66628 (Товарознавча характеристика шоколадної плитки), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Товарознавча характеристика шоколадної плитки", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66628"
Текст 2 страницы из документа "66628"
Шоколад з начинкою – кондитерський виріб з шоколадної маси, виготовлений введенням до неї певної начинки. [1]
Вимоги до якості також регламентуються документацією з захисту прав споживачів. Ці закони регулюють відносини між споживачами товарів і їх виробниками, а також встановлюють права споживачів та визначають механізм державного захисту їх прав.
Таблиця 1
Законодавчі документи, що регламентують права споживачів
| Документ і дата затвердження | Предмет законодавства |
| Закон України від 01.12.05, № 3161-IV | Про захист прав споживачів. |
| Закон України 03.07.96 № 271/96 зі змінами від 30.06.99, № 783- XIV | Про рекламу. |
| Закон України № 4005-12 від 24.02.94 зі змінами від 14.12.99 № 1288-ХІV | Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення. |
| Наказ Міністерства зовнішніх економічних зв’язків від 28.12.94 № 237 | Правила продажу продовольчих товарів. |
| Указ Президента від 26.07.2000 N 926/2000 | Про Державний комітет стандартизації, метрології України. |
| СанПін від 23.07.96 № 222 | Санітарні правила і норми по застосуванню харчових добавок. |
| Постанова Кабінету Міністрів України від 04.01.99 № 12, зміни від 11.02.04 № 143. | Про перелік харчових добавок, дозволених для використання у харчовій промисловості. |
| Закон України від 6.09.05 № 2809-IV | Про внесення змін до Закону України «Про якість та безпеку харчових продуктів та продовольчої сировини». |
Таблиця 2
Перелік харчових добавок, дозволених до використання в Україні
| Індекс Е | Харчова добавка | Походження та функція добавки | ||
| Е 102 | Тартразін Tartrazine | штучний жовтий барвник | ||
| Е 131 | Синій патентований Patent blue V | штучний синій барвник | ||
| Е 142 | Зелений S Green S | штучний зелений барвник | ||
| Е 152 | Вугілля Black 7984 | натуральний чорний барвник | ||
| Е 153 | Вугілля рослинне Carbon black, Vegetable carbon | натуральний чорний барвник | ||
| Е 171 | Титану двоокис Titanium dioxide | білий барвник | ||
| Е 172 | Оксиди та гідрооксиди заліза Iron oxides hydroxides | червоний, жовтий та чорний барвник | ||
| Е 210 | Бензойна кислота Benzoic acid | консервант | ||
| Е 211 | Бензоат натрію Sodium Benzoate | консервант | ||
| Е 222 | Натрію гідросульфіт Sodium hydrogen sulphite | консервант, антиоксидант та стабілізатор | ||
| Е 223 | Натрію метабісульфіт Sodium metabisulphite | консервант, розпушувач | ||
| Е 224 | Калію метабісульфіт Potassium metabisulfite | консервант, розпушувач | ||
| Е 239 | Гексаметилентетрамін Hexamethylenetetramin | консервант | ||
| Е 320 | Бутил гідрооксианізол Butylated hydroxyanisole | антиокислювач | ||
| Е 321 | Бутил гідрокситолуол Butylated hydroxtoluene | антиокислювач | ||
| Е 322 | Лецитини Lecithines | антиокислювач | ||
| Е 330 | Лимонна кислота Сitric acid | Регулятор кислотності, антиокислювач, комплексоутворювач | ||
| Е 338 | Ортофосфорна кислота Orthophosphoric acid | Регулятор кислотності, підсилювач антиокислювачів | ||
| Е 339 | Фосфати натрію Sodium phosphates | Регулятор кислотності текстуратор, емульгатор | ||
| Е 340 | Фосфати калію Potassium phosphates | Водоутримуючий агент, копплексоутворювач | ||
| Е 341 | Фосфати кальцію Calcium Phosphates | стабілізатор, регулятор кислотності, розпушувач | ||
| Е 450 | Пірофосфати Diphosphates | емульгатор, стабілізатор регулятор кислотності, розпушувач, комплексоутворювач, вологоутримуючий агент | ||
| Е 461 | Метилцелюлоза Methyl cellulose | Згущувач, стабілізатор, емульгатор | ||
| Е 466 | Карбоксіметилцелюлози натрієва сіль Sodium carboxymethyl cellulose | стабілізатор | ||
Шоколад повинен виготовлятись відповідно до вимог стандарту за рецептурами і технологічними інструкціями затвердженими за встановленим порядком.
За органолептичними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, що наведені у таблиці 3.
Таблиця 3
Органолептичні показники шоколаду
| Назва показника | Характеристика |
| Смак і запах | Характерні для конкретного виду шоколаду, без стороннього присмаку і запаху |
| Зовнішній вигляд | Поверхня блискуча, рівна. У шоколаді з крупними добавленнями у вигляді цілих або подрібнених горіхів, нарізаних цукатів, родзинок, зірваних круп тощо та в пористому шоколаді допускається нерівна поверхня. Не допускається посивіння шоколаду і пошкодження його шкідниками хлібних запасів |
| Форма | Згідно з рецептурою, без деформації для всіх видів шоколаду, крім вагового |
| Консистенція | Тверда |
| Структура | Однорідна. Для пористого шоколаду - комірчаста |
За фізико-хімічними показниками шоколад повинен відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4:
Таблиця 4
Фізико-хімічні показники шоколаду
| Назва показника | Норма для шоколаду | методи аналізу | |||||
| звичайний | десертний | пористий | |||||
| без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | без добав- лень | із добав- леннями | ||
| Ступінь подрібнення, %, не менше ніж | 92,0 | 92,0 | 97,0 | 96,0 | 92,0 | 92,0 | Згідно з ГОСТ 5902 |
| Масова частка золи нерозчинної в10%-му розчині соляної кислоти,%, не більше ніж | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 | Згідно з ГОСТ 5901 |
Масова частка загального цукру (в перерахунку на сахарозу) в шоколаді для хворих на діабет повинна відповідати розрахунковому вмісту за рецептурою із граничними відхиленнями від розрахункового від 5,0% до 9,0%. Масова частка какао-продуктів у шоколаді за рецептурою повинна бути не менша 25%. У шоколаді для хворих на діабет ступінь подрібнення не визначається.
Вміст токсичних елементів у шоколаді не повинен перевищувати гранично допустимі концентрації, що зазначені у таблиці 5.
Таблиця 5
Допустимі рівні вмісту токсичних елементів
| Назва токсичного елементу | Допустимі рівні мг/кг, не більше ніж | Методи контролю |
| Свинець | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26932 |
| Кадмій | 0,5 | Згідно з ГОСТ 26933 |
| Миш`як | 1,0 | Згідно з ГОСТ 26930 |
| Ртуть | 0,1 | Згідно з ГОСТ 26927 |
| Мідь | 50,0 | Згідно з ГОСТ 26931 |
| Цинк | 70,0 | Згідно з ГОСТ 26934 |
| Мікотоксини: афлатоксин В1 | 0,005 | Згідно з МР 2273 |
За мікробіологічними показниками шоколад повинен відповідати таким вимогам:
Таблиця 6
Мікробіологічні показники шоколаду
| Група продуктів | Мезофільні, аеробні мікроорганізми, КУО в 1г, не більше ніж | Маса продукту (г), в якій не допускається | Плісеневі гриби КУО в 1г, не більше ніж | Дріжджі КУО в 1 г, не більше ніж | |||
| Бактерії групи кишкових паличок | Патогенні мікроорганізми | ||||||
| Шоколад: звичайний та десертний без добавлень | 1х104 | 0,1 | 25 | 50 | - | ||
| з добавленнями | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | - | ||
| з начинками (фруктовою, попомадною вершковою) | 5х104 | 0,1 | 25 | 50 | 50 | ||
Вимоги до пакування:
