіні в печі або в попелі. Споживали з сіллю, цибулею, олією чи салом. Очищену від лушпиння та порізану на тонкі пластівці картоплю смажили на олії, рідше на салі. Їли з квашеною капустою, кисляком, сметаною.

Приготовляли також страву з сирої тертої картоплі. Передусім це стосується загальновідомих дерунів. Готували їх так: до тертої картоплі додавали житнє або гречане борошно, варену картоплю, вбивали яйце. Усе це перемішували і смажили в олії на пательні. Підсмажені оладки складали в ма­кітру, заливали сметаною і тушкували в печі. Іноді деруни по­давали з підливою зі сметани, грибами.

Серед овочів помітну роль у народному харчуванні відігравала капуста. Восени і на початку зими її споживали свіжою, в інший час — квасною. Свіжу капусту варили, запікали у печі, мастили олією, їли з хлібом або картоплею. Сира квашена капуста, заправлена олією, була щоденною стравою у зимовий період. Відварену її їли окремо або використовували як начинку для вареників, пиріжків. Листя сирої та квашеної капусти застосовували під час приготування оригінальної української страви — голубців.

Окремі страви з буряка, моркви, брукви готувалися рідко. Вони, як правило, мали локальний характер. Ці овочі, а також цибуля, часник використовувалися переважно як компоненти для приготування інших страв. Огірки, солодкий перець, редьку, помідори (кінець XIX ст.) споживали у сирому вигляді. Для зберігання у зимовий період ці овочі консервували, солили.

2. РЕГІОНАЛЬНІ ОСОБЛИВОСТІ НАРОДНОГО ХАРЧУВАННЯ.

Споконвічно Україна славилася як край садівництва. Відповідно, у традиційному харчуванні українців чільне місце посідали фрукти та ягоди. Найчастіше вживали яблука, груші, сливи, вишні, черешні, порічки, з дикоростучих — калину, бузину, чорниці, маслини, терен. Влітку та восени фрукти й ягоди їли свіжими. На зиму їх сушили. Для цього використовували печі і спеціально обладнані у садах сушні. Іноді фрукти сушили на сонці, розклавши їх на чисті дерев'яні дошки або на солом'яний дах.

У лісових, лісостепових та гірських районах суттєвим доповненням до раціону були гриби. їх смажили, тушкували, варили з картоплею, юшкою. На зиму гриби засушували у печі або на сонці, а також засолювали.

Основна маса населення м'ясні страви споживала рідко, здебільшого на свята. М'ясо, сало і рибу в бідних сім'ях використовували лише як приправу. Однак незважаючи на це, до традиційної народної кулінарії входив значний асортимент виробів з м'яса. Найуживанішою була свинина, менше — баранина. Яловичина вживалася порівняно рідко. На свята також різали курей, гусей, качок. У деяких регіонах розводили індиків. Свіже м'ясо споживали рідко, як правило, коли забивали худобу. Основну його частину переробляли з метою тривалого зберігання: взимку заморожували, навесні засолювали. Побутував і такий ефективний спосіб консервування, як вудження. Солонину і вудженину зберігали до великих польових робіт, які вимагали посиленого харчування.

Найчастіше м'ясо використовували у вареному вигляді. З юшки приготовляли борщ, супи, а відварене м'ясо додавали до каші. Поширеною була «печеня» — тушковане м'ясо з картоплею або без неї. Із сирої свинини готували традиційну українську страву — ковбасу. М'ясо різали на шматки, добавляли сало, часник, перець, солили і начиняли добре вичищені та промиті кишки. На Східній Україні ковбаси переважно підсмажували або запікали у печі і для тривалого зберігання заливали смальцем. У Галичині ковбаси вудили димом. З товстих кишок, наповнених відвареною гречаною, ячмінною, вівсяною кашею, перемішаною з кров'ю, готували кров'янку. Вареними вухами, язиком, легенями, щековиною, підчеревиною начиняли вичищений шлунок, який потім відварювали у воді чи запікали у печі. Цю страву називали салтисон, кендюх.

