123521 (Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест), страница 4

Сводно-продуктовая ведомость – приложение 1.

Ж) Производственная программа цеха.

Производственной программой холодного цеха является перечень блюд и напитков, приготовляемых в цехе с указанием их количества, сроков реализации и ответственного за приготовление лица.

Включает в себя: холодные закуски – 4 наименования,

сладкие блюда – 2 наименования,

кисло-молочные продукты – 2 наименования,

Программа цеха составляется на основании производственной программы предприятия по той же форме:

Таблица 5. Производственная программа холодного цеха.

За час максимальной загрузки зала принимаю час с 13 до 14 *

З) Подбор механического и немеханического оборудования.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» (приказ МТ СССР от 26.11.71 № 187) в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида.

По вышеуказанным принципам подбираю следующее оборудование для холодного цеха промпредприятия:

• Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

1. Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.

2. Маслоделитель ручной РДМ – 5 – 1шт.

3. Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.

4. Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.

Привожу техническую характеристику оборудования:

Техническая характеристика механического оборудования.

Таблица 6.

• Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производится по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

£=l * Кр (м),

где £- погонная длина производственных столов (м);

l- норма погонной длины стола на 1 работника (м);

Кр- наибольшее количества поваров, работающих одновременно в цехе

(берется из графика выхода на работу).

£=1.25*5=6.25 (м).

При проектировании холодного цеха принимаем к установке:

1) Стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ – 3 – 1 шт. (длина 1,68 м)

1. Стол со встроенной моечной ванной СПМ-1500 – 1 шт. (длина 1,5 м)

2. Стол производственный СПММ-1500 – 2 шт. (длина 1,5 м)

• Немеханическое:

Пользуясь приказом Министерства торговли СССР от 9,11,73 №38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираю следующее немеханическое оборудование:

Немеханическое оборудование холодного цеха столовой промпредприятия на 250 посадочных мест.

Таблица 7.

И) Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Q_общ=Q_гб+Q_п\ф+Q_сп (кг),

где Q_общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Q_гб – масса готовых блюд в кг.

Q_п\ф – масса п\ф в кг.

Q_сп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Q_гб =Σ (q_{р *} n_пик)\φ (кг),

где Q_гб – масса готовых блюд, кг.

q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

n_пик - количество блюд, данного вида за час «пик».

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Q_п\ф+сп = Σ (q_{р *} n_{1\2 смены})\ φ (кг).

где Q_п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n_{1\2 смены} – количество блюд за половину смены.

q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Q_гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q_гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q_гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q_гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q_{п\ф + сп} 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q_{п\ф + сп} 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q_{п\ф + сп} 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q_{п\ф + сп} 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q_{п\ф + сп} 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q_{п\ф + сп} 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q_{п\ф + сп} 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Q_{п\ф + сп} 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 - 2 шт.