66474 (Товароведческая характеристика и потребительская оценка меда), страница 4

Транспортирование мёда. Ульевые надставки (корпуса) с соторамками, заполненными мёдом, а также крупная тара с уже откаченным медом транспортируются с пасек хозяйств в сотохранилища производственного корпуса. Транспортные средства для перевозки мёда должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Ульевые надставки устанавливаются в кузове транспортного средства штабелями на запасные ульевые поддоны или специальные поддоны с противнями для сбора небольшого количества меда, вытекающего при перевозке из ячеек соторамок. Верхние ульевые надставки всех штабелей закрывают холстом или пергаментной бумагой, а над ними закрепляются разделительные сетки. От проникновения света и пыли перевозимые ульевые надставки и крупная тара с медом должны быть закрыты брезентом.

При приемке партии мёда поверяется вес брутто, целостность тары, наличие и правильность маркировки (ярлыки на флягах или трафареты на бочках). На ярлыке или трафарете должны быть указаны данные, предусмотренные действующим ГОСТ 19792.

Глава 2. Практическая часть

2.1 Требования стандартов на мёд

Существует ГОСТ 19792-2001 «Мёд натуральный. Технические условия», который является действующим и распространяется на натуральный мед - продукт переработки медоносными пчелами нектара или пади, представляющий собой сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции и размера кристаллов, бесцветную (белого цвета) или с окраской желтых, коричневых или бурых тонов, заготовляемый, прошедший товарную подработку и реализуемый в торговой сети.

Рассмотрим некоторые положения данного стандарта.

1. Маркировка

На корпус или крышку упаковочной единицы наклеивают этикетку или наносят литографию в соответствии с нормативным документом содержащим следующую информацию:

• наименование продукта;

• вид продукта (ботаническое происхождение);

• год сбора;

• наименование, местонахождение (юридический адрес, включая страну) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера и место происхождения (по усмотрению изготовителя);

• товарный знак изготовителя (при наличии);

• масса нетто;

• энергетическая ценность;

• срок хранения;

• условия хранения;

• дата фасования (упаковки) при фасовании в потребительскую тару;

• обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть сертифицирован продукт;

• информация о сертификации.

Транспортная маркировка - по ГОСТ 14192 с указанием следующих данных:

• наименование предприятия-отпровителя и его адрес;

• порядкового номера партии;

• наименование продукта;

• ботанического происхождения (по усмотрению изготовителя);

• год сбора;

• даты фасования;

• обозначения настоящего стандарта.

При маркировании ящиков дополнительно указывается количество единиц продукции. В каждый ящик вкладывается упаковочный лист с номером упаковщика. На верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят предупредительные надписи «Хрупкое. Осторожно».

1. Приемка

• мёд поставляют партиями;

• в документе о качестве должны быть указаны: наименование продукта и его ботанического происхождения, год сбора мёда, место сбора, порядковый номер партии, количество мест в партии, масса нетто и брутто партии, дата выдачи документов (ветеринарного свидетельства, накладной), данный результата анализа меда, дата фасования, обозначение настоящего стандарта, товарный знак изготовителя (при наличии), энергетическую ценность, срок хранения, условия хранения, информация о сертификации, информация и санитарно-ветеринарном состоянии пасеки.

Сертификация меда призвана защитить потребителя от некачественной продукции и фальсификации меда путем нарушения технологии или подмешивания других продуктов.

Мед относится к категории пищевых продуктов, поэтому сертификация меда является обязательной процедурой. Также на мед обязательно оформляется санитарно-эпидемиологическое заключение (гигиенический сертификат).

При сертификации меда проверяются многие характеристики, такие как его внешний вид и запах, содержание в продукте сахаров, сахарозы, различных примесей, выясняется, не содержит ли продукт в своем составе ядовитых и опасных для здоровья человека веществ.

Кроме того, соответствующие стандарты содержат требования к условиям транспортировки и хранения меда. Хранение и транспортировка меда должна осуществляться таким образом, чтобы мед не впитал посторонние запахи. Мед, который хранился с нарушением стандартов и имеет посторонние запахи, реализовываться не может.

Сертификация меда подтверждает соответствие требованиям ГОСТ:

ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия

ГОСТ 28887-90., Пыльца цветочная (обножка). Технические условия

ГОСТ Р 52451-2005 Меды монофлорные. Технические условия и др.

2.2 Основные сведения об экспертизе мёда

Укрепление законности и правопорядка в государстве обусловливает применение экспертизы.

Экспертиза – это решение вопросов исследования, которых требует специальных знаний с представлением мотивированного заключения.

Проведение экспертизы поручается экспертам (с латинского переводится "опытный") – специалистам, которые владеют профессиональными знаниями необходимыми для решения вопросов, связанных с идентификацией и фальсификацией товаров.

Экспертиза служит эффективным средством повышения качества выпускаемых товаров и совершенствования их ассортимента. Она выступает как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки потребительского качества товара с использованием экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Как и любой вид деятельности, экспертиза имеет свою - структуру, включающую несколько основных компонентов субъект, объект, критерии, методы, процедуру и результат. Экспертизу потребительских свойств товаров проводят квалифицированные специалисты-эксперты, организованные в экспертные комиссии. Эксперты должны хорошо знать исследуемые группы товаров, иметь опыт работы по оценке их качества. Экспертные комиссии, как правило, состоят из двух групп: экспертной и рабочей. Профессиональный состав и численность специалистов, входящих в эти группы, их структура и принцип организации зависят от целей и этапов экспертизы, особенностей оцениваемого изделия, условий проведения экспертизы и устанавливаются нормативными документами.

За последние годы рынок пчелиного меда в России стабилизировался. Цены на мед, как и во многих других странах, превышают цены на сахар в 8-10 раз. Поэтому все острее встает проблема всесторонней экспертизы качества. На сегодняшний день существующие показатели как по требованиям ветеринарно-санитарной экспертизы, так и действующего стандарта, не позволяют защитить потребителя от некачественной (прежде всего фальсифицированной) продукции.

При проведении экспертизы качества меда могут возникнуть следующие цели исследования:

1. определение его вида;

2. установление места получения;

3. определение показателей качества;

4. выявление фальсификации;

5. установление срока хранения;

6. контроль технологических процессов.

При проведении экспертизы качества с целью установления вида пчелиного мёда эксперт должен определить для себя круг решаемых задач и методов, которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые может решить эксперт при данноё цели.

1. Определение вида меда. По ботаническому происхождению различают цветочный, падевый и смешанный меды.

Цветочный мед характеризуется следующими показателями: ясно выраженным ароматом цветков, с которых он получен; наличием пыльцевых зерен разных растений; цветом (от бесцветного до коричневого с преобладанием желтых оттенков).

Падевый мед отличается от цветочного присутствием пыльцы только ветроопыляемых растений; цветом от янтарного до темно-бурого и даже черного; консистенцией - вязкая, тягучая, липкая (в два-три раза выше, чем у цветочного меда при той же температуре); удельной электропроводностью (в полтора раза больше по сравнению с цветочным); удельным вращением плоскости поляризованного луча (положительные значения); зольных элементов (до 1,5%); положительной реакцией с уксуснокислым свинцом, известковой водой.

В свою очередь, цветочный мед может быть определен по ботаническому происхождению на отдельные монофлорные группы по следующим показателям:

По содержанию доминирующей пыльцы. Для установления ботанического вида меда, необходимо, чтобы содержание цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10%; шалфейный - 20; акациевый (с белой акации), вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45%.

По составу сахаров. В таблице представлены предложенные автором обобщенные показатели состава сахаров определенных ботанических видов меда при экспертной оценке. Однако в ряде случаев некоторые показатели изменяются.

По составу свободных аминокислот. Так, липовый мед характеризуется высоким количеством метионина (7-10%) при среднем содержании пролина, фенилаланина и глутаминовой кислоты (1,4-5,9%). Для эспарцетового меда специфично высокое содержание фенилаланина (9-17%) при среднем количестве пролина и метионина (1,7-7,3%) и низком присутствии глутаминовой кислоты (0,3-1,8%). Для акациевого меда характерно высокое содержание валина и среднее (2,4-3%) количество лизина и глутаминовой кислоты. В подсолнечниковом меде основные свободные аминокислоты - треонин, глутаминовая кислота.

По составу ароматических веществ. Для кориандрового меда характерно наличие спиртов и альдегидов с шестью и более атомами углерода, высококипящих нормальных углеводородов с четным количеством углеродных атомов, а также триметилпиразина и квайнолина. В подсолнечниковом меде преобладают высококипящие нормальные углеводороды с нечетным числом углеродных атомов, коричный спирт и коричный альдегид. В липовом меде отсутствуют углеводороды нормального ряда при наличии b-туйена, n-цимола, различных циклических ацетатов.

По потенциометрическим и спектрофотометрическим показателям. Активная кислотность рН липового меда колеблется в пределах 4,5-7, тогда как у всех остальных этот показатель существенно ниже. Например, у подсолнечникового меда он не превышает 4,15; верескового - 4,14; акациевого - 4,11; донникового - 3,95; эспарцетового - 3,85; малинового - 3,80; фацелиевого - 3,78. Таким образом, показатель активной кислотности вполне можно использовать для отличия липового меда от других, он служит признаком его ботанического происхождения.

Окислительно-восстановительный потенциал водных растворов липового меда колеблется в пределах от 105 до 252 мв, тогда как для подсолнечникового меда этот показатель не превышает 95 мв; акациевого и верескового - 72,5; донникового - 69; эспарцетового - 67; малинового - 60; фацелиевого - 54 мв. Таким образом, липовый мед можно надежно отличать от других по значению окислительно-восстановительного потенциала его водных растворов.

Выявлено, что только подсолнечниковый мед имеет специфические спектры с двумя минимумами коэффициента пропускания в области 460 и 490 нм и отличается быстрым переходом к максимуму этого коэффициента в пределах 500-520 нм. Для отличия подсолнечникового меда от других целесообразно использовать отношения величин оптических плотностей, полученных на светофильтрах с максимумом пропускания 440, 490 и 540 нм, к величине оптической плотности, полученной на светофильтре с максимумом пропускания 400 нм. При этом первое отношение является основным. В данном случае для подсолнечникового меда характерны следующие фотометрические показатели: D440/D400i0,840; D490/D400i0,525; D540/D400J0,280, где D400, D440, D490, D540 - величины оптических плотностей меда, полученные соответственно на светофильтрах с максимумами пропускания 400, 440, 490, 540 нм.

2. Определение места получения меда. Его можно установить по следующим показателям: пыльце растений, произрастающих только в данном регионе; соотношению отдельных зольных элементов, попадающих в мед вместе с нектаром (показатель зависит, прежде всего, от состава почв, на которых растут нектароносы); соотношению отдельных свободных аминокислот.