66545 (Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности тропических плодов), страница 3

В настоящее время в мире насчитывается более 400 различных сортов бананов, многие из которых имеют исключительно локальное значение. Существуют две классификации бананов – по их назначению (использованию) и научная. Согласно первой, бананы делятся на столовые (Кавендиш, Гро Мишель, Лакатан), десертные (Яблочный банан, Ледис фингерс, Красный) и овощные, или мучнистые, сорта (Французский плантейн, Рогатый плантейн, Абиссинский банан). Последние употребляются в пищу, как правило, после кулинарной обработки.

Во второй классификации исходят из того, что сорта представляют собой результат спонтанного или искусственного скрещивания двух видов – Musa acuminata, имеющего геном А, с которым связаны хорошие вкусовые свойства плодов, и Musa balbisana, имеющего геном В, обуславливающий наличие семян в плодах. Клоны обозначаются по их геномной формуле: АА, ААА, АААА, АВ, ААВ и т. д.

Ассортимент столовых бананов, поставляемых в международную торговлю, представлен главным образом триплодами ААА и ААВ. К геномной группе ААА (Гро Мишель, Каведиш, Красный) относятся поставляемые сегодня на международный и российский рынок столовые бананы, из которых ведущую роль с 60-7—х годов играла группа сортов Кавендиш. Главенствующий ранее сорт Гро Мишель к концу 70-х годов целиком утратил свое коммерческое значение. Так называемые овощные бананы, представителями которых являются плантейны, входят в группу ААВ. Наиболее распространенные десертные бананы (Яблочный банан, Сахарный банан, Ледис фингерс) также являются представителями двух вышеуказанных геномных групп.

В сортовой группе Кавендиш в настоящее время главенствующая роль в мировой торговле принадлежит сортам подгруппы Гранд Наин, а также сорта Робуста, пойо и Валери. При сборе урожая плоды имеют зеленый цвет, по достижении полной зрелости – желтый. Его мякоть бледная и мягкая, имеет более или менее сладкий вкус в зависимости от степени зрелости.

Плантейны (мировое производство – около 27 млн т) являются наиболее известными представителями овощных, ил мучнистых, бананов. Употребляются только в переработанном виде. Особенностью этих бананов является достаточно большая массовая доля крахмала даже в спелых плодах (4,0-13,0 %), что и придает им более полный мучнистый вкус.

Красные бананы являются, пожалуй, наиболее известными их всех экзотических видов бананов. Они отличаются от традиционных столовых бананов цветом кожуры, которая может быть красной, красно-бордовой или красно-коричневой. Значение красных бананов в мировой торговле невелико. В Россию они попадают лишь эпизодически из Таиланда, Индонезии и Кот-д’Ивуар.

Яблочные бананы, бэби-бананы, Сахарные бананы, Ледис фингерс представляют собой различные разновидности мини-бананов. Их плоды достигают в длину 8-12 см. Кожура плодов очень тонкая (около 1 мм). Плоды обладают изысканным сладким медовым вкусом.

Методы анализа

Качество упаковки и маркировки всех упаковочных единиц с бананами, отобранных для проверки соответствия требованиям стандарта проверяют визуально.

Порядок проведения контроля:

1 Средства измерений:

весы для статического взвешивания по ГОСТ 29329 среднего класса точности с наибольшим пределом взвешивания 25 кг ценой поперечного деления l=50 г и пределом допускаемой погрешности 0,5l;

термометр электронной марки BAHAH, с термодатчиком из нержавеющей стали в виде щупа, с диапазоном температур от минус 50 до плюс 125 ⁰С и погрешностью 0,5 ⁰С с автоматической индикацией на табло. Размеры щупа 3,5120 мм. Время измерения 2-10 с;

линейка металлическая длиной 300 мм, ценой деления 1 мм по ГОСТ 427, с погрешностью 0,1 мм или рулетка металлическая из нержавеющей стали номинальной длиной 1 м, с прямоугольным торцом на вытяжном конце ленты по ГОСТ 7502, 2-го класса точности;

штангенциркуль 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 166 с погрешностью измерений 0,05-0,1 мм.

Допускается применение других средств измерений утвержденных в установленном порядке типов и внесенных в Государственный реестр средств измерений с метрологическими характеристиками не ниже указанных.

Проверке по качеству подлежат все бананы в отобранных упаковочных единицах, из которых составляют объединенную пробу.

В каждой упаковочной единице после вскрытия полиэтиленового мешка термометром измеряют температуру мякоти плода у кисти и верхнем и нижнем ряду коробки. Щуп вводят в мякоть банана на глубину 10 см. Результаты записывают.

Если температура мякоти банана 18 0С и более, то такие бананы могут быть запаренными. В этом случае подвергают проверке все плоды объединенной пробы, запаренные бананы отбраковывают и относят к отходам.

Если температура мякоти банана 12,8 ⁰С и менее, то такие бананы имеют признаки застуженности. В этом случае определяют степень застуженности и в зависимости от результатов принимают соответствующие решения.

Отобранные в выборку упаковочные единицы поочередно взвешивают, определяют массу брутто, нетто и тары в килограммах. Результаты взвешивания каждой упаковочной единицы записывают. Определяют общую массу плодов в объединенной пробе в килограммах. Одновременно определяют количество кистей и плодов в упаковочной единице путем подсчета в штуках. Результаты подсчета по каждой упаковочной единице записывают. Определяют общее количество плодов в объединенной пробе в штуках.

Длину банана измеряют линейкой или рулеткой по среднему плоду кисти во внешнем ряду, измеряя от плодоножки до цветочного конца по выпуклой линии. Наибольший поперечный диаметр плода измеряют в средней части этого плода штангенциркулем. По результатам измерений вычисляют в процентах количество плодов менее или более установленных размеров и с учетом допусков относят их к определенному классу по качеству.

Площадь поверхностных повреждений кожуры и пятен латекса одного плода определяют после измерений линейкой. По результатам измерения площади поверхностных повреждений и пятен латекса на кожуре плоды относят к определенному классу качества.

Определение степени застуженности.

Для определения степени застуженности бананов при приемке в местах поступления в каждой упаковочной единице отрывают не менее чем у трех кистей по одному плоду с зеленой окраской кожуры и, надломив плодоножку, легко снимают верхний слой кожуры с внутренней поверхности плода. При обнаружении одного или нескольких плодов третьей или четвертой степени застуженности осматривают по одному плоду у всех кистей в каждой отобранной в выборку коробке. Дополнительно проводят тест на растяжимость млечного сока. Для этого банан с зеленой окраской кожуры разрезают пополам по диаметру, половинки плотно прижимают местами срезов, где уже выделился млечный сок. Если сок мутный, хорошо тянется, то застуженность слабая или отсутствует. Если сок светлый, прозрачный, при растяжении соковые нити рвутся, не достигнув 2 см, то плоды являются застуженными. Зеленые бананы 3-4 степени застуженности отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

После дозаривания застуженность бананов 1-2 степени определяют по цвету кожуры, которая имеет тускло-желтый или желтый цвет с сероватым оттенком. Такие плоды относят ко второму классу.

Перезревшие, загнившие, гнилые, запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные, раздавленные, с глубокими порезами, с темно-коричневой, черной или пятнистой кожурой, с сильными повреждениями сельскохозяйственными вредителями бананы отсортировывают, определяют их количество или массу в процентах и относят к отходу.

Внешний вид, запах, вкус, степень зрелости, цвет мякоти, наличие плодов с отклонениями по качеству, с поверхностными повреждениями кожуры, с потеками латекса, пораженных болезнями, определяют органолептически.

Органолептические показатели определяют в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, консистенция и вкус. При органолептических испытаниях образцы должны подаваться анонимно. Количество исследуемых образцов не должно превышать 20. Результаты органолептических испытаний фиксируются в протоколе или журнале установленной форме.

Для органолептической оценки яблок применяют 5 бальную систему, а результаты экспертизы оформляют в виде дегустационной карты, на каждого эксперта отдельно. Каждый показатель оценивается отдельно.

Внешний вид (степень зрелости):

1 – зеленые; 2 – салатовые; 3 – больше зеленые, чем желтые; 4 – больше желтые, чем зеленые; 5 – желтые с зелеными кончиками; 6 – желтые; 7 – желтые с пятнами спелости.

Вкус:

5 баллов – плоды очень вкусные; 4 балла – плоды вкусные; 3 балла – плоды удовлетворительного вкуса; 2 балла – плоды плохого вкуса; 1 балл – плоды очень плохого вкуса.

Аромат:

5 баллов – плоды с ярко выраженным ароматом; 4 балла – плоды со средне выраженным ароматом; 3 балла – плоды со слабо выраженным ароматом; 2 балла – плоды с еле уловимым ароматом; 1 балл – плоды без аромата.

Общую оценку плодов определяют как среднее арифметическое всех показателей.

Общая оценка плодов по пятибалльной системе:

5 баллов – плоды отличного качества; 4 балла – плоды хорошего качества; 3 балла – плоды удовлетворительные; 2 балла – плоды плохого качества; 1 балл – плоды очень плохого качества.

Таблица № Пример дегустационной карты.

Фамилия _____________имя _____________отчество_____________

Манго.

Манго относится к косточковым плодам. Внутри плода находится довольно крупная плоская косточка, связанная с мякотью волокнами (новые сорта – практически безволокнистые). Кожица манго гладкая и плотная. Плоды сильно варьируют в размере : от крупной сливы до кокосового ореха или дыни. В среднем длина их составляет 8-24, диаметр – 5-10 см, масса – 250-400 г. Встречаются сорта, плоды которых могут достигать 2-3 кг. Пожалуй, ни какой другой вид плода не имеет такого многообразия формы, как манго. Они могут быть круглыми, яйцевидными, удлиненными, иметь форму сердца или почки. Цвет кожицы может быть зеленым, желто-зеленым, оранжевым, розовым, бордовым или красным, но чаще всего окраска плодов смешанная. Мякоть спелых плодов имеет желтый или абрикосовый цвет, очень сочная, кисло-сладкая и, в зависимости от сорта, более или менее волокнистая. Вкус и аромат манго настолько неповторимы, что, варьируя от сорта к сорту, они принесли ему славу «короля всех плодов». В действительности представляется крайне сложным дать их усредненное описание, так как различные сорта имеют вкус, отдаленно напоминающий персик, спелую сливу и т. д. Неспелые плоды и менее ценные сорта имеют во вкусе и аромате выраженные терпеновые тона.

В мире существует более 1500 сортов манго, весьма различающихся по форме, размеру, окраске, вкусу, текстуре и требованиям к условиям выращивания. Большинство новых сортов появляются благодаря планомерно проводимой селекционной работе, а в основном в результате случайного скрещивания сортов или мутаций. Манго имеет очень сложную генетическую структуру, в этой связи сорта могут легко расщепляться, образовывая внутри сорта другие формы. Поэтому в ряде случаев название означает не конкретный сорт, а сортовую группу.

В зависимости от происхождения сорта манго делят на четыре группы: флоридскую, к которой относятся практически все коммерчески важные сорта; индийскую; вест-индийскую и филиппинскую, или восточно-азиатскую.

Индийская группа сортов – самая многочисленная, отдельные представители ее были известны и активно возделывались уже в XVI веке. Ядра плодов индийской группы имеют один эмбрион (проявляют моноэмбриональность), в то время как ядра плодов других сортовых групп содержат несколько эмбрионов (полиэмбриональность). Полиэмбриональные сорта характеризуются более высокой продуктивностью, а моноэмбриональные – более крупными размерами плодов и высоким рыночным качеством.

Несмотря на многообразие сортов, коммерческое значение в настоящее время имеет достаточно небольшое их количество. Наиболее важными и распространенными в мире являются сорта флоридской группы (Haden, Tommy, Atkins, Kent, Zill, Keitt, Irwin), а также Alphonso, Ngowe, Gouverneur, Palmer, Parkins и некоторые другие.

Сортовыми признаками плодов манго является их форма, цвет мякоти и кожуры, толщина кожуры, строение мякоти (плотность, наличие волокон), размер косточки, вкус и аромат. В то же время, как уже было отмечено выше, поскольку внутри сорта может происходить расщепление на несколько видов, или форм, плоды, поступающие на рынок под одним и тем же названием сорта, могут иметь существенные внешние различия, и подчас правильное установление сорта становится достаточно трудной задачей.

Ананас.

Ананас представляет собой соплодие, состоящее из расположенных по спирали на одной оси и сросшихся между собой 100-200 маленьких плодиков. По внешнему виду соплодие напоминает гигантскую шишку, увенчанную на вершине султаном – розеткой из мясистых колючих листьев. Внутри сочной волокнистой мякоти находится ось соцветия, имеющая более плотную ткань. Массовая доля отдельных частей плода составляет: мякоти – 66-67 %, кожуры – 23-24, султана – 4-5, оси соцветия – 4,5-5,0 и стебля 0,5-0,8 %. Масса плода бывает обычно от 1 до 8 кг, диаметр – 12-15 см, форма – в зависимости от сорта – удлиненно-овальной или округло-овальной. Цвет кожуры – от зеленого до оранжевого, мякоти – от белой до оранжевой, что определяется сортом и климатическими условиями и не всегда служит объективным показателем спелости ананаса.

В настоящее время в мире возделывается около 100 сортов ананасов, большинство их выращивается для локальных рынков. Международная торговля свежими ананасами предъявляет жесткие тробования к размерам плодов, внешнему виду, транспортабельности и лежкоспособности. К сожалению, вкус и аромат учитываются лишь во вторую очередь. В результате значение имеет лишь ограниченное количество сортов, которые объединяются в пять сортовых групп: кайенскую, Квин, испанскую, бразильскую, или Абакакси, и майпурскую. Наиболее важную роль на рынке свежего столового ананаса играют первые две.

Сорта кайенской группы ананаса очень популярны в международной торговле. Плоды отличаются крупноплодностью (масса их может достигать 4 кг) и цилиндрической формой, несколько суживающейся к султану. Кожура спелых ананасов имеет оранжевый или оранжево-желтый цвет. Светло-желтая мякоть ароматная, сочная, практически безволокнистая. Важнейшим представителем группы является сорт Smooth Cayenne, играющий ведущую роль как в мировой торговле свежими ананасами, так и в консервной промышленности. Плоды его имеют средний размер (от 1 до 2,5 кг), кожуру насыщенного оранжево-желтого и мякоть желтоватого цвета. Поверхность плодиков, образующих соплодие ананаса, сравнительно гладкая, достигают они в диаметре 2,5 см. Мякоть характеризуется более высоким содержанием сахаров и органических кислот по сравнению с другими сортами. Плоды, созревшие в летний период, выделяются более интенсивной окраской. Сорт отличается хорошей транспортабельностью и лежкостью. Smooth Cayenne является важнейшим сортом Гавайских островов, Таиланда, Филиппин, Кон-д’Ивуар и Кении. В последние годы возрастает его значение и в ЮАР. Плоды орта Hilo характеризуются более низкой кислотностью и белой мякотью. Ареал возделывания этого сорта ограничивается Центральной Америкой.