66490 (Факторы формирующие качество и ассортимент хлебобулочных изделий), страница 2

- массовая доля жира – 1,5 – 7,9 ( +0,5)%.

Физико-химические показатели булочных изделий:

- влажность мякиша – не более 34 – 44%;

- кислотность мякиша – не более 2,0 – 4,0 град;

- пористость мякиша – не менее 60 – 73%;

- массовая доля сахара – 2,0 – 6,0 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира – 1,0 – 14,0 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели сдобных изделий:

- влажность мякиша – не более 24 – 37%;

- кислотность мякиша – не более 2,5 – 3,0 град;

- массовая доля сахара – 9,0 – 19,5 (+ 1,0)%;

- массовая доля жира – 4,3 – 16,5 (+ 0,5)%.

Физико-химические показатели бараночных изделий:

из муки высшего сорта:

- влажность – не более 9 – 14%;

- кислотность – не более 2,5 – 3,0 град;

- массовая доля сахара – 7,5 – 18,0%;

- массовая доля жира – 1,5 – 10,5%;

из муки I сорта:

- влажность – не более 8 – 27%;

- кислотность – не более 2,5 – 3,5 град;

- массовая доля сахара – 2,5 – 14,5%;

- массовая доля жира – 2,5 – 8,0%.

Физико-химические показатели соломки:

- влажность – не более 7 – 10%;

- кислотность – не более 2,0 – 2,5 град;

- массовая доля сахара – 3,0 – 17,5%;

- массовая доля жира – 3 – 10%.

Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах. В зависимости от характера потребностей и полезности для организма человека различают следующие потребительские ценности: энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую, а также усвояемость и безопасность.

Энергетическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов удовлетворять потребность организма в энергии, освобождаемой из пищевых веществ. Энергетические вещества продуктов представлены углеводами, жирами и белками – это основные, а также органическими кислотами, глицерином и этиловым спиртом.

Хлебобулочные изделия – источники усвояемых углеводов, хотя и содержат в себе не много сахаров. Они относятся к среднекалорийным пищевым продуктам, следовательно являются хорошим источником энергии. Особенно хлеб из пшеничной муки, а также булочные, сдобные, бараночные изделия – так как в их рецептуру входят сахар и жиры.

Биологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов обеспечивать формирование пластического резерва организма человека (мышечная, соединительная, костная, жировая и нервная ткани). Для построения тканей необходимы аминокислоты, входящие в состав белков. В зависимости от содержания незаменимых аминокислот различают полноценные и неполноценные белки. Полноценные белки содержат все незаменимые аминокислоты в оптимальном для организма соотношении. Белки ржаной муки являются полноценными, а пшеничной муки – неполноценными. Отсюда следует, что ржаной хлеб и хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки обладает большей биологической ценностью, по сравнению с пшеничным хлебом.

Физиологическая ценность – способность компонентов пищевых продуктов активизировать деятельность основных систем организма, обусловленная наличием физиологически активных веществ (витамины, минеральные вещества, органические кислоты, балластные и фенольные вещества).

Хлебобулочные изделия отличаются высоким содержанием витаминов В₁, В₂, В₆, В_с, РР, Е, особенно хлеб из муки низших сортов (ржаная обойная, обдирная и пшеничная обойная, I сорта). В них содержатся такие минеральные вещества, как Р, Са, Мg, Fе и чем ниже сорт муки, тем больше их количество. Дрожжи, необходимые при производстве хлебобулочных изделий содержат витамин В₁₃. Пшеница – источник парааминобензойной кислоты.

Хлеб из муки низших сортов содержит много балластных веществ, которые не усваиваются или почти не усваиваются, из-за чего обладает более низкой энергетической ценностью, чем хлеб из высших сортов муки. Но зато балластные вещества оказывают благотворное влияние на организм человека – полностью выводясь из организма человека, они захватывают при этом многие вредные вещества, попавшие в организм с пищей или образующиеся в процессе жизнедеятельности.

Степень усвоения организмом пищевых веществ имеет разное значение для организма человека. Для растущего организма детей, а также ослабленных больных людей хорошая усвояемость пищевых продуктов чрезвычайно важна. Для людей, склонных к ожирению, а также ведущих малоподвижный образ жизни (пожилых или больных), снижение или замедление усвояемости должно рассматриваться как положительный фактор.

1.3 Характеристика традиционного ассортимента хлебобулочных изделий и нового

Хлеб из ржаной муки и смеси разных сортов муки.

Вырабатывают изделия из ржаной обойной, обдирной, сеяной муки, смеси ржаной и пшеничной (ржано-пшеничной и пшенично-ржаной из обойной муки), из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки с добавлением солода, сахара, патоки и другого сырья в соответствии с рецептурой для каждого вида. Изделия выпускают разной массы весовыми (не более 2 – 3 кг) и штучными (0,4 – 1,6 кг).

Большая часть изделий производится из смеси ржаной и пшеничной муки разных сортов: 60 кг ржаной и 40 кг пшеничной обойной – ржано-пшеничный простой хлеб; 70 кг пшеничной и 30 кг ржаной обойной – пшенично-ржаной простой; 80 – 20 кг пшеничной обойной и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский; 80 – 20 кг пшеничной II сорта и 20 – 80 кг ржаной обдирной – украинский новый; 30 кг пшеничной II сорта и 70 кг ржаной обдирной – орловский и подмосковный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта вырабатывают столичный, дарницкий, российский; из смеси муки ржаной сеяной и пшеничной высшего сорта – пеклеванный; из смеси ржаной сеяной и пшеничного I сорта – минский, рижский. Рецептуры предусматривают также производство заварного хлеба из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением ферментированного или неферментированного солода: ржаной заварной, бородинский, московский, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, рижский заварной и др.

В настоящее время отмечается тенденция разработки новых изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием добавок, улучшающих качество и повышающих пищевую ценность изделий, - патоки, льняного семени, картофелепродуктов, ароматических веществ, продуктов переработки овощей и др.

Из смеси ржаной обдирной и пшеничной II сорта вырабатывают хлеб: с добавлением патоки – славянский; с добавлением сахара-песка и молочной сыворотки – кузбасский; с добавлением ферментированного солода, сахара-песка и кориандра – заварной аппетитный. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной I сорта с добавлением тмина и десульфитированного яблочного сока производят хлеб ароматный белгородский; тмина и концентрата квасного сусла – приморский. Из смеси муки ржаной обдирной и пшеничной Подольской с добавлением патоки – подольский и т. д.

Хлеб из пшеничной муки. Его вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов и обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья. Он может быть подовый и формовой, весовой (2 – 3 кг) и штучный (0,3 – 1,6 кг). Простой хлеб без добавлений: из обойной пшеничной муки – пшеничный, матканаш; смеси обойной и II сорта – забайкальский, степной, уральский; из муки II сорта – арнаут киевский, кишиневский, матканаш, хлеб пшеничный; из муки I сорта – пшеничный, кишиневский, матканаш и др.; из муки высшего сорта – пшеничный, раменский, матканаш, паляница украинская и кировоградская. Улучшенный хлеб: с добавлением сахара – красносельский I, II сорта, домашний, хлебный ситный из крупчатки; с добавлением сахара и жира – сладкий пшеничный, городской, горчичный, ситный с изюмом, каравай сувенирный.

Булочные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего, I, II сортов с добавлением по рецептуре сахара, жиров, патоки, молока, изюма и другого дополнительного сырья. Это булки городские (в/с, I с), булка ярославская сдобная (I с); плетенки (в/с, II с), батоны нарезные (в/с, I с), батоны городские, подмосковные, столовые, столичные, особые (в/с); батоны студенческие (I с); сайки (I, II с); сайки горчичные ( I с); сайки с изюмом (в/с); булочная мелочь (I, II с); калачи московские (в/с); рожки сдобные, рогалики, халы плетеные (I с) и др. Масса булочных изделий от 50 до 500 г.

Сдобные изделия вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов и другого сырья с содержанием сахара и жиров в сумме не менее 14%, массой 0,05 – 0,8 кг. Большинство изделий отделывают сахаром, помадой, дробленым орехом, вареньем, повидлом, кремом и т. д. К ним относятся: плюшки московские и новомосковские; лепешки майские, сметанные, подковки, шпильки сдобные; сдобы обыкновенные, выборгские, выборгские фигурные; крендели выборгские; ватрушки сдобные с творогом; булочки сдобные, с помадой, "Веснушка", с цукатами, с надрезами, гражданские; бриоши; штоли; штрицели и др.

Бараночные изделия – русский национальный вид хлебобулочный изделий, к которым относятся баранки, сушки и бублики. Их вырабатывают из муки пшеничной высшего и I сортов. Изделия имеют форму кольца или овала, образованного жгутом теста круглого сечения с плоской поверхностью на стороне, лежавшей на поду или листе при выпечке. Сушки и баранки изготовляют из очень крутого, слабо разрыхленного брожением теста, влажность готовых изделий соответственно 9 – 13 и 9 – 14 %, благодаря чему они являются продуктами длительного хранения. По свойствам теста бублики больше приближаются к булочным изделиям, являясь продуктом однодневной свежести. В рецептуру бараночных изделий в зависимости от вида входят: сахар, яичные, жировые, молочные продукты, патока, мак, кориандр, ванилин, эссенции, мускатный орех, корица и др. Масса одного бублика должна быть 0,1 или 0,05 кг.

Ассортимент бараночных изделий: баранки – ванильные, лимонные, простые, славянские, сдобные, сахарные с маком, черкизовские и улучшенные с добавлением сахара и жиров – горчичные, детские, молочные, сахарные; сушки – ванильные, горчичные, с корицей, лимонные, любительские, малютка, молочные, с маком, новые, простые, соленые, чайные, челночок сдобные с тмином и др.; бублики – молочные, простые с маком, тмином; с добавлением сахара и жиров – ванильные, горчичные, донские, лимонные, сдобные, украинские по 0,1 и 0,05 кг.

Соломка – хлебобулочные изделия, имеющие форму округленных палочек диаметром 8 мм и длиной 100 – 280 мм. Ее вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов. Тесто готовят из муки с эластичной и упругой клейковиной безопарным способом с добавлением сахара-песка, маргарина столового, масла растительного, ванилина, мака, двууглекислого натрия и другого сырья. Это соломка сладкая, соленая, киевская, ванильная.

Хлебные палочки представляют собой сухие изделия в виде палочек округлой формы толщиной 8 – 16 мм, длиной 150 – 300 мм (укороченные – 50 – 85 мм). Их вырабатывают из пшеничной муки высшего и I сортов, из дрожжевого теста с добавлением сахара, жировых продуктов (маргарина столового, масла животного, масла подсолнечного), патоки, мака, эссенции цитрусовых плодов, тмина, ванилина и другого сырья. Тесто готовят безопарным способом.

В последние годы за рубежом и у нас в стране применяют добавки – "хлебопекарные улучшители", для улучшения свойств теста и качества хлебобулочных изделий. Для разрыхления теста у нас в стране используют в основном биологический способ – применение дрожжей и молочнокислых бактерий.

В настоящее время изготавливают специальные и диетические сорта хлеба и хлебобулочных изделий. Для диабетиков с пониженным содержанием углеводов: белково-пшеничный, белково-отрубной. Также выпускают изделия без добавления соли; на сыворотке; с пониженной кислотностью; обогащенные белками, йодом, лецитином; с добавлением фосфатидов, морской капусты, отрубей, семян злаков, подсолнечника, изюма, орехов и др.

Новый ассортимент хлебобулочных изделий, вырабатываемых предприятиями производителями на основе не только ГОСТов, но и технический условий.

Хлеб Сергеевский – ржано-пшеничный хлеб, обогащенный овсяными хлопьями, кунжутом и семенами подсолнечника.

Хлеб Тонус – хлеб из пророщенного зерна ржи и пшеницы.

Хлеб Аромат с изюмом – ржано-пшеничный хлеб с изюмом и тмином.

Хлеб Фитнес – хлеб безмучной на основе цельного проросшего зерна.

Хлеб Геркулес – с добавлением цельного зерна кукурузы, льна, подсолнечника.

Батон Нарезной молочный – с добавлением сухого молока.

Булочки для гамбургеров, для хот-догов.

Ржаные краюшки.

Хлеб 8 злаков – с добавлением пророщенных и цельных зерен различных злаковых культур (овес, ячмень, кукуруза, подсолнечник и др.).

Хлеб Венский – ржано-пшеничный хлеб с добавлением молотого кориандра.

Хлеб тостовый – хлеб из муки в/с с добавлением сахара и маргарина.

Хлеб Чипполино – с жареным луком.

Булочки Молодецкие – сделаны из пшеничной муки в/с или 1 сорта с добавлением витаминно-минеральных комплексов "Элевит".

Сдобные изделия "Забава" - выпекаются из муки в/с; разнообразной формы, с добавлением корицы, изюма, кураги, чернослива, орехов, цукатов с отделкой сахарной пудрой, помадками, гелями.

Пиццы с различными начинками и полуфабрикаты для ее изготовления.

Булочки Аппетитные – разнообразной формы из слоеного теста с начинкой.

Хлеб Мраморный ржано-пшеничный.