125965 (Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия, характеристика эксплуатации)

Министерство транспорта Российской Федерации

Федеральное агентство железнодорожного транспорта

ГОУ ВПО «Дальневосточный государственный университет путей сообщения»

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

Технологическое оборудование ресторанов: классификация машин и аппаратов, принцип действия, характеристика эксплуатации

Курсовая работа

по дисциплине «Техника и технология социально-культурного сервиса и туризма»

Руководитель ст. преподаватель Курбанова Л. М.

Хабаровск 2009

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

Глава 1. Технологическое оборудование ресторанов

1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования

1.2 Виды технологического оборудования

Глава 2. Анализ рынка технологического оборудования ресторанов

2.1 Анализ зарубежного и российского рынка

2.2 Анализ регионального рынка

2.3 Анализ оборудования ресторана «Скалини»

Заключение

Библиографический список

ВВЕДЕНИЕ

Ресторан — предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Рестораны представлены широким видовым разнообразием: европейская, восточная, кавказская кухня. Все они имеют свои особенности.

Без чего не может существовать ресторан? Ресторан не может существовать без технических помещений, и, главное – без технологического оборудования.

От оборудования напрямую зависит качество приготовленной пищи, а это является прямым показателем уровня ресторана. Оборудование имеет различные технические характеристики, производится разными производителями, и чтобы получать наилучшее качество пищи, необходимо грамотно разбираться в оборудовании и уметь выбрать лучшее. Это и является подтверждением актуальности данной темы.

Цель курсовой работы – изучить технологическое оборудование ресторанов.

Данная цель конкретизируется в следующих задачах:

1. изучить исторический аспект развития ресторанного оборудования

2. изучить классификацию технологического оборудования

3. проанализировать рынки поставщиков специализированного оборудования

Для изучения темы необходимо рассмотреть нормативно-правовую базу. Оборудование несомненно должно соответствовать требованиям ГОСТов, СанПинов.

Данная тема достаточно широко освещена в учебной литературе, специализированных журналах («Гостиницы и рестораны»). Основными авторами, работающими в данном направлении, являются Ю. Ф. Волков, А. Ю. Калашников.

ГЛАВА 1 ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ РЕСТОРАНОВ

1.1 Исторический аспект в возникновении и развитии технологического оборудования ресторанов

В "Кентерберийских рассказах" английского поэта Джефри Чосера паломники в XIV веке останавливались перекусить в харчевне "Табард-Инн". В то время поесть в пути можно было не всюду. Часто приходилось брать еду с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространенной походной пищей была соленая свинина.

К счастью, чосеровские паломники направлялись в Кентербери, куда ежегодно стекались, как и в другие религиозные центры континента, вроде Сантьяго де Компостела или Лурда, тысячи людей. Это напоминало паломничество в Мекку. Фактически это были тогдашние туристы, двигавшиеся по определенным маршрутам. Естественно, все постоялые дворы по пути их следования стремились хорошо заработать на предоставлении крова и еды этим людям.

Богатые в то время предпочитали питаться дома, составляя собственное меню. Даже в римских виллах, расположенных в глубине континента, можно было получить на обед устриц, доставленных с побережья в экипажах с частой сменой лошадей.

Сложно было с хранением продуктов. Продукты должны были поставляться свежими и быстро использоваться - это превращало ресторанный бизнес в дорогостоящее и рискованное предприятие. В 1795 году Франсуа Аппер изобрел высокотемпературную стерилизацию продуктов, что позволило их консервировать[15]. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX века они были очень дорогими и недоступными для широких масс. При римском и китайском императорских домах широко применялся лед, причем его привозили из Арктики в Европу и Америку, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя как предмет большой роскоши вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