Однією з поширених на Україні страв був холодець. Для його приготування впродовж тривалого часу відварювали м'ясо, ноги та голову. Відварене м'ясо відокремлювали від кісток, розкладали у миски, заливали розсолом та ставили у холодне місце, щоб страва затвердла. їли холодець з гострими приправами: хріном, гірчицею, перцем, оцтом.

Цінним продуктом вважалося свиняче сало. Для тривалого користування його консервували двома способами: солили і вудили. З внутрішнього сала виготовляли смалець. Сало і смалець використовували для смаження різних продуктів, для заправки борщу, юшок та каш, тушкування квашеної капусти. Крім цього, часто сире солоне сало їли з хлібом та часником як окрему страву.

Молоко та молочні продукти порівняно з м'ясними споживали частіше. Як правило, молочні страви готували на свята, рідше — у будні. Найпоширенішим було коров'яче молоко: свіже, кип'ячене, парене або кисле. Молоко свіже і кисле пили з хлібом, картоплею. На молоці варили каші, галушки, локшину. З кислого молока знімали сметану, яку споживали як Окремий продукт або як основу для збиття масла. Масло виготовляли різними способами: у макітрі — розмішуючи сметану дерев'яною ложкою, у бутлях — тривалим збовтуванням, у дерев'яних масницях, більш удосконалених для цієї мети пристроях. Деякі господарки, щоб надати маслу приємного смаку, перед збиванням ставили сметану у теплу піч. Масло і сметану використовували як приправу до страв — вареників, галушок, кулешів, картоплі тощо. На відходах (масляниці) варили пшоняну кашу та пекли оригінальні коржики — мандрики.

З кислого, переважно коров'ячого, молока виготовляли сир. Для цього кисле молоко ставили на певний час у теплу піч, щоб воно відігрілося. Відцідивши сироватку, сир відтискували у конусоподібній полотняній торбі — «вороку», яку клали під прес з каміння або підвішували. Для тривалого зберігання сир солили та складали у діжечки. їли його з хлібом, а також використовували як начинку для вареників, пирогів, дерунів та інших страв.

У гірських районах Карпат робили сир з овечого молока. Для штучного заквашування овечого молока використовували спеціально приготовлений з шлунка дво-, тритижневого теляти або ягняти каталізатор — глєг. Під впливом глєгу молоко швидко густішало. Після збовтування та віджимки одержували сир — бузу. Його деякий час сушили, потім розминали у дерев'яному кориті, добавляли солі, червоного перцю. Приготовлену у такий спосіб масу вигрівали у теплому місці й отримували бринзу. Для тривалого зберігання її щільно набивали у дерев'яні діжечки. І хоча бринза була гострою на смак, її з великою охотою їли з хлібом, картоплею, кулешою, іншими стравами.

Риба та рибні продукти посідали другорядне місце в народній кулінарії українців. Зі свіжої риби варили юшку. її також смажили, тушкували в сметані. Споживали солону рибу («просол») та в'ялену. Значення риби як продукту харчування зростало у дні посту.

Віддавна славилась Україна різними напоями. Ще з часів Київської Русі на українських землях зберігалася традиція вживати мед та пиво. Бджолиний мед розбавляли водою, переварювали, добавляли хміль та відповідні трави. Після бродіння утворювався надзвичайно смачний малоалкогольний напій. Наприкінці XIX — початку XX ст. медовий напій у селянських сім'ях виготовляли лише на великі свята — Різдво, Великдень. Пиво спочатку варили лише з пшениці, а пізніше з дешевого продукту — ячменю. Наприкінці XIX ст. його майже припинили готувати у домашніх умовах.

