66571 (Банкет для туристов из Франции), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Банкет для туристов из Франции", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66571"
Текст 3 страницы из документа "66571"
Технолог ____________
Калькулятор _________
Бухгалтер ___________
2.2 Составление калькуляции блюд
Таблица 4.
№ 160 «Ассорти мясное заливное»
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Язык говяжий Говядина Окорок или ветчина Желатин Чеснок Яйцо Лук Горошек | 40 30 30 50 2 20 10 10 | 1,2 0,9 0,9 0,4 0,06 0,6 0,3 0,3 | 216 202,5 225 100 6 120 5 30 |
| 200 | 5,8 | 904,5 | |
| Стоимость 1 порции | 904,5:30=30,15 руб | ||
Язык говяжий 40 х 30=1200гр=1,2 кг 1,2 х 180руб/кг=216руб
Говядина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 225руб/кг=202,5руб
Окорок или ветчина 30 х 30=900гр=0,9кг 0,9 х 250руб/кг=225руб.
Желатин 50 х 30=400гр=0,4кг 0,4 х 5руб/пакет=100руб
Чеснок 2 х 30=60гр=0,06кг 0,06 х 100руб/кг=6 руб.
Яйцо 20 х 30=600гр=0,6кг 0,6(3 дес.) х 40=120руб.
Лук 10 х 30=300гр=0,3кг 0,3 х 15руб/кг=5 руб.
Горошек 10 30=300гр=0,3кг 0,3 х 100руб/кг=30руб.
Стоимость 1 порции 904,5:30=30,15 руб.
30,15 - 100%
х - 100% (наценочная категория 100%)
руб.
30,15+30,15=60,30 руб.
60,30руб * 30порций=1809руб. – стоимость блюда на 30 человек.
Таблица 5.Корзиночки с ветчиной
Номер по сборнику рецептур 34
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Окорок варено-копченый Мука пшеничная Маргарин Молоко Сметана Меланж Сахар Соль Майонез Огурцы маринованные | 40 3,31 77 77 4 45 11 0,34 73 25 | 1,2 0,993 2,31 2,31 0,12 1,35 0,33 0,102 0,219 0,75 | 300 25 120 51 15 22 10 3 25 50 |
| 50/40/10 | 3 | 621 | |
| Стоимость 1 порции | 621:30=20,7 руб | ||
С наценкой = 41,4 руб.
На 30 человек – 1242 руб.
Таблица 6. Салат-коктейль из креветок
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Креветки вареные капуста пекинская консервированная кукуруза болгарский перец оливковое масло лимонный сок соль. | 100 50 50 50 15 5 5 | 3 1,5 1,5 1,5 0,45 0,15 0,15 | 450 75 187,5 150 80 50 3 |
| 250 | 8,25 | 995,5 | |
| Стоимость 1 порции | 995,5:30=33,18 руб. | ||
С наценкой = 66,36 руб.
На 30 человек – 1990,8 руб.
Таблица 7.
Жаркое по-французски
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| говядина вода картофель лук чеснок зелень укропа сливочный маргарин томата-пюре сухое красное вино пшеничная мука соль и перец по вкусу. | 100 100 100 10 2 5 15 10 10 5 0,05 | 3 3 3 0,3 0,06 0,15 0,45 0,3 0,3 0,15 0,01 | 750 - 60 4,5 10 15 30 30 60 4,5 5 |
| 200 | 11,26 | 969 | |
| Стоимость 1 порции | 969:30=32,3 руб | ||
С наценкой = 64,6 руб.
На 30 человек – 1938 руб.
Таблица 8. Жюльен по-французски
Номер по сборнику рецептур 396
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| шампиньоны сыр сметана лук сливочное масло соль | 18,2 5,4 7,5 10 0,375 0,034 | 0,546 0,162 0,225 0,3 1,125 0,102 | 80 50 30 5 112,5 3 |
| 50 | 2,46 | 280,5 | |
| Стоимость 1 порции | 280,5:30=9,35 руб | ||
С наценкой = 18,70 руб.
На 30 человек – 561 руб.
Таблица 9. Гратен из баклажанов с томатами и козьим сыром с соусом Песто
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Баклажан Томаты Лук Козий сыр Пармезан Зелень | 50 30 10 35 35 5 | 1,5 0,9 0,3 1,05 1,05 0,15 | 150 50 5 280 325 15 |
| 180 | 4,95 | 825 | |
| Стоимость 1 порции | 825:30=27,5 руб. | ||
С наценкой = 55 руб.
На 30 человек – 1650 руб.
Таблица 10. Треска в кокосовом соусе с имбирем и кориандром
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Треска кокосовый соус имбирь кориандр | 120 47 2 2 | 3,6 1,41 0,6 0,6 | 400 100 30 30 |
| 170 | 6,21 | 560 | |
| Стоимость 1 порции | 560:30=5,62 руб | ||
С наценкой = 18,66 руб.
На 30 человек – 5598 руб
Таблица 11. Эклер ванильный
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| молоко мука соль сливочное масло яйцо сахарная пудра глюкоза ваниль | 33 50 0,01 30 18 20 0,01 0,01 | 1 1,5 0,03 900 25шт. 0,6 0,03 0,03 | 23 45 2 90 100 15 5 5 |
| 70 | 2,1 | 285 | |
| Стоимость 1 порции | 285:30=9,5 руб | ||
С наценкой = 19 руб.
На 30 человек – 570 руб.
Таблица 12. Кофе черный «Арабика»
Номер по сборнику рецептур 1014
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Кофе натуральный Сахар | 6 10 | 0,18 0,3 | 180 7,5 |
| 100 | 2,46 | 187,5 | |
| Стоимость 1 порции | 187,5:30=6,25 руб | ||
С наценкой = 12,5 руб.
На 30 человек – 375 руб
Таблица 13. Чай «Ахмад» с сахаром
Номер по сборнику рецептур 1009
| Наименование продукта | Вес (одной порции в граммах) | Вес 30 порций (кг) | Стоимость (в рублях) |
| Чай-заварка Вода Сахар Чай в/с. | 5 15 2,25 0,2 | 0,15 0,45 0,67 0,06 | 180 7,5 20,1 18 |
| 200/22,5 | 1,33 | 209,4 | |
| Стоимость 1 порции | 209,4 :30=5,62 руб | ||
С наценкой = 6, 98 руб.
