2) Физико-химические показатели:

• Определение массовой доли влаги методом ускоренного высушивания или методом высушивания до постоянной массы. Метод основан на высушивании исследуемого объекта в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С;

• Определение массовой доли золы, нерастворимой в соляной кислоте и определение массовой доли экстрактивных веществ. Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой.

• Определение массовой доли металлических примесей и посторонних примесей.

• Определение полной растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

• Определение кофеина фотометрическим методом определения массовой доли кофеина. Метод основан на гидролитическом окислении кофеина в тетраметилпурпуровую кислоту и последующем фотометрическом измерении интенсивности окраски ее раствора.

• Определение рН. Метод основан на измерении разности потенциалов между двумя электродами, погруженными в исследуемую среду. [9; 22]

3.2 Оценка кофе по органолептическим показателям

Органолептические показатели определяли у трех различных производителей натурального растворимого кофе. Результаты приведены в Таблице 3.

Таблица 3 – Результаты органолептической оценки кофе.

Показатели	Требование ГОСТ	Jacobs Monarch	Café Pele	Nescafe
Внешний вид	Порошкообразный или гранулированный, однородный	Гранулирован-ный, однородный.	Порошкооб-разный, однородный	Гранулированный, с приме-сью порошко-образного.
Цвет	Коричневый, однородный по интенсивности	Светло-коричневый, однородный.	Коричневый, однородный.	Темно-коричневый, однородный.
Вкус	Выраженные, с различными оттенками, свойственными данному продукту. Не допускаются посторонние запах и вкус.	Насыщенный кофейный вкус, с горь-коватым прив-кусом, без пос-торонних привкусов	Горький, с кис-ловатым прив-кусом, свойст-венный дано-му продукту, без посторон-него привкуса.	Горький, свойствен-ный продук-ту, без пос-торонних привкусов
Аромат		Ярко выражен-ный кофейный, немного горь-коватый, без постороннего запаха	Очень слабо- выраженный, с присутвием слабовыражен-ного пос-тороннего за-паха	Слабовыраженный кофейный аромат, без посторонних запахов.

3.3 Определение физико-химических показателей кофе

• Определение влаги методом ускоренного высушивания по ГОСТ 15113.4-77. «Методы определения влаги. Технические условия».

Метод основан на высушивании кофе в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Были использованы следующая аппаратура, реактивы и материалы: бюксы стеклянные, весы лабораторные аналитические, шкаф сушильный электрический, эксикатор, кислота серная концентрированная, палочки стеклянные длиной 55 мм, песок очищенный прокаленный, щипцы.

Чистую бюксу с 5 г прокаленного песка и стеклянную палочку сушили вместе с крышкой в открытом виде в течение 30 минут в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С. Затем охлаждали в эксикаторе с налитой на дно серной кислотой и взвешивали.

Из пробы кофе в высушенную бюксу брали навеску массой 5 г. Открытую бюксу с навеской вместе с крышкой сушили в сушильном шкафу при температуре 130 ⁰С 45 минут. После высушивания навески бюксу вынули из сушильного шкафа щипцами, закрыли крышкой, охладили в эксикаторе с серной кислотой и взвесили. Результаты испытания приведены в Таблице 4.

Таблица 4 – Результаты испытаний по определению влаги.

Наименование кофе	Масса навески кофе, г (m)	Масса бюксы с навеской до высушивания, г (m1)	Массы бюксы с навеской после высушивания, г (m2)
Jacobs Monarch	5,00	115,40	115,35
Café Pele	5,00	75,60	75,40
Nescafe Classic	5,00	90,10	90,00

Массовую долю влаги Х, % вычисляли по формуле:

, (1)

где m - масса навески кофе, г;

m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г.

Получились следующие результаты:

;

;

.

По ГОСТ 29148-97 «Кофе натуральный растворимый. Технические условия» массовая доля влаги (Х, %) в норме в течение срока хранения не должна превышать 4%.

Таким образом, все исследованные образцы кофе по содержанию влаги соответствуют ГОСТу. Наименьшее содержание влаги в кофе Jacobs Monarch, наибольшее - в Café Pele.

• Определение растворимости. Метод заключается в определении продолжительности растворения навески кофе в горячей и холодной воде.

Были использованы следующие приборы и материалы: кофе натуральный растворимый сублимированный Jacobs Monarch; кофе натуральный растворимый гранулированный Nescafe Classic; кофе натуральный растворимый Café Pele; весы лабораторные аналитические; вода дистиллированная температурой 18-20 ⁰С; вода дистиллированная температурой 95-68 ⁰С; колба мерная на 500 см³; стакан стеклянный лабораторный, вместимостью 350 см³; палочки стеклянные длиной 55 мм; секундомер.

Навеску кофе массой 2,5 г помесили в стеклянный стакан и растворяли при помешивании в 150 см³ горячей и (отдельно) холодной воды. Продолжительность растворения кофе регистрировали по секундомеру. Результаты измерений записаны в Таблице 5.

Таблица 5 – Результаты измерений растворимости кофе.

Исследуемый образец	Норма по ГОСТ (мин., не более)		Время растворения в горячей воде	Время растворения в холодной воде
	Хол.	Гор.
Jacobs Monarch	3	0,5	15,2 с	33,4 с
Nescafe Classic			43,7 с	2 мин 12 с
Café Pele			10,1 с	29,7 с

Таким образом, растворимость всех образцов кофе в горячей и холодной воде находится в пределах нормы. Наиболее длительное время растворения имеет кофе Nescafe Classic.

3.4 Расчет калорийности

Х = (m_б х 4) + (m_ж х 9) + (m_у х 3,75) (2)

где Х – калорийность;

m_б – масса белков;

m_ж – масса жиров;

m_у – масса углеводов;

4; 9; 3,75 – коэффициенты

Т.к. кофе практически не имеет энергетической ценности и изготовители не указывают на упаковке питательные вещества, входящие в его состав, то расчет калорийности производился исходя из справочных данных: в среднем в сырых зернах кофе содержится на 100 г - 19 г белков, 60 г углеводов и 20 г жиров.

Х = (19 х 4) + (20 х 9) + (60 х 3,75) = 481 ккал

3.5 Информация для потребителя

Кофе ароматный, вкусный и приятный!

Выпей чашечку с утра и пойдут на лад дела!

ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ

На основании проделанной работы можно сделать следующие выводы:

1. Анализ литературных данных показал следующее:

а) родиной кофе является Эфиопия, а история кофе насчитывает более 3 тысяч лет. Кофе является одним из наиболее распространенных напитков в мире, по объемам продаж его можно сравнить с торговлей нефтью.

б) в настоящее время кофе возделывается более чем в 50 странах. Основными поставщиками кофе на российском рынке являются: Вьетнам, Бразилия и Колумбия. Кофе из Въетнама более дешевое, но соответсвенно и менее качественное, из Бразилии и Колумбии к нам везут более качественный и дорогой кофе. Элитные сорта кофе поступают в Россию из Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Суматры и Индонезии.

2. Проведенный анализ органолептических и физико-химических свойств показал, что по органолептическим показателям все исследуемые образцы кофе соответствуют требованиям, предъявляемыми стандартами. По физико-химическим показателям (количество влаги и время растворимости) все исследуемые образцы кофе также соответствуют требованиям стандартов. Наиболее близкие к стандарту показатели имеет кофе Jacobs Monarch.

3. Потребительские предпочтения находятся в полном соответствии с качеством кофе: потребители предпочитают покупать более дорогой, и соответственно более качественный кофе известных и популярных брендов. Пьют кофе в среднем 1-2 раза в день, наиболее популярной маркой кофе является Nescafe. Предпочтение отдается средней по размеру упаковке (100 г).

4. Рынок кофе представлен большим количеством производителей, которые выпускают данную продукцию и постоянно пополняют ее ассортимент. Практически весь ассортиментный ряд продукции представлен в наиболее крупных торговых точках города Кирова.

На российском рынке, в основном, преобладает растворимый кофе (80%). Быстрота и простота приготовления такого кофе экономит время, и это один из значимых факторов у нынешних потребителей для принятия решения о покупке именно растворимого кофе. На Российском рынке растворимого кофе насчитывается более 150 марок. Наиболее известные среди них Nescafe, Jacobs, Tchibo, Moccona, Pele, Maxwell House, Московская кофейня на паяхъ и пр. спрос на кофе имеет сезонный характер: спад с мая по сентябрь и оживление в осенне-зимний период.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. А Ворсина. Из библии бариста. // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 2006. – с. 12-13.

2. А Ворсина. Как превратить зерна в деньги? // Кировский бизнес журнал № 10, июнь 206. – с. 8-11.

3. А. Шаманов. Ароматный бизнес. Кофейно-культурная революция. // Кировский бизнес журнал № 3, февраль 2005. – с. 104-107.

4. БИКИ №3 (8949), 12 января 2006 г. Сельскохозяйственные товары. Пищевкусовые товары. Основные показатели развития мирового рынка кофе. С. 6-7.

5. В. Соколов. Современное товароведение. Кое-что о торговле кофе. // Товаровед продовольственных товаров № 9, 2005. – с. 3-5.

6. В Снегирева. Закупочная стратегия розничного торговца. // Товаровед продовольственных товаров № 3, 2006. – с. 10-17.

7. Г. Дейниченко, Н. Черкашин. Такой разный, такой вкусный. // Хлебосол № 6, 1995. – с. 14-18.

8. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.

9. ГОСТ Р 51881-2002. Кофе натуральный растворимый. Технические условия.

10. ГОСТ 2408-80. Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

11. ГОСТ 15113.4-77. Методы определения влаги.

12. Е. Бузукова. Оборачиваемость товарных запасов. // Товаровед продовольственных товаров № 6, 2006. – с. 7-11.

13. Е. Оксанчук. Новый мир кофе. // Кировский бизнес журнал № 12-13, июнь-июль 2006. – с. 96-98.

14. Е. Филатова. Кофе: как распознать подделку. // Спрос № 2, 1997. – с. 13-15.

15. И. Зиновьев. Семь дней растворения. // Комерсантъ № 44, 2005. – с.52-56.

16. Марков Н.И., Маслова А.Ю. Основы технологии производства и товароведения вкусовых товаров. Учебное пособие. – Горький: Горьковская высшая школа, 1981 г. – 76 с.

17. М. Кузьмичева. Рассказ о напитке, с которого начинается утро. // Современная торговля № 5, 2001. – с. 25-36.

18. Москаленко К. Кофейная страна Россия. // Современная торговля № 7, 2004. – с. 36-40.

19. О. Владимирова. Кофе на мировом рынке. // Коммерсантъ № 21, 2005. – с. 47-50.

20. Р. Чикоруди. Кофе – мифы и правда. // Наука и жизнь № 11, 1997. – с. 21-27.

21. Татарченко И.И. Технология субтропических и пищевкусовых продуктов: Учебное пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И. Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 384с.

22. Татарченко И.И. Химия субтропических и пищевкусовых продуктов: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. заведений / И.И. Татарченко, И.Г. Мохначев, Г.И, Касьянов. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 256 с.

23. Т. Анохина. Растворимый кофе на любой вкус. // Спрос № 4, 2000. – с. Т. Шахина. Кофемания. // Крестьянка № 4, апрель 2005 . – с. 94-97.

24. 13-17.

25. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков К^о », 2002. – 460 с.

26. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.: Издательско-книготорговый центр «Маркетинг», 2002. – 404 с.