66469 (Товароведная характеристика сыра), страница 5
Описание файла
Документ из архива "Товароведная характеристика сыра", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66469"
Текст 5 страницы из документа "66469"
Межгосударственный стандарт ГОСТ 7616-85 "Сыры сычужные твердые" Дата введения 01.07.86
Настоящий стандарт распространяется на твердые сычужные сыры, вырабатываемые из коровьего молока.
Ассортимент, форма, размеры и масса
Твердые сычужные сыры подразделяют на: прессуемые, с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, алтайский; прессуемые, с низкой температурой второго нагревания: голландский круглый, голландский брусковый, костромской, ярославский, эстонский, степной, угличский; самопрессующиеся, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи: латвийский.
По форме, размерам и массе сыры должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 3.
Таблица 3
| Наименование | Форма | Размер, см | Масса, кг | |||
| Длина | Ширина | Высота | Диаметр | |||
| Советский | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | 48-50 | 18-20 | 12-17 | 11,0-18,0 | |
| Швейцарский | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями. Допускается легкая выпуклость верхней и нижней поверхностей | 12-18 | 65-80 | 40,0-90,0 | ||
| Алтайский | То же | - | - | 12-16 | 32-36 | 12,0-18,0 |
| Голландский круглый | Шаровидный с равномерной осадкой | - | - | 10-16 | 12-16 | 1,8-2,5 |
| Голландский брусковый | Прямоугольный брусок со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округлыми гранями | 24-30 | 12-15 | 9-12 | 2,5-6,0 | |
| Костромской | Низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округленными гранями | 8-11 | 24-28 | 3.5-7.5 | ||
Стандарт разработан и внесен Министерством мясной и молочной промышленности СССР.
Разработан:
К.т.н. Захарова Н.П.; к.т.н. Макарьинская Л.К.; к.т.н. Небет В.К.; к.т.н. Виноградова Р.П. к.т.н. Теляшина Т.Д.; Пончаров А.И.; к.т.н. Андрианова Г.А.
Утвержден и введен в действие Постановлением Государственного Комитета СССР по стандартам от 23.07.85 № 2306.
Год 1-й проверки – 1991 г.
Периодичность проверки – 5 лет.
Ограничение срока действия снято Постановлением Госстандарта СССР от 29.12.91 № 2396.
2.2 Сведения о видах товарной экспертизы
Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных знаний, с представлением мотивированного заключения.
Экспертиза, как специфический вид деятельности, связанной с проведением анализа и оценки качества товара, требует применения экспертных методов на основе исследований и учета результатов испытаний. Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедура и результат.
Объектом экспертизы являются потребительские свойства товаров, проявляющиеся при их взаимодействии с субъектом - человеком-потребителем в процессе потребления.
Качество сыров оценивают в соответствии с требованиями технических условий государственных стандартов. Качество сыра контролируют по химическому составу (содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли), а также по органолептическим показателям. Органолептические показатели качества сыров, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-бальной системе:
| Наименование показателя | Оценка, баллы |
| Вкус и запах | 45 |
| Консистенция | 25 |
| Рисунок | 10 |
| Цвет теста | 5 |
| Внешний вид | 10 |
| Упаковка и маркировка | 5 |
| Итого | 100 |
Исследование проводят при температуре образцов 15-20 0С. Масса пробы должна быть 15 г.
В зависимости от качества сыра по каждому показателю делают скидку в соответствии с таблицей балльной оценки стандарта. Сыры, получившие 87-100 баллов, в том числе по вкусу и запаху не менее 37 баллов, относят к высшему сорту, а получившие соответственно 75-86 и не менее 34 баллов – к первому сорту.
Сыры Российский, Горный, Пошехонский, Прибалтийский, Литовский, Клайпедский, Каунасский, Выруский и Пикантный на сорта не делят.
Не допускают к реализации сыры: получившие общую балльную оценку менее 75 баллов или по вкусу и запаху - менее 34 баллов - не соответствующие требованиям стандартов по химическому составу; с посторонними примесями в тесте; расплывшиеся и вздутые (потерявшие форму); пораженные подкорковой плесенью; с гнилостными колодцами и трещинами; с глубокими зачистками (более 2-3 см); с сильно подопревшей коркой, подлежащие парафинированию, но выпущенные без парафина; с нарушением герметичности пленки и с развитием под пленкой плесени или другой микрофлоры. Такие сыры подлежат промышленной переработке на пищевые цели.
Сыры должны выпускаться для реализации и подвергают экспертизе в следующем возрасте: швейцарский - не менее 6 мес., эмментальский, советский - 3 мес., алтайский - не менее 4 мес., голландский круглый, голландский брусковый, степной - не менее 2,5 мес., ярославский, угличский, латвийский, российский - не менее 2 мес., костромской, пошехонский - 1,5 мес. и т. д. Физико-химические, гигиенические и микробиологические показатели сыров представлены в таблицах 4, 5, 6:
Таблица 4 Физико-химические показатели сыров
| Наименование | Массовая доля, % | ||
| жира в сухом вещ-ве, не менее | влаги, не более | поваренной соли | |
| Советский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Швейцарский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,5 |
| Алтайский | 50,0+1,6 | 42,0 | 1,5-2,0 |
| Голландский круглый | 50,0+1,6 | 43,0 | 1,5-3,0 |
| Голландский брусковый | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-3,0 |
| Костромской | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Ярославский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Эстонский | 45,0+1,6 | 44,0 | 1,5-2,5 |
| Степной | 45,0+1,6 | 44,0 | 2,0-3,0 |
| Угличский | 45,0+1,6 | 45,0 | 1,5-2,5 |
| Латвийский | 45,0+1,6 | 48,0 | 2,0-2,5 |
Кроме того, сыры должны соответствовать предъявляемым к ним гигиеническим требованиям безопасности. Установлены допустимые уровни содержания в сырах токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов:
Таблица 5 Гигиенические требования к сырам
| Допустимые уровни мг/кг (л) | Примечание | |
| Токсичные элементы: | ||
| свинец | 0,5 | |
| мышьяк | 0,3 | |
| кадмий | 0,2 | |
| ртуть | 0,3 | |
| Микотоксины: | ||
| афлатоксин М1 | 0,0005 | |
| Антибиотики: | ||
| левомицетин | не доп. | 0,01 ед/г |
| тетрациклиновая группа | не доп. | 0,01 ед/г |
| стрептомицин | не доп. | 0,5 ед/г |
| пенициллин | не доп. | 0,01 ед/г |
| Пестициды: | ||
| гексахлорциклогексан (,,-изомеры) | 1,25 | в пересчете на жир |
| ДДТ и его метаболиты | 1,0 | в пересчете на жир |
| Радионуклиды: | ||
| цезий-137 | 50 | Бк/кг |
| стронций-90 | 100 | Бк/кг |
Таблица 6 Микробиологические требования к сырам
| КМАФАиМ, КОЕ/г, не более | Масса продукта (г, см3), в которой не допускается | Примечание | |
| БГКП (колиформы) | патогенные, в т.ч. сальмонеллы | ||
| ___ | 0,001 | 25 | S.aureus не более 500 КОЕ/г L.monocytogenes в 25 г не доп. |
В процессе выработки сыра, его созревания, хранения и транспортировки могут возникнуть отклонения от нормальных свойств. Эти отклонения являются дефектами. Основные дефекты сыров могут быть обусловлены недоброкачественным сырьем, отклонением от технологического режима производства (особенно нарушением условий созревания и ухода за сырами при созревании), а также неправильными условиями хранения и транспортирования.
2.3 Дефекты сыра
Различают дефекты формы, вкуса и запаха, рисунка и цвета, консистенции.
Дефекты формы. Дефекты внешнего вида могут быть вызваны как небрежным формованием сыров (перекосы форм, неправильная обрезка) и несоблюдением правил транспортирования, так и биологическими факторами. На внешнем виде и форме сыров могут отразиться также отступления, допущенные при технологическом процессе, и несоответствующие условия хранения (температура, влажность воздуха). При ненадлежащем уходе в период созревания возможна неправильная осадка головок, они могут быть искривленными, оплывшими, вспученными.
Дефекты корки. Корка должна быть здоровой, не рыхлой, без морщин, трещин и прочих повреждений. Повышенная влажность подвалов без надлежащего ухода за сырами приводит сначала к подпреванию корки, а затем и загниванию, переходящему в дальнейшем и на более глубокие слои.
У пересоленных сыров образуется белая корка, на поверхности которой выступает белая слизь. Использование в производстве недоброкачественного молока, зараженного газообразующими формами микроорганизмов, приводит к вздутию сырной массы и растрескиванию корки.
Механическое повреждение корки у молодого сыра обычно вызывает появление в ней трещин. Все виды растрескивания корки создают благоприятные условия для развития в сырной массе вредных микроорганизмов и являются очагами поселения плесневых грибов и личинок сырной мухи.
Целостность корки может быть нарушена также некоторыми вредителями, например грызунами, сырными акарами и др.