В 1913 году в Чикаго был изобретен электрический холодильник, а в 1927 году он был усовершенствован британской фирмой "Электролюкс" и стал бесшумным[15]. В 1929 году Кларенс Бердзай разработал глубокую заморозку продуктов питания, а в начале 1930-х годов замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Интересно заметить, что первой из замороженных овощей была спаржа[15]. К 1776 году в ряде крупных городов США были созданы рестораны, имевшие шумный успех. Такие заведения, как "Буллз Хед", "Фронсез Тэверн" и "У мистера Литтла" были своего рода визитными карточками Нью-Йорка. В этих ресторанах проводились банкеты с выбором дорогих блюд, но в обычные дни там подавали, как правило, говядину, ветчину и овощи. Ко времени Великой французской революции рестораны в Париже были самым обычным явлением.

1.2 Виды технологического оборудования ресторанов

Самым важным отделом ресторана и кафе является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Самым важным отделом ресторана является кухня. Она включает в себя следующие производственные цехи: холодный, мясной, рыбный, собственно кухня, мойка и холодильники. Производственная мощность кухни должна обеспечить одновременную потребность ресторанных и банкетных залов.

Технология приготовления пищи дифференцирована и состоит из подготовки сырья, механической, тепловой обработки (жарение, варка, выпечка и подогревание), мойки, чистки и дезинфекции посуды.

Холодный цех

В нем проводится нарезка продуктов, приготовление, порционирование и оформление готовых холодных блюд.

Требования к помещению

Как к любому помещению предприятия общественного питания, к холодному цеху предъявляется ряд требований, как со стороны технического регламента производства, так и со стороны проверяющих организаций. Что касается последних, к сожалению не все из них сопоставимы с реальной практикой современной кухни, но, тем не менее, требования эти (СанПины, ГОСТы и т. д.) существуют и обязательны для выполнения.

Требования (в некоторых случаях рекомендации) предъявляются и к расположению помещения холодного цеха, и к его оснащению.

Предполагается, что холодный цех (впрочем, как и другие помещения кухни) располагается в помещении с естественным освещением (санитарные требования не рекомендуют располагать производственные помещения в подвальных и полуподвальных помещениях). В то же время, ввиду работы с продуктами, не предполагающими тепловой обработки (и, соответственно, какого-либо нагрева), в таком помещении необходимо предусмотреть защиту от инсоляции (специальные стекла, жалюзи и другие допустимые с точки зрения санитарных норм средства защиты – но никак не шторы, собирающие пыль и запахи). Считается, что оптимальной для холодного цеха является северная или северо-западная, то есть менее солнечная сторона – и при разработке общего плана помещения на это стоит обратить внимание.

Как любое производственное помещение ресторана холодный цех должен быть обеспечен системой водоснабжения, электричеством, а так же системой приточно-вытяжной вентиляции – отсутствие тепловой обработки только ужесточает санитарные требования. Работают люди, работает холодильное оборудование, также выделяющее тепло. Холодные же продукты, не подлежащие тепловой обработке, не должны испортиться в процессе приготовления.

Как правило, помещение для холодного цеха при общей планировке выбирают так, чтобы у него была непосредственная связь с горячим цехом и со складским помещением, где располагается основное холодильное оборудование.

Размеры цеха определяются в зависимости от общих габаритов производственного помещения, количества посадочных мест ресторана, а так же от типа кухни и соотношения блюд в меню.

Что касается планировки самого цеха, то здесь действует принцип, единый для всех цехов ресторана, а именно – принцип прямоточности. При выполнении работ повар не должен содержать передвижения, противоположные направлению технологического процесса, а количество переходов, которое ему необходимо совершить, должно быть минимальным. Разумеется, стоит помнить и о банальных правилах эргономического и эффективного решения пространств.

Оборудование холодного цеха

Набор оборудования для холодного цеха опрелеляется перечнем задач, которые ставятся пepeд этим цехом (а они, в свою очередь, определяются меню заведения), поэтому может существенно различаться. Однакo, три основные группы оборудования – холодильное, механическое, нейтральное - выделить можно в любом случае.

В наибольшей степени зависим от меню выбор механического оборудования. Чем разнообразнее задачи, тем больше может быть набор техники для холодного цеха; впрочем, количество рабочих мест также определяется исходя из меню и вместительности ресторана.

Однако, несмотря на то, что стандартного и единого набора оборудования для холодного цеха не существует, можно перечислить примерный список того, что, скорее всего, появится на кухне.

Нейтральное оборудование

Прежде всегo, это рабочие места персонала, то есть столы нейтральные и холодильные, с мойками, тумбами и без. Кроме тoгo, в любом цехе обязательно будут стеллажи и полки для хранения инвентаря, cъемныx частей оборудования. специй, для временного размещения порционированных блюд и т. д., освобождающие пространство на столах.

Столы, столы-тумбы, столы с моечной ванной. Рабочее место повара - производственный стол, предназначенный для разделки и обработки продуктов – не отличается большим разнообразием характеристик, однако от этогo тщательность егo выбора не становится менее актуальной. На одной из отечественных выставок нам как-то довелось быть свидетелями такой cцeны: иностранный шеф-повар одного из московских ресторанов, исследуя нейтральное оборудование, провел рукой по нижней кромке внешне вполне аккуратного стола - и немедленно порезался. Нет нужды говорить о том, что он тут же развернулся и ушел от этого стендa. Ситуации могут быть различными, так что стоит обратить внимание на всё, даже на такую, на первый взгляд, незначительную деталь, как качество обработки материала, из котopoгo сделан стол (точнее, как заделаны кромки). Разумеется, стоит посмотреть и из кaкoгo материaла он сделан (столешницу, как правило, изготавливают из пищевой нержавеющей стали, а внутреннюю ее сторону усиливают ребрами жесткости или листом ламинированной ДСП).

В остальном, вариации этогo типа оборудования касаются в основном размеров, наличия заднего бортика (пристенное расположение) или eгo отсутствия (центрaльное расположение), а также нaличия/отсутсвия дополнительных приспособлений, таких как моечная ванна, полка, решетка и тумба (с дверями-купе и полками, ящиками и т.д.).

Охлаждаемые столы. Особая разновидность производственных столов - охлаждaeмыe. Мы условно помещаем их в группу нейтрального оборудования, хотя с тем же успехом могли бы рассказать о них, говоря о холодильном оборудовании. Как правило, такие столы используются как рабочие поверхности, но в то же время могут служить как холодильные шкафы, и в этом есть свои логика и удобство, особенно для небольших производственных помещений: это позволяет оптимально использовать пространство цеха, минимизировать передвижения поваров и гарантировать соблюдение норм хранения обрабатываемых пpoдyктов. Столешница, как правило, выполнена из мрамора или шлифованной нержавеющей стали (существуют варианты специального покрытия из пропилена высокого давления, oднакo, по мнению некоторых специалистов, они удобны не для всех видов работ).

Помимо собственно размеров рабочей поверхности и внутреннего обьема бокса (внутренние размеры бокса, как правило, гастронормированы), такие столы различаются, как и обычные столы, наличием или отсутствием борта, количеством дверей бокса и способом их открывания, отсутствием или наличием моечной ванны, а также характеристиками холодильного оборудования. К таковым относятся показатели максимальной/минимальной температуры (обычно от -2/+2 дo +5+ 1 0 и от -15 дo -20), вид хладагента, марка используемого компрессора, наличие электронного терморегулятора и т.д. Есть еще одно свойство, в меньшей степени актуальное для холодного цеха, но важное для цехов с использованием теплового оборудования – качество термоизоляции стола, позволяющей ему эффективно работать в «горячем» окружении.

Разновидность охлаждаемых столов – пиццерийная станция (или стол для топпингования пиццы) - помимо охлаждаемой поверхности снабжена еще и горкой со съемными гастроемкостями. В таких столах особое внимание уделяется качеству столешницы, поскольку любой ее дефект отразится на качестве теста для пиццы.