Традиційними на Україні були різні наливки: слив'янки, вишнівки, тернівки та запіканки. Для їх приготування діжки засипали фруктами та ягодами, добавляли горілку, цукор, мед. Робили також настойки з різних трав та горілки. Однак через високу вартість горілки наливки та настойки вживалися рідко, переважно на свята і в заможних сім'ях.

З розвитком капіталістичних відносин народні алкогольні напої все більше витіснялися купленою горілкою. На Україні її стали виробляти ще наприкінці XV ст., спочатку в західних регіонах, а потім і на Наддніпрянщині та Поділлі. З давніх часів горілка вживалась головним чином у побуті феодалів, шляхти, духівництва, заможних міщан. З посиленням колоніального гніту на українських землях правлячі кола Російської та Австрійської монархій здійснювали послідовну політику, спрямовану на споювання трудящих мас. Кількість ґуралень, корчмів, шинків неухильно зростала. Величезні прибутки від державної монополії на виробництво горілки значною мірою використовувались для утримання репресивного апарату та подальшого закабалення українського народу.

Надзвичайно популярними на Україні були кваси та узвари. Кваси готували з житнього хліба, буряка, фруктів та ягід, со­ків дерев (береза і клен). Значного поширення набув хлібний квас. Його готували з сушеного чорного, переважно житнього хліба, «малаїв», спечених із житніх висівок, а в деяких регіонах — із житнього, ячмінного або вівсяного зерна. Хлібну основу заливали водою, заквашували сушеними дріжджами домашнього приготування або хмелем. Після декількох днів бродіння квас відціджували і ховали у льох. Його пили, як правило, у гарячу пору року, під час польових робіт.

Буряковий квас готували з нарізаних кружечками, складених у відповідний посуд та залитих водою буряків. їх ставили на певний час у тепле місце. Щоб буряки не темніли, зверху клали дерев'яні кружки. Буряковий квас пили рідко. Його переважно використовували для приготування борщу, хрону тощо. Подібною була і технологія приготування квасів із фруктів та ягід.

Навесні у лісових районах збирали й пили свіжий сік дерев (берези, клена). З них виготовляли квас. Для цього сік зливали у діжки, додавали вощину, ягоди калини або журавлини, іноді підсмажені зерна ячменю або чорний хліб. Після бродіння квас ховали у льох.

Досить популярними були фруктові та ягідні узвари. Найчастіше їх варили із сушених груш, слив, вишень, яблук та диких ягід. Вживали узвар щодня і на свято.

Всі напої за способом приготування були національними напоями українського народу. Вони широко побутували серед різних верств українського суспільства.

У народному харчуванні українців чільне місце посідала святкова, чи обрядова, їжа. До свят і урочистостей намагалися приберегти та придбати необхідну кількість і відповідного асортименту продукти. Страви приготовляли особливо старанно, суворо дотримувалися усталених традицій. Споживання їжі також супроводжувалося здійсненням відповідних обрядів і ритуалів.

Святковий і обрядовий стіл відрізнявся від повсякденного. Як правило, подавалися перші страви — борщ з м'ясом, густо зварена з пшоном, картоплею та м'ясом кисла капуста. Потім були м'ясні страви, зокрема свиняча, тушкована з картоплею печеня. Часто подавали різні каші, приправлені смаженим або тушкованим м'ясом. Вареники, молочні каші тощо їли як третю страву. На десерт споживали молочний чи фруктовий кисіль, інші напої.

Найбагатшим був різдвяний стіл, на який подавали від дев'яти до дванадцяти страв. У цей вечір приготовлялися основні види пісних страв, що вживалися впродовж року: кутя, вареники різних сортів, голубці, пироги з різною начинкою, капуста, риба, млинці, хліб, горох, квасоля, цибуля, узвар тощо. На Волині, крім цього, готували ще пенчак — кутю з горохом, картоплю з маком або з бобами, пироги з квасолею, горохом і капустою. У Карпатах і на Поліссі додавалися гриби та сушені фрукти.

