66625 (Молокосвертывающие ферментные препараты, используемые в сыроделии), страница 3

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Сычужно - говяжие МФП марок СГ 50/50 и СГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов.

Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим пепсином. Они имеют следующие отличительные особенности:

1. Изготавливаются из телячьих и ягнячьих сычугов и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов химозин-пепсин достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7. Препараты стандартизуются по соотношению ферментов химозин-пепсин.

8. Препараты имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 420 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

9. Препараты обеспечивают высокий выход сыра. Препараты СГ обозначают соответствующими кодами ТРК.

Препараты СГ рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Марочные сычужно- говяжие препараты

СГ 50/50 «Нормаль» (50.50.00),

СГ 25/75 «Люкс» (20.80.00),

Марочные сычужно- говяжие препараты «Нормаль» и «Люкс» являются великолепными заменителями традиционных сычужных ферментов. В классе химозино- пепсиновых смесей они являются лучшими среди отечественных и зарубежных аналогов. Препараты этих марок готовятся также как и стандартные порошки этого класса СГ 50/50 и СГ 25/75, но имеют выгодные отличия, ставящие их в ряд наиболее удобных и востребованных препаратов:

1. Этими препаратами удобно пользоваться в период «большого молока».

2. Препараты имеют более высокую степень очистки от примесей и бактерий, чем стандартные.

1. Количество нерастворимых примесей не более 2,0% по массе.

2. Количество жира не более 1% по массе.

3. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

4. «Нормаль» имеет молокосвёртывающую активность 150 000 ÷ 160 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,3 ÷ 1,5г на 100 л молока.

5. «Люкс» имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход фермента при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 гна 100л молока.

6. Препараты обязательно подвергаются стабилизации, которая обеспечивает постоянство молокосвёртывающей активности в течение всего срока годности. Если для обычных препаратов стандартами допускается снижение молокосвёртывающей активности в течение срока хранения на 15÷20%, то у этих препаратов оно составляет 3÷5%.

7. Применение этих препаратов выгодно по соотношению цены и качества.

10. Препараты стандартизуются с повышенной точностью по
соотношению ферментов химозин-пепсин.

Марочные препараты СГ обозначают торговыми наименованиями и

соответствующими кодами ТРК.

Препараты «Нормаль» и «Люкс» рекомендуются к применению в производстве сыров любых марок без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их как в производстве больших твердых сыров с высокой температурой второго нагревания, так и в сырах с низкой температурой второго нагревания. Данные марки позволяют также успешно вырабатывать сыры с повышенным уровнем молочнокислого процесса (например, «Российский») и сыры, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (например, «Латвийский» и «Пикантный»).

Курино-говяжие препараты КГ 50/50

(50.50.00), КГ 25/75 (25.75.00).

Курино-говяжие МФП марок КГ 50/50 и КГ 25/75 являются великолепными заменителями традиционных сычужных и сычужно-говяжих ферментов. Препараты этих марок изготавливают путём смешивания исходного куриного пепсина с говяжьим пепсином, в котором содержится до 10% химозина.

1. Изготавливаются из железистых желудков цыплят и слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходят две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

1. Препараты стандартизуют по соотношению ферментов: говяжий пепсин -. куриный пепсин

2. Препараты имеют молокосвёртываюигую активность 100 000 ^-20 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока.

3. Препараты обеспечивают высокий выход сыра.

Препараты КГ обозначают соответствующими кодами ТРК, в этих кодах не указывают содержание химозина, хотя его может быть до 5%.

КГ рекомендуются к применению в производстве твёрдых сыров с низкой температурой второго нагревания без ограничений.

Положительные свойства данных марок МФП позволяют широко использовать их в производстве таких сыров как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Буковинский» и т.п. Эти марки МФП великолепно зарекомендовали себя в производстве рассольных сыров, брынзы и обезжиренной сырной массы, а низкая цена препаратов сделала их наиболее востребованными при производстве данной продукции.

Комплексные препараты.

Завод производит комплексные препараты марок СКГ «Универсал», СКГ, КГ50/50, КГ25/75.

В состав препаратов этих марок входят три фермента: химозин, пепсин говяжий и пепсин куриный.

Сычужно- курино- говяжий препарат

СКГ (10.46.44)

Сычужно-курино-говяжий препарат СКГ изготавливают путём смешивания исходного сычужного фермента с говяжьим и куриным пепсином. Отличительные особенности препарата СКГ:

1. СКГ изготавливают из телячьих и ягнячьих сычугов, слизистой оболочки сычуга взрослого КРС и железистых желудков цыплят.

2. Препарат проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 3000 кое.

6. Соотношение ферментов химозин - пепсин говяжий - пепсин куриный достигается путем подбора и смешивания исходных партий различного ферментного состава.

7. Препарат стандартизуется по соотношению ферментов химозин -пепсин говяжий - пепсин куриный.

8. Препарат имеет молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока. Препарат СКГ обозначают соответствующим кодом ТРК.

Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

• в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

• в начале и конце периода лактации,

• от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

• в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока.

Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыпими потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особую внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений.

Марочный сычужно-курино-говяжий препарат

Скг (ноу-хау) «Универсал»

Сычужно-курино-говяжий препарат «Универсал» изготавливается так же как препарат СКГ.

1. Препарат проходит три стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

2. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 2,0% по массе.

3. Количество жира не более 1% по массе.

4. Общее количество бактерий в 1 г не более 2000 кое.

5. Ферментный состав препарата не раскрывается, так как является разработкой «ЗЭФ».

Формула ферментного состава была выведена на основании отзывов потребителей и их пожеланий придать ферментному препарату те или иные качества, обеспечивающие гарантированное свёртывание не сортового молока с высоким выходом сыра.

1. Отличительными особенностями «Универсала» является более сбалансированное сочетание молокосвёртывающих ферментов, позволяющее успешно применять его в производстве сыров любых марок, даже при использовании молока низкого качества.

2. Препарат имеет молокосвёртывающую активность 200 000 ÷ 210 000 условных единиц, расход препарата при данной активности в производстве сыра составляет 1,0 ÷ 1,3 г на 100л молока.

Кодом ТРК препарат «Универсал» не обозначают и не маркируют. Препарат данной марки рекомендуется применять при использовании «проблемного» молока, то есть молока получаемого:

• в период перехода с зимних на летние условия содержания и кормления стада,

• в начале и конце периода лактации,

• от поголовья стада с ярко выраженными местными особенностями,

• в период резких изменений природных условий и т.п., влияющих на удои и качество молока. Триада молокосвёртывающих ферментов объединённая в данном препарате, позволяет удачно проводить процесс свёртывания молока с наименыними потерями белка. При правильном выборе технологии сыроварения, данный препарат позволяет получать достаточно широкий спектр сыров без кого-то ни было риска образования пороков. При использовании данного препарата следует очень точно соблюдать технологические инструкции и режимы по производству твёрдых сыров. Особенную внимательность следует проявлять при выработке сыров с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания. Для производства мягких сыров и обезжиренной сырной массы рекомендуется к применению без ограничений/5/.

5 ОПИСАНИЕ МАРОК МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТНЫХ ПРЕПАРАТОВ . ПЕПСИН

Молокосвёртывающий препарат Пепсин говяжий

Препарат марки пепсин говяжий (ПГ) содержит два фермента химозин и пепсин говяжий находящихся в естественной пропорции, свойственной их содержанию в слизистой оболочке сычуга взрослого КРС. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции. Коммерческие партии этого препарата могут содержать до 10% химозина.

1. ПГ вырабатывают из слизистой оболочки сычуга взрослого КРС.

2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 5000 кое.

6. Соотношение ферментов исходное, свойственное их содержанию в слизистой оболочке сычуга.

7. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

8. Препарат имеют молокосвёртываюшую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

9. Препарат обеспечивает высокий выход продукта.
Препарат ПГ не обозначают кодом ТРК и содержание химозина в

сертификате не указывают. Препарат ПГ рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы.

Молокосвёртывающий препарат Пепсин куриный

Препарат марки пепсин куриный (ПК) содержит один фермент - пепсин куриный. Препарат этой марки изготавливают путём экстракции.

1. ПК вырабатывают из железистых желудков цыплят.

2. Проходит две стадии очистки от нерастворимых примесей и жира.

3. Количество нерастворимых примесей в готовом продукте не более 3,0% по массе.

4. Количество жира не более 2% по массе.

5. Общее количество бактерий в 1 г не более 1000 кое.

6. Препарат не стандартизуют по соотношению ферментов.

7. Препарат имеют молокосвёртывающую активность 100 000 ÷ 120 000 условных единиц, расход препаратов при данной активности в производстве мягких сыров и брынзы составляет 2,0 ÷ 2,5 г на 100л молока, в производстве творога 0,25 г на 100 л молока.

8. Препарат обеспечивает высокий выход продукта. Препарат ПК не обозначают кодом ТРК.

Препарат ПК рекомендуется к применению без ограничений в производстве мягких и рассольных сыров, брынзы, творога и обезжиренной сырной массы/5/.

6 РАЗРАБОТКИ КОМПАНИИ «ДАНИСКО»

В настоящее время на рынке представлен болыпой выбор отечественных и зарубежных молокосвертывающих ферментных препаратов (МФП), и сыроделам часто сложно разобраться в их многообразии и качестве. Поэтому для многих предприятий основными критериями выбора стали опыт работы с определенным ферментом и (или) его цена.

Тем не менее правильно подобранный к ассортименту выпускаемых сыров молокосвертывающий препарат - один из важнейших факторов, который определяет качество и влияет на себестоимость готовой продукции.

Роль МФП не только в коагуляции молока в ванне. От скорости получения, структурно-механических и синеретических свойств сычужного сгустка зависят структура, консистенция, рисунок и другие показатели готового сыра.