66490 (Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий), страница 4
Описание файла
Документ из архива "Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66490"
Текст 4 страницы из документа "66490"
- Хлебообъединение "Восход" - 17 наименований – 34%;
- Хлебокомбинат "Инской" - 11 наименований – 22%;
- ООО "Сдоба" - 8 наименований – 16%;
- Хлебокомбинат "Бердский" (БХК) – 7 наименований – 14%;
- "Оли" - 6 наименований – 12%;
- "Кулинич" - 1 наименование (лепешка узбекская) – 2%.
Наибольший удельный вес среди хлебобулочных изделий в супермаркете "Рамос" занимает продукция ОАО "Восход". Также он лидирует по поставке основного, востребованного покупателем пшеничного хлеба (1с, 2с). "Бердский" хлебокомбинат не находясь в лидерах по общим поставкам, следует за "Восход"-ом по поставкам пшеничного хлеба. И как отмечается, бердский пшеничный хлеб больше всех полюбился покупателем. Далее, по этому же показателю, следует хлебокомбинат "Инской", а за ним уже "Оли".
3) Если сравнивать по количеству реализуемых изделий, каждого наименования, они будут располагаться в данной последовательности:
По хлебу:
1. Хлеб пшеничный 1 сорта.
2. Хлеб пшеничный 2 сорта (Русскосельский, Кишиневский).
3. Украинский новый (подовый и формовой в нарезке).
4. Бородинский и Пеклеванник (подовый).
5. С отрубями: Бердский (нарезка) и Славянский новый (нарезка).
6. Подсолнечник (посыпанный семенами подсолнечника), "Нива-смак" и "Нива-евро" (в/с, нарезка), Оли на сыворотке.
7. Фокаччо с сыром, Гурман темный (тостовый).
По булочным изделиям:
1. Батоны Нарезной и Подмосковный, рожки сдобные.
2. Батоны Бутербродные (разных производителей, по 0,2; 0,35; 0,4 кг).
3. Мини-батон, булочка "Сезам".
4. Батон Турецкий, батончик "дачный" (нарезной).
По сдобным изделиям:
1. Булочка Фантазия, слойка Свердловская.
2. Баба Сибирская, Трубочка жареная, Булка сдобная в ассортименте (с шоколадом, повидлом, сгущенкой, маком), Кекс Свердловский.
3. Рожок Обсыпной, Ромашка Посыпушка, булочка Бычок.
4. Рулеты Маркиза (с маком), Венский, Маковый; Калач с маком.
5. Пирог Сдобный, Пирог с повидлом.
По бараночным изделиям:
1. Бублик Украинский с маком.
2. Сушки: Малютка, Челночок, С маком.
По национальным изделиям:
1. Лепешка Узбекская.
2. Лаваш Особый, Лаваш Оли.
Сегодня производители хлебобулочных изделий, стремятся заинтересовать своего потребителя не только новым ассортиментом и качеством, активно применяется нарезка хлебных изделий. Эта услуга довольно успешно привлекает покупателя – хлеб в нарезке быстрее реализуется. Тем более, что этот продукт не отличается в цене.
Также, производители стали выпускать в продажу хлеб по ½ массы изделия (разрезанный пополам). Это относится к сортам хлеба, пользующимся наибольшим спросом: Пшеничный 1, 2 сортов; Украинский новый. Такой вид услуги очень удобен в магазинах самообслуживания, и непосредственно для покупателей, которые потребляют хлеб в малых количествах.
4) Рассчитаем широту ассортимента хлебобулочных изделий, реализуемых в магазине "Рамос". Этот показатель рассчитывается так:
Кш = Шд / Шб ,
где Шд – широта действительная;
Шб – широта базовая;
Широта действительная – 7 групп хлебобулочных изделий,
Широта базовая – 8 групп (+ржаной хлеб), значит:
Кш = 7 / 8 = 0,875.