Взагалі вечеря напередодні Різдва мала сімейний характер і була символом домашнього вогнища. До столу сідали всі члени сім'ї. Обов'язково згадували добрим словом з тих чи інших причин відсутніх членів сім'ї та близьких родичів.

Одна з основних страв на різдвяному столі — кутя, пшенична каша, полита медовою ситою. Часто до неї добавляли тертий мак та дрібно посічені горіхи. Кутя на вечері відігравала символічну роль. З нею пов'язано чимало повір'їв, звичаїв, які мали характер пережитків культу померлих, аграрної магії.

Велику кількість страв готували на Пасху. Насамперед пекли обрядовий великодній хліб — паску. Тісто для нього виготовляли з найкращих сортів борошна. До нього додавали масло, яйця, цукор. Пекли паски напередодні Великодня, у суботу. Цій події надавали дуже великого значення. Вважалося, що від того, як вийде паска, залежала доля усієї сім'ї впродовж року. Перед вживанням цей обрядовий хліб освячували в церкві.

На Пасху випікали також калачі у вигляді подовжених плетінок. З ними ходили поздоровляти родичів. Подібні калачі пекли і на Новий рік. Обов'язковою стравою на пасхальному столі були крашанки — круто відварені та пофарбовані курячі яйця. Згідно з традиційними віруваннями вони символізували весняне відродження природи, продовження року. У гірських селах великоднім яйцям приписували магічну силу плодючості. Як правило, святкова трапеза розпочиналась із споживання свяченої крашанки. її розрізали на стільки частин, скільки було присутніх членів сім'ї. Потім подавали інші страви, серед яких чільне місце посідали м'ясні: ковбаса, холодець, вуджене м'ясо, смажена свинина, а також масло, сир (у горян — бринза), ряжанка, хрін і т. д. Завершувався великодній обід паскою.

Чимало різноманітних страв, напоїв, печива готували на весілля, яке на Україні вважалося важливим сімейним святом. Традиційна їжа, що подавалася на весіллі, повинна була показати значимість цієї події у житті молодих та згідно з побутуючими уявленнями забезпечити міцність нової сім'ї.

Обов'язковим атрибутом весільного обряду був коровай — великий здобний хліб, випечений з квасного тіста. Для його приготування використовували високоякісне пшеничне борошно (лише у деяких районах Чернігівщини, Волині, Карпат застосовували житню муку), масло, яйця. Увесь процес замішування тіста і випікання короваю відбувався урочисто і пишно, супроводжувався спеціальними піснями та магічними діями. Зверху коровай прикрашали різними фігурками з тіста — голубками, шишками, качечками, які мали символізувати любов, урожай, плідність, вірність. За прикраси вико­ристовували квіти, виліплені з тіста, калину, сушену вишню, барвінок, паперові стрічки, прапорці. Іноді в середину клали монету або пару яєць.

Виготовлення ритуального печива зумовлене не тільки традиціями, а й естетичними уподобаннями, що виявлялося в постійному бажанні прикрашати хліб, одяг тощо.

На інші сімейні урочистості готували простіші страви, відповідно й асортимент їх був бідніший. Зокрема, на хрестини в деяких регіонах України пекли спеціальний хліб, а також баба-повитуха варила кашу («бабину кашу»). Глечик з кашею розбивали об ріг столу і ту частину страви, яка зали­шалась в руках, клали на стіл, щоб потім з'їсти. Каша у цьому ритуалі символізувала продовження роду. Інші страви, що подавали до столу, не мали обрядового навантаження.

На поминки варили з пісної крупи (ячної або пшеничної) кашу — (коливо), яку заливали медовою ситою. Кожен з присутніх повинен був скуштувати три ложки колива. У деяких регіонах пекли поминальний книш— круглий пшеничний хліб, розрізаний навхрест. У поминальні дні його роздавали шматочками жебракам. Інші страви, що подавали на поминальний обід, були звичайною їжею для даного регіону.