123521 (Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест), страница 5

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 - 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Техническая характеристика холодильного оборудования.

Таблица 9.

К) Тара, кухонная посуда инвентарь.

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующий инвентарь, тару и кухонную посуду:

Тара, инвентарь и кухонная посуда столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 10.

Л) Расчет рабочей силы.

Расчет рабочей силы в холодном цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:

N₁=(n*H_вр)\ 3600*T_см*λ (чел),

Где N₁ – количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением

производственной программы;

n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда данного вида (принимается по «Методическим указаниям к КП»);

Т_см – продолжительность смены в часах;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).

Расчет рабочей силы.

Таблица 11.

N₁ = 249000\3600*14*1.14=249000\57456=4.3~4 чел.

Чтобы определить количество работников в цехе, испоьзуют формулу:

N₂=N_1*α (чел.),

где

N₂ – количество человек в цехе;

N₁- количество человек, непосредственно занятых приготовлением блюд;

α – коэффициент, учитывающий режим работы предприятия (α=1,13).

Следовательно, N₂= 4,3*1,13=4,8~5 чел.

М) расчет площади цеха.

Состав и площадь холодного цеха проектируемой столовой на 250 посадочных мест определяется строительными нормами и правилами проектирования (СНиП II – Л – 8 – 71). Указанные в СНиП, площади производственных помещений состоят из полезной площади занятой различным технологическим оборудованием, а также площади проходов и проездов.

Они должны обеспечивать безопасные условия труда работников и соблюдение санитарно-гигиенических требований.

Сначала рассчитывается полезная площадь цеха, занятая под оборудованием, путем составления его спецификации:

Спецификация оборудования холодного цеха.

Таблица 12.

Общая площадь цеха определяется по формуле:

S_общ=S_пол\η (м²),

Где S_общ – общая площадь цеха, м²;

S_пол – полезная площадь цеха, м²;

η – коэффициент использования площади цеха (для холодного цеха = 0,4).

S_общ= 8,36\0,4=20,9 м².

Найдем компоновочную площадь по плану цеха:

S_комп=4900*4700=23030000 мм²=23,03 м²;

Найдем фактический коэффициент использования площади по формуле

η=S_пол\S_комп

η=8,36\23,03=0,363 ≈ 0,4

Графическая часть:

А) График выхода на работу.

В целях установления распорядка работ на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные, годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва.

При выборе и составлении графиков учитывают режим работы проектируемого предприятия, график загрузки торгового зала, равномерность и чередование работы столовой. На предприятиях общественного питания применяют линейные, линейные, график суммированного учета рабочего времени.

Линейный график предусматривает одновременный приход на работу и уход с работы всех работников производства. Он применяется на промпредприятиях. Преимущество его в том, что обеспечивается ответственность работников за выполнение производственного задания так как состав бригад постоянен.

Для холодного цеха столовой при промпредприятии выбираю ступенчатый график.

График выхода на работу работников холодного цеха.

Заключение.