66452 (Товароведная характеристика и оценка качества огурцов свежих и консервированных), страница 3

Исследование образцов консервированных огурцов начинается с осмотра упаковки. Проверяют ее целостность, наличие или отсутствие видимых загрязнений и повреждений. Также устанавливают наличие и полноту маркировки.

Затем банки вскрывают и приступают к органолептическим исследованиям по ГОСТ 8756.1-79. Сущность метода заключается в оценке внешнего вида, цвета, запаха, консистенции и вкуса, выполняемой органолептически.

При осмотре внешнего вида, образцы осматривают, устанавливают целостность огурцов, наличие или отсутствие вмятин, механических повреждений. Здесь же определяется отношение длины к наибольшему поперечному диаметру.

При осмотре огурцов определяют их цвет: устанавливают однородность, а также интенсивность окраски.

При определении вкуса и запаха обращают внимание на наличие приятного аромата и привкуса пряностей, а также на наличие или отсутствие посторонних привкусов и запахов.

Консистенцию огурцов устанавливают при надавливании, разрезании и разжевывании. При этом определяют их крепкость, упругость, хруст, а также наличие или отсутствие пустот.

Органолептические исследования завершает определение качества заливки. Устанавливают цвет заливки, ее прозрачность, а также наличие или отсутствие мути.

Из физико-химических показателей определяют:

1. массовую долю составных частей (по ГОСТ 8756.1-79), а именно массовую долю огурцов и пряностей от массы нетто, указанной на этикетке. Сущность метода заключается в разделении содержимого тары на компоненты и определении их массы.

Проведение испытания.

Тару с продуктом взвешивают, затем вскрывают, переносят содержимое на сито. Продукт распределяют равномерно на поверхности сита слоем 50 мм и дают стечь жидкости не менее 5 минут. Затем определяют массу отдельных компонентов.

2. Массовую долю хлоридов (по ГОСТ 26186-84).

3. Массовую долю титруемых кислот в пересчете на уксусную кислоту (по ГОСТ 25555.0-82). Метод основан на потенциометрическом титровании исследуемого раствора до pH 8,1 раствором NaOH, с (NaOH)=0,1 моль/дм³.

Проведение испытания.

В коническую колбу (250 см³) переносят количественно горячей водой, через воронку, навеску продукта массой от 5,0 до 50,0 г, затем в колбу до половины её объёма приливают воду температурой (80±5)°С, встряхивают и выдерживают в течение 30 минут. После охлаждения содержимое колбы переносят в мерную колбу (250 см³) и доливают водой до метки. Содержимое тщательно перемешивают и фильтруют через фильтр или вату.

Затем в химический стакан отбирают пипеткой от 25 до 100 см³ фильтрата. Фильтрат фильтруют при непрерывном перемешивании раствором NaOH сначала довольно быстро, затем несколько медленнее. После чего титрование проводят следующим образом: одновременно приливают по 4 капли титранта, отмечая расходуемое количество и значение pH. Титрование заканчивают добавлением не менее 4 капель раствора NaOH после достижения pH 8,1.

Титруемую кислотность (х) в расчёте на преобладающую кислоту в % вычисляют по формуле:

,

где V – объём титрованного раствора NaOH, пошедшего на титрование, см³;

c – молярная концентрация титрованного раствора NaOH, моль/дм³;

M – молярная масса, г/моль;

V₀ – объём, до которого доведена навеска, см³;

V₁ – объём фильтрата, взятого для титрования, см³;

m – масса навески, г.

4. Наличие посторонних примесей (по ГОСТ 8756.4-70 и ГОСТ 26323-84).

Метод определения содержания примесей растительного происхождения основан на механическом отделении и последующем определении массовой доли примесей растительного происхождения.

Проведение испытания.

Отобранные примеси промывают в химическом стакане водой, переносят на сито, чтобы стекла вода, а затем на фильтровальную бумагу и промокают, пока на ней не перестанут появляться мокрые пятна.

Затем примеси переносят на предварительно взвешенное часовое стекло и взвешивают с погрешностью ±0,01 г.

Массовую долю посторонних примесей (х) в % вычисляют по формуле:

,

где m₁ – масса часового стекла с примесями, г;

m₂ – масса часового стекла, г;

m₃ – масса пробы, г.

Огурцы консервированные могут иметь различные дефекты, представленные в таблице 8.

Таблица 8. — Дефекты консервированных огурцов.

2. Собственные исследования

После изучения литературы я приступила к исследованиям продукта.

Мною были выбраны 3 образца консервированных огурцов:

1) огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня», оригинальный рецепт. Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

2) огурчики маринованные с перчиком чили «Дядя Ваня». Производитель Intergarden India Privat Limited, 29/2а, Индия.

3) корнишоны маринованные «Vitaland». Производитель International Agricultural Processing PVT.LTD., 332/5A, Индия.

Огурцы были приобретены в магазине «Оптимаркет», расположенном по улице Разина. Ассортимент маринованных огурцов в магазине широкий, также имеются в продаже следующие наименования: Корнишоны маринованные 5 – 8 см. «Carrodon», Огурчики маринованные «Огородников» и др.

Исследования проводились по следующим показателям:

1. Качество упаковки и маркировки.

2. Органолептические исследования:

- внешний вид продукта;

- цвет;

- вкус и запах;

- консистенция;

- качество заливки.

3. Физико-химические исследования:

- массовая доля огурцов от массы нетто, указанной на этикетке;

- массовая доля пряностей от массы нетто, указанной на этикетке;

- посторонние примеси.

Результаты собственных исследований я обобщила в виде таблицы 8.

Таблица 9.- Результаты собственных исследований.

Заключение. На основании проведённых исследований было установлено, что огурчики маринованные по-берлински «Дядя Ваня» относятся к высшему сорту, соответствуют требованиям ГОСТ 20144-74 и подлежат свободной реализации.