66618 (Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66618"
Текст 2 страницы из документа "66618"
На 1000 кг смеси – 500 кг
2028-Х
Мм=2028×700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028×3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг
Таблица 5 - Рецептура мороженого "Бодрость" с учетом потерь при фасовке
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 1419,6 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 213,3 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 60,8 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 81,1 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 32,7 |
| 6 Сахар-песок | 208,1 |
| 7 Агароид | 6,1 |
| 8 Арованилон | 0,04 |
| 9 Вода питьевая | 6,26 |
| И т о г о | 2028 |
Таблица 6 - Рецептура мороженого "Полюс"
| Наименование сырья | Масса, кг | Масса, кг с учетом потерь при фасовке |
| Молоко коровье цельное (жира 3,2%; СОМО 8,1%) | 450,0 | 912,6 |
| Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%; СОМО 2,5%) | 80,2 | 162,64 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 100,0 | 202,8 |
| Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) | 16,4 | 33,26 |
| Вытяжка кофейная (из 20 кг сухого кофе) | 100,0 | 202,8 |
| Сахар-песок | 76,0 | 154,14 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 25,0 | 50,7 |
| Вода питьевая | 152,4 | 309,06 |
| И т о г о | 1000,0 | 2028 |
Таблица 7 - Сводная таблица продуктового расчета
| Затрачено на производство, кг | Наименование продукции | |||
| "Фантазия" 2000,0 кг | "Бодрость" 2000,0 кг | "Полюс" 2000,0 кг | Итого | |
| 1 Молоко цельное | - | 1419,6 | 912,6 | 2332,2 |
| 2 Масло крестьянское | - | - | 162,64 | 162,64 |
| 3 Масло несоленое | - | 213,3 | - | 423,2 |
| 4 Масло сладкосливочное | 209,9 | - | - | 209,9 |
| 5 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | 272,4 | - | 202,8 | 475,2 |
| 6 Молоко сухое цельное | - | 60,8 | - | 60,8 |
| 7 Молоко сгущенное с сахаром | - | 81,1 | - | 81,1 |
| 8 Молоко сухое обезжиренное | 123,48 | 32,7 | 33,26 | 189,44 |
| 9 Сахар-песок | 100,2 | 208,1 | 154,14 | 462,44 |
| 10 Крахмал | 37,6 | - | 50,7 | 88,3 |
| 11 Ванилин | 0,2 | - | - | 0,2 |
| 12 Вытяжка кофейная | - | - | 202,8 | 202,8 |
| 13 Агароид | - | 6,1 | - | 6,1 |
| 14 Арованилон | - | 0,04 | - | 0,04 |
Таблица 8 - Сводная ведомость
| Наименование продукта | Количество вырабатываемой продукции | |||
| в смену, кг | в сутки, кг | в месяц, т | в год, т | |
| 1 "Фантазия" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
| 2 "Бодрость" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
| 3 "Полюс" | 2000,0 | 4000,0 | 120,0 | 1200,0 |
3. Технологическая схема с указанием режимов
Технологическая схема производства мороженого дана в схеме 1.
Схема 1 – Технологическая схема производства мороженого
4. Расчет и подбор оборудования
1) Для производства мороженого необходимо подобрать емкость для молока по его массе.
2) Для выработки мороженого необходимо направить 2332,2 кг молока, поэтому подбираем
Резервуар В2-ОМВ-2,5-2500л
Вместимость - 2500л
Для подачи молока подбираем центробежный насос Г2-ОПА
Производительность – 6,3 м³/час
Продолжительность работы центробежного насоса составит
Т=Ммол./Пр, (12)
где Т - продолжительность работы центробежного насоса, мин.;
Ммол. - масса молока, кг;
Пр - производительность центробежного насоса, м³/час.
Т=2332,2/6300=0,37ч=22,2 мин.
3) Для подготовки сырья и составления смеси подбираем следующее оборудование
На производство мороженого направлено 6000кг смеси.
Подбираем ванну для составления смеси СВ-2,5
Применяется 3 ванны СВ-2,5
Вместимость - 2500кг/ч
Определяем время работы каждой ванны
Т=6000/2500=2ч15мин.
4) Для фильтрования смеси применяется фильтр А1-ОШФ
Производительность - 4600л/ч
5) Для пастеризации и охлаждения смеси подбираем следующее оборудование
Определяем желаемую производительность, для этого складываем все количество сырья, идущее на выработку различных видов мороженого
Мпр=М1+М2+М3, (13)
где Мпр - масса продукта, кг;
М1 - масса мороженого "Фантазия" в смену, кг;
М2 - масса мороженого в "Бодрость" смену, кг;
М3 - масса мороженого в "Полюс" смену, кг.
Мпр=2000+2000+2000=6000кг.
Определяем желаемую производительность
Пж=Мпр/Тэф., (14)
где Пж - желаемая производительность, кг/ч;
Тэф. - Время эффективной работы, ч.
Пж=6000/6=1000кг/ч.
Исходя из желаемой производительности подбираем автоматизированную пластинчатую пастеризационно-охладительную установку АГМ-1,25
Производительность - 1250кг/ч
Определяем общее время работы установки
Т1=6000/1250=4,8ч.
Определяем время работы установки для каждого вида мороженого
Мороженое "Фантазия"
Т2=2000/1250=1,6ч.
Молочное "Бодрость"
Т3=2000/1250=1,6ч.
Мороженое "Полюс"
Т4=Т1-(Т2+Т3), (15)
Т4=4,8-(1,6+1,6)=1,6ч.
6) Для гомогенизации смеси применяется гомогенизатор А1-ОГМ-2,5
Производительность - 2500л/ч
Желаемая производительность гомогенизатора - 2000кг/ч (по производительности пастеризатора)
7) Для хранения охлажденных смесей мороженого подбираем емкости Я1-ОСВ-2,5. Подбираем 3 емкости.
Рабочая емкость - 2500л
8) Для фризерования необходимо подобрать фризер, исходя из желаемой производительности
Пж=6000/6=1000 кг/ч.
Определяем продолжительность работы каждого фризера
Т=2000/300=6ч36мин.
Исходя из этого подбираем 2 фризера непрерывного действия Торнадо FC-300
Производительность - 300кг
Для подачи смеси подбираем насос П8-ОНВ-6
Производительность - 6 м³/час
Время работы насоса будет равно времени работы фризера.
9) Подбираем линию фасования и закаливания, исходя из подбора фризера
Так как производительность фризера 300кг/ч, то подбираем линию ОЛБ производительностью 300кг/ч.
Для мороженого "Полюс" подбираем 2 фризера Торнадо FC-300 и линию Простор-Л производительностью 480кг/ч.
Таблица 9 - Сводная ведомость технологического оборудования
| Наименование оборудования | Тип, марка | Производительность, л/ч | Габариты | Площадь | Кол-во | ||
| Длина, м | Ширина ,м | Высота ,м | 1 ед., м² | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Резервуар | В2-ОМВ-2,5 | 2500 | 1600 | 1640 | 3165 | 2.62 | 1 |
| Насос центробежный | Г2-ОПА | 6300 | 480 | 250 | 390 | 0.12 | 1 |
| Сыродельная ванна | СВ-2,5 | 2500 | 2650 | 1630 | 2255 | 4.32 | 3 |
| Насос роторный | П8-ОНВ-6 | 6000 | 1345 | 265 | 350 | 0.35 | 4 |
| Фильтр | А1-ОШФ | 4600 | 1300 | 300 | 700 | 0.39 | 1 |
| ПОУ | АГМ-1,25 | 1250 | 2000 | 2000 | 2500 | 4 | 1 |
| Гомогенизатор | А1-ОГМ-2,5 | 2500 | 1430 | 1100 | 1640 | 1.57 | 1 |
| Емкость | Я1-ОСВ-2,5 | 2500 | 1735 | 1535 | 2750 | 2.66 | 3 |
| Насос винтовой | П8-ОНВ2-01 | 2000 | 955 | 250 | 320 | 0,24 | 3 |
| Фризер | Торнадо FC-300 | 300 | 1400 | 800 | 1500 | 1.12 | 3 |
| Линия фасовки и закаливания | Простор-Л | 480 | 5400 | 3700 | 3350 | 19.9 | 1 |
| Линия фасовки и закаливания | ОЛБ | 300 | 5870 | 5525 | 3350 | 32.4 | 2 |
5. Описание технологической схемы с обоснованием режимов