5) Рассчитаем коэффициент полноты – он показывает степень удовлетворения потребителей в товарах однородной группы.
Кп = Пд / Пб ,
где Пд – полнота действительная;
Пб – полнота базовая (информация в прайс-листах).
Кп = 50 / 250 = 0,2.
Безусловно, это невысокие показатели и нужно было бы их повысить, расширяя ассортимент. Но необходимо также учитывать другие факторы: этот магазин находится в небольшом спальном районе и наличие по соседству других продовольственных магазинов. Еще один важный фактор – это падение спроса на хлебобулочные изделия в настоящее время. Отсюда сужение ассортимента и снижение объема поставок.
6) Рассчитаем коэффициент устоичивости ассортимента по формуле:
Ку = У / Шд ,
где У – количество товаров, пользующихся устойчивым спросом (у нас это 46 наименований).
Ку = 46 / 50 = 0,92.
Этот показатель соответствует нормам, даже немного превышает их, что говорит об эффективности работы предприятия. Но все же, необходимо постоянно изучать и анализировать спрос населения, отслеживать сроки реализации каждой поставки.
7) Рассчитаем коэффициент новизны ассортимента хлебобулочных товаров в супермаркете "Рамос", по формуле:
Кн = Н / Шд ,
где Н – количество новых наименований.
Кн = 4 / 50 = 0,08.
В настоящее время, при падении спроса, этот показатель является достаточным. Нужно осторожно предлагать новые изделия потребителю.
2.3 Анализ показателей качества хлебобулочных изделий (3 изделия), поступающих для реализации в торговом предприятии "Рамос"
Был произведен сравнительный анализ показателей качества реализуемого хлеба в супермаркете "Рамос".
Анализ показателей качества Пшеничного хлеба 1 сорта Бердского хлебокомбината.
Таблица №1
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 26987 – 86 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность - цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплавов. Гладкая, без крупных трещин и подрывов. От светло-желтого до коричневого. | Соответствующая хлебной форме, без боковых выплавов. Гладкая, без трещин и подрывов. Светло-желтый. |
| Состояние мякиша: - пропеченность - промес - пористость | Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша. | Соответствует данному ГОСТу. Комочки и следы непромеса отсутствуют. Достаточно развитая, без пустот и уплотнений. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего привкуса. | Вкус пшеничного хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия. Без постороннего запаха. | Запах хлеба, без посторонних. |
Из таблицы №1 видно, что Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината, по всем органолептическим показателям соответствует ГОСТу 26987 – 86 Белый хлеб из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия.
Анализ показателей качества хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, производства хлебокомбината "Инской".
Таблица №2
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность - цвет | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. Без крупных подрывов, с глянцем. Не допускается отслоение корки от мякиша. От светло-коричневого до темно-коричневого. | Соответствующая выпекаемой форме, без выплывов. Глянцевая, без подрывов и отслоений. Светло-коричневый, корка – темнее. |
| Состояние мякиша: - пропеченность - промесс - пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений. | Недостаточно пропеченный, в центре липковатый на ощупь, неэластичный. После надавливания пальцем остается вмятина. Без комочков и следов непромеса. Неразвитая в ценре изделия. |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Обычный для этого хлеба, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. | Свойственный хлебный запах, без посторонних. |
При сравнении органолептических показателей качества: были выявлены несоответствия состоянию мякиша (непропеченость) хлеба "Украинский фирменный" в нарезке, с показателями установленными ГОСТом 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия. Такое изделие не должно было поступать в реализацию. Производитель выпускает его уже упакованным в пакеты, поэтому в магазине тяжело обнаружить этот недостаток. Однако, перед покупателем несет ответственность торговое предприятие.
Анализ показателей качества Бородинского хлеба, производства Хлебообъединения "Восход".
Таблица №3
| Наименование показателя | Характеристика по ГОСТу 2077 – 84 | Характеристика реальная |
| Внешний вид: - форма - поверхность | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов. С глянцем, гладкая, без крупных трещин и подрывов; с наличием кориандра, тмина или аниса; допускается наличие шва. | Соответствующая данному наименованию, без выплывов. Имеется слабый глянец, наличие тмина на поверхности. |
| - цвет | Темно-коричневый | Темно-коричневый |
| Состояние мякиша: - пропеченость - промес - пористость | Пропеченый, не липкий, не влажный на ощупь эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Без комочков и следов непромеса. Развитая без пустот и уплотнений. | Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь. Без комочков и следов непромеса. Достаточно развитая. |
| Вкус | Сладковатый, свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. | Слегка сладковатый, без посторонних привкусов. |
| Запах | Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра; без постороннего запаха | Присутствует аромат тмина, нет посторонних запахов. |
При сравнении органолептических показателей качества Бородинского хлеба, было установлено, что они соответствуют ГОСТу 2077 – 84. Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Общие технические условия.
2.4 Анализ условий и сроков хранения хлебобулочных изделий
В супермаркете "Рамос", никаких особых и дополнительных условий (температура, влажность) не существует. Все хлебобулочные изделия, которые там реализуются, поступают уже в упакованном виде от производителя, что не требует дополнительной предпродажной подготовки. Исключением является Пшеничный хлеб 1 сорта Бердского хлебокомбината. Этот хлеб упаковывают в пакеты после поступления в магазин.
Применяют производители разные виды упаковочных материалов, но в основном это полиэтиленовые пакеты. ООО "Сдоба" использует целлофановую пленку, заворачивая в нее сдобные изделия. Сверху, на упаковку наклеивается бумажная этикетка с наименованием изделия, предприятия изготовителя, весом и датой изготовления.
Хлебокомбинат Инской всю информацию об изделии (наименование изделия и предприятия изготовителя, вес, состав, пищевая ценность, дата изготовления, срок хранения) наносит типографским способом на упаковочный пакет. Этот же способ для упаковки хлеба используют "Восход", "Оли", "Кулинич". При упаковке других видов изделий (булочных, сдобных) бумажный ярлычок с полной информацией о товаре наклеивается на пакет или помещается внутрь упаковки.
При поступлении хлебобулочных изделий небольшими партиями, которые полностью смогут разместиться на стеллажах в торговом зале, их сразу и размещают в торговом зале, где они впоследствии хранятся. Это изделия таких производителей, как ООО "Сдоба", "Оли", "Кулинич", а также булочные, сдобные, бараночные изделия и хлеб низших сортов всех остальных производителей.
Пшеничный хлеб 1, 2 сортов поступает в больших объемах, поэтому физически не может быть весь выставлен в торговый зал. В торговом зале на пристенных стеллажах, размещается лишь необходимое количество хлеба для реализации, которое пополняется по мере необходимости. Остальные запасы Пшеничного хлеба хранятся в складском помещении на стеллажах. Бывает, что эти запасы находятся в торговом зале, сложенными в покупательские тележки.
При хранении хлебобулочных изделий, были обнаружены нарушения в сроках реализации, особенно это относится к булочным изделиям ("Оли") и сдобным изделиям (ООО "Сдоба"). Изделия находились в реализации, свыше допустимых сроков 1 сутки и более, что является недопустимым. Необходимо лучше изучать потребительский спрос, а также налаживать контакты с изготовителями, по замене или возврату нереализованной во время продукции. Такой вид деятельности практикуется на хлебообъединении "Восход".
Заключение
Хлеб – продукт, содержащий белки (5,5 – 9,5%), углеводы (42 – 50%), витамины группы В, минеральные соли (кальция, железа, фосфора – 1,4 – 2,5%), органические кислоты. Хлебом удовлетворяется почти вся потребность организма человека в углеводах, на треть – в белках, более, чем на половину в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Об огромном значении хлеба в питании И.П. Павлов писал: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека с окружающей средой".
