66427 (Технологія виробництва маринованих огірків), страница 2

В нашій країні прийнято вважати, що для засолу придатні тільки черношипні сорти. Шкірка, тобто епідерміс, і зовнішній шар кіркової паренхіми у плодів цієї групи сортів більш ніжні, що сприяє швидкому проникненню розсолу при солінні. Це сприятливо позначається на процес переробки, а в результаті і на якості готового продукту. Епідерміс наших білошипних сортів і поверхневий шар паренхіми у них дуже грубий. Проникнення розсолу на початку процесу бродіння при солінні відбувається поволі, що порушує нормальний хід молочнокислого бродіння і сприяє виникненню порочних видів бродіння. В результаті виходить продукт низьких смакових якостей. Недавно виведений на кримській досвідчено-селекційній станції високоврожайний білошипний сорт Щедрий 118 йде в соління наряду консервних заводів, де дає цілком задовільний продукт. Білошипні сорти переважно тому, що не жовтіють при перезріванні і далі зберігають товарні властивості, що особливо важливе для разового механізованого збирання врожаю. Плоди вітчизняних засолювальних сортів (Ніжинський сортовий), як правило, мають ясно помітну бугорчастість. Горбики рідко розташовані, на вершині їх чорні шипики. Плоди мають щільну стуктуру м’якоті і характеризуються сповільненим розростанням насінної камери. Ці властивості плоду відображені на ознаках поверхні плоду. Плоди мають ясну трикутність на поперечнику; на поверхні молодих плодів виступають подовжні ребра, над місцем проходження в м’якоті плоду крупних судин. За ступенем вираженості цих зовнішніх морфологічних ознак можна майже безпомилково судити про густину м’якоті плоду.

3 Аналіз технології виробництва маринованих огірків

Промисловість випускає огірки двох видів: огірки консервовані (маринади) і огірки солоні.

Огірки консервовані є широко поширеним різновидом слабокислих пастеризованих маринадів. Для їх виготовлення застосовують молоді, ніжні, правильної форми огірки зеленого кольору, з не цілком розвинутим насінням.

Соління – спосіб консервації овочів, в основі якої лежить зброджування цукрів, що входять до складу сировини, що переробляється, в процесі життєдіяльності молочнокислих бактерій. Молочна кислота, що утворюється при бродінні, створює несприятливі умови для розвитку багатьох шкідливих мікроорганізмів.

Технологія соління огірків складається з наступних операцій:

- сортування і калібрування;

- миття;

- підготовка пряностей;

- приготування розсолу;

- наповнення бочок огірками, пряностями і заливка розсолом;

- контроль і регулювання режиму бродіння;

- зберігання.

Сортування і калібрування здійснюють що уручну стоять по обидві сторони столу робітники. Зручніше ці операції виконувати на стрічці транспортера, що поволі рухається. Потім огірки направляють на миття, краще на мийній машині вентилятора. Сильно забруднені плоди заздалегідь відмочуються в спеціальній ванні. Одночасно готують пряності. Кріп, листя естрагону, хрону, смородину чорної і іншу зелень промивають, кріп і естрагон нарізають на частини не довше 8 см. Корінь хрону і обчищені зубки часнику подрібнюють ножами або на коренерізці. Ці операції виконують на окремому столі.

Розсіл готують за добу до заливки. Вода повинна задовольняти вимогам, що пред’являються до питної. Сіль повинна бути чистою, харчовою, без домішок металів. Розчиняють її в чанах з механічними мішалками, в співвідношенні з водою близько 1:5. Одержують робочий розчин, який перекачують, пропускаючи через фільтр, в інші ванни і розводять водою по ареометру.

Приготовані огірки і спеції пошарово щільно укладають в бочки і іншу тару.

При солінні огірків в герметично укупореній скляній тарі норма закладки компонентів наступна, г (табл..1):

Таблиця 1 –

Склад рецептури солоних огірків

Сировина	на 3 літри	на 10 л
Огірки	1630	5600
Кріп	50	160
Часник	5	10
Хрін (корінь)	8	30
Перець (горошком) або стручковий гіркий	1,5	5
Естрагон	8	30
Листя смородини чорної, селери, петрушки	10	35
Листя інших пряних рослин	5	15
Розсіл, 6-8 % розчин	1350	4300

Укладання пряностей здійснюють з розділенням на 3 частини: одну кладуть на дно бочки, іншу – після заповнення її до половини, третиною – зверху під укупорочне дно заповнені огірками і пряностями бочки заливають розсолом доверху через шпунтовий отвір. Їх не укупорюють, поки не почнеться бродіння і не нагромадиться 0,3-0,4 % молочної кислоти. Після чого бочки доливають розсолом, закривають шпунтовий отвір дерев’яними пробками, маркірують згідно вимогам стандарту і відправляють на зберігання.

При солінні огірків в скляній тарі пряності звичайно укладають двома порціями, на дно і зверху. Герметично укупорюють їх після повного завершення бродіння.

Норма витрати сировини для отримання 1т солоних огірків передбачається технологічними інструкціями: 1042 кг огірків, 30 кг кропу, 5 кг хрону, 4 кг часнику, 1,5 кг перцю гіркого свіжого в стручках і суміші з 15-17 кг суміші листя смородини чорної, естрагону, селери і інших пряних рослин. Під час соління відбувається спад маси огірків на бродіння.

Умови зберігання солоних огірків багато в чому обумовлюють їх якість. При зберігання мікробіологічні процеси сповільнюються, але не припиняються абсолютно. Продовжується накопичення молочної кислоти, цукру поступово витрачаються на бродіння. Дуже важливо, щоб ці процеси протікали в правильному напрямі. Кращі способи зберігання солоних огірків – в холодильниках і льодовиках.

Огірки консервовані відрізняються від звичайних овочевих маринадів більш низькою кислотністю і іншим складом пряностей. Під час вступу на переробку огірки сортують, замочують в чистій проточній воді на 30-60 мін, потім миють, інспектують і фасують в банки. Замість витримки плоди можна бланшувати при 600 протягом 3-5 мін.

Рецептура на 1 т. консервованих огірків наступна:

570 кг огірків, 30 – солі, 6 – оцтової 80 % кислоти (або 55,5 кг оцту спиртного 9 %-го), 2,5 – зелени петрушки, 10 – кропу, 6 – листя хрону, 0,5 – листя м’яти, 2,5 – часнику, 0,7 – перцю стручкового сухого, 0,4 – перцю чорного гіркого і 0,2 кг лаврового місця.

Зелень і пряності кладуть на дно банок, потім щільно укладають огірки. Маса корнішонів повинна складати не менше 55 % загальної маси нетто консервів, інших огірків не менше 50 %. Заливку готують, розчиняючи у воді 6-7 % солі і 1 % оцтової кислоти. Технологічна схема соління огірків представлена на рис. 1, а технологія маринованих на рис. 2.

П рянощі	Огірки	Приготування розсолу		Підготовка тари
С ортування	Калібрування сортування
М иття	Миття
Р ізка	Обполіскування

в бочки в склотару

заливка попередня ферментація

попередня

ферментація (36-72 г.) остаточна ферментац ія

з акупорювання отворів закупорювання

д оброджування

зберігання зберігання

Рис. 1 – Технологічна схема соління огірків

Після фільтрування нею заливають огірