125638 (Химический состав калача уральского)

Калужский технологический колледж

Индивидуальное задание по дисциплине: «Пищевая ценность и ассортимент изделий»

На тему: «химический состав калача уральского, из муки 1 сорта, m=0,5 кг.»

Расчет химического состава булки с молочной сывороткой,

из муки 1 сорта, m=0,5 кг.

1. влажность целого изделия Q_изд рассчитывается по формуле:

, % (1)

Отсюда

, % (2),

где G – масса сухих веществ ;

W – влажность готового изделия, %;

Q – выход изделия, %;

ΣQ_С.В. – сумма сухих веществ в тесте, кг;

С _сух – затраты на брожение сухих веществ, %.

Таблица 1 – Определение сухих веществ сырья, внесенных при замесе теста на 100 г. муки.

%

1. Расчет количества сырья, внесенного в 100 г. булки с молочной сывороткой

Количество муки W= 14,0 % внесенной в 100 г. изделия.

, (3)

где m_р - масса отдельного вида и сорта муки по рецептуре, г;

Σ _дм – потери муки при транспортировке, замесе, разделке, г;

К – коэффициент пересчета количества муки с фактической влажностью на расчетную 14,0

Σ_дм =0,1 г.

, (4)

г.

Количество воды, Z_в, г, внесенной в 100 г изделия

_, (5)

г

Количество сырья внесенного в 100 г изделия

, (6)

Дрожжи прессованные

2,14

Соль

1,07

Сахар – песок

3,57

Маргарин молочный

2,5

Молочная сыворотка

21,43

Таблица 2 – Химический состав сырья (в 100 г сырья)

Количество белков, вносимых с пшеничной мукой

(7)

г

Содержание всех остальных компонентов

(8)

г

Минеральные вещества (зола) г

Минеральные элементы:

Nа_м = г

Са_м= г

Р_м= г

К= г

Fe= г

П^м_вол= г

Витамины содержащиеся в муке

В₁= мг

В₂= мг

мг

Дрожжи с прессованными дрожжами в 100 г изделия вносится:

Б_д= г

Ж_д= г

Пищ. вол.= г

Минеральные вещества= г

Минеральные элементы:

Nа _д= мг

Са_д = мг

Р_д = мг

К _д = мг

Mg _д= мг

Fe_д = мг

Витамины дрожжей:

В₁^д= мг

В₂^д= мг

С солью, вносимой в 100 г изделия:

Минеральные вещества( Zc)=

Минеральные элементы :

Nа_с= мг

К_с= мг

Са_с= мг

Мg_с= мг

Fe_с= мг

Вода, вносимая в 100г изделия:

Минеральные элементы:

Na_в = мг

К_в= мг

Са_в= мг

Mg_в= мг

С маргарином, вносимым в 100 г изделия:

Б_м=

Ж_м=

Минеральные вещества =

Мин. элементы:

Nа_м= мг

К_м= мг

Са_м= мг

Mg_м= мг

Р_м= мг

Витамины маргарина:

В₂= мг

РР= мг

С молочной сывороткой, вносимой в 100 г изделия:

Б_{мол.сыв.}=

Ж_{мол.сыв.}=

Лактоза =

Орг. кислоты =

Минеральные вещества = мг

Na_{мол.сыв.}= мг

К_{мол.сыв.}= мг

Са_{мол.сыв.}= мг

Mg_{мол.сыв.}= мг

Р_{мол.сыв.}= мг

Fe_{мол.сыв.}= мг

Витамины:

В₁= мг

В₂= мг

РР= мг

С= мг

Количество органических кислот в 100 г изделия ОК, г:

ОК=

Эц= ккал

Уу=

Таблица 3 – Расчет химического состава 100 г булки с молочной сывороткой

Энергетическая ценность булки с молочной сывороткой составляет 238,09 ккал.