66726 (Застосування лікарських рослин в дитячому і дієтичному харчуванні), страница 2

Дубильні речовини являють собою похідні фенолу і дуже поширені в рослинах. Вони бувають двох видів: глюкозидозв’язані галовою кислотою (галотаніни, депсини) і ті, що належать до групи конденсованих танінів – катехінів.

Дубильні речовини першої групи містяться в брусниці, ревені, чорниці, а другої – в ракових шийках, перстачі прямостоячому, родовику лікарському.

Глікозиди – сполуки цукрів з різними нецукристими компонентами – продуктами обміну в рослинному організмі. До них належать-, зокрема, сапоніни – поверхнево-активні речовини. При збовтуванні вони утворюють стійку піну, подібну до мильної, що зумовило їхню назву[4].

Аглікони сапонінових глікозидів поділяють на нейтральні сапоніни, що містяться в листках наперстянки великоквіткової та сапогенінової кислоти (наприклад, примулова, яку виявлено в коренях первоцвіту, або полісалова кислота – в коренях цукрових буряків тощо).

Досить велику групу становлять фенольні глікозиди: арбутин – діюча речовина брусниці, бадану товстолистого, вересу лікарського – має виражену знезаражувальну дію і з успіхом використовується при запальних процесах сечовивідних шляхів; саліцин– міститься в корі різних видів верб та в бруньках тополь; спірацин, виявлений в гадючнику шестипелюстковому. Два останні глікозиди при розпаді утворюють метиловий саліцилат, який позитивно діє при подагрі та ревматичних захворюваннях.

Серцеві глікозиди – сполуки, які діють на серцевий м’яз. Вони – похідні гідрованого циклопентанофенантрену.

Дуже важливими для лікування серцевих захворювань є глікозиди наперстянки великоквіткової, горицвіту весняного, конвалії та ін.

У багатьох рослинах виявлено гіркі глікозиди. Вони стимулюють виділення шлункового соку, тому їх використовують при порушенні травлення та підвищенні апетиту. Гірким глюкозидом є абситин полину гіркого, аритаурин золототисячника звичайного, генціїн і генціопікрин тирличу жовтого, вербеналін вербени лікарської тощо[22].

Ефірні олії – це суміш органічних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи, дитерпени, сесквітерпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, складні ефірні кислоти, лактони та ін. Ефірні олії нагромаджуються в специфічних для певного виду залозах листків, насіння, плодів, в наземних органах і не беруть участі в обміні речовин.

Алкалоїди – складні азотовмісні сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах, нагромаджуються переважно в насінні, листках і коренях. Наприклад, берберин міститься в барбарисі, хелідонін – у чистотілі великому, аконітин – в аконіті і т.д.

Вітаміни – специфічно діючі речовини, необхідні для життя людини і тварин. Відсутність їх у продуктах харчування призводить до захворювання –гіповітамінозу і авітамінозу.

Вітаміни поділяються на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) і водорозчинні (В, С). Вітамін К розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається тільки як каротиноїд, тобто провітамін вітаміну А.

Вітаміни групи В і вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїду міститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17 мг%), шипшині (5 мг%) і багатьох інших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмія, гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.

Вітамін В1 (тіаміну бромід) виявлено переважно в насінні злакових і бобових рослин. При зменшенні його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпідний обмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).

Вітамін В2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому й жировому обміні, відіграє важливу роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арихофлавіноз викликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.

Вітамін В6 (піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплі, овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача його, зокрема у дітей раннього віку, може викликати затримку росту, шлунково-кишкові захворювання, підвищену збудливість; у дорослих – втрату апетиту, нудоту, кон’юктивіт; у вагітних – дратівливість, блювоту, стоматит тощо.

Вітамін В12 (ціанкобаламін) синтезується головним чином бактеріями і синьозеленими водоростями; в організмі людини – мікрофлорою кишечника. Він – найкращий протианемічний препарат.

Вітамін С – аскорбінова кислота. Це – протицинготний засіб. Дуже багаті на вітамін С шипшина, кропива, суниці, смородина та ін. Зменшення його вмісту в організмі людини знижує стійкість проти інфекційних захворювань.

Вітамін D – комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, D2 –похідні ергостерину, a D3, D4, D5 – дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни D. Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.

Вітамін D регулює обмін кальцію і фосфору. Його застосовують при проявах рахіту, туберкульозі шкіри тощо.

Вітамін Е (токоферол) міститься в проростках злакових рослин. Нестача його в організмі зумовлює порушення функції статевих залоз[26].

Дуже важливе значення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, мають мікроелементи, зокрема мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бром та ін. Кожний з хімічних елементів виконує відповідну фізіологічну роль і один одного не замінює. Наприклад, мідь бере участь в обміні речовин, у процесах тканинного дихання, а разом із залізом і марганцем – у кровотворенні, марганець – в окисно-відновних реакціях, хром та миш’як стимулюють діяльність кровотворних органів, срібло діє антисептично[7].

1.2 Асортимент і технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні

Дієтичне харчування – це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов’язковою частиною комплексного лікування. В одних випадках дієтичне харчування – це основний лікувальний засіб, в інших – необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.

В основу дієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичне харчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основних харчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хвороби та стану ферментативних систем хворого.

Лікувальна дія дієтичного харчування забезпечується:

1) спеціальним підбором харчових продуктів;

2) визначеними співвідношеннями між основними харчовими речовинами;

3) відповідною технологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієти окремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів, натрію, цукру, а відварюванням м’яса та риби – вміст пуринів та екстрактивних речовин.

Про лікувальні властивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст. лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад. І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало наукове обґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтна система харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основних дієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 – загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичних закладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16), тому загальна кількість дієт досягає 60[28].

Основними діючими компонентами лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніх речовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини (переважно вторинного синтезу), надходячи в організм людини, і визначають фізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і на організм у цілому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].

В дієтичному харчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарських рослин.

Листя і ягоди малини заварюють при простуді і грипі, вони добре знижують температуру. Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожини корисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.

При високій температурі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно пити відвар з листя суниці. Липовий цвіт заварюють при простудах, головному болі, конюшина лугова — при слабкості, загальних нездужаннях; материнку при безсонні; відвар ромашки, випитий на ніч, дає міцний сон; шипшина корисна при серцево-судинних захворюваннях і гіпертонії[19].

Наука про лікарські рослини існує близько 6 тисяч років. У другій половині XIX ст. інтенсивний розвиток хімії привели до того, що лікарські рослини стали одним з основних об’єктів інтересу хіміків того часу. Вони виділяли чисті речовини і на їх основі синтезували речовини, що замінювали рослинну сировину. Так з’явилися перші синтетичні ліки.

Народна медицина є невичерпним джерелом для отримання нових лікарських препаратів. По фізіологічних властивостях лікарські рослини ділять на наступні групи: заспокійливі; знеболюючі; снодійні; збуджуючі; послаблюючі; відхаркувальні; терпкі і сечогінні; кровоспинні; протиглистові; шлункові; що знижують кров’яний тиск, діють на серцево-судинну систему і тому подібне. З лікарських зборів зазвичай готують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найбільш популярні чайні збори, які приймаються у вигляді відвару або настою. Лікарський чай має різноманітний склад залежно від призначення. Їх основна гідність — вплив всього комплексу речовин, що діють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють, скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до 9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє, аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і сушать на сонці, в печі або духовці. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною і апельсиновою цедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісової суниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді у поєднанні з медом. Існують особливі правила збору лікарської сировини. Вони достатньо точні і повинні строго дотримуватися.

Можна приготувати напої з вичавків дикорослих рослин (фруктів, ягід, овочів і їх листя, а також з трап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холодній або гарячій кип’яченій воді. Для приготування напою необхідно рослинні компоненти залити окропом, остудити, закупорити, дати воді відстоятися, після чого розлити напій по пляшках. По старих рецептах ці напої готують також і з додаванням цукру, дріжджів і горілки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявність у ряді рослин природних консервантів: наприклад, в брусниці, журавлині і звіробої міститься бензойна кислота, що володіє бактерицидною дією; у горобині — аскорбінова кислота, що пригнічує розвиток цвілі[8].

З трав можна готувати не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування дуже смачних свіжих салатів, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослин чудово підходить для оздоровчого вітамінного салату. Ретельно вимийте і нарізуйте молоді листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її в солоній воді для видалення гіркоти), а також молоду кропиву, лободу (що є рекордсменом за вмістом білка). Заправте салат лимонним соком, волоськими горіхами, насінням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати для заправки традиційні рослинне масло і сметану[16].

З кульбаб виходить смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями. Зберіть близько 350 великих суцвіть кульбаби і залийте їх 0,5 л окропу, дайте постояти 30-40 хвилин і поваріть на повільному вогні півгодини. В кінці варива додайте сік половинки лимона або покладіть у варення 2-3 гілочки меліси. Воду злийте в окремий посуд, квітки, що залишилися, відіжміть і викиньте. У отриманій рідині зеленого відтінку розчиніть 1 кг цукрового піску і прокип’ятіть розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп стане світлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додайте сік другої половини лимона, після чого остудіть варення і розлийте його по банках.

Сироп з подорожника використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також при захворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазі, що не можна використовувати подорожник при гастриті і виразці гиперацидного характеру, а також при схильності до тромбоутворення і підвищеного згортання крові. Промийте молоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банку шарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мати висоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно. Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів, після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилин до їжі.

Як заправка для м’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочки в холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смаком кріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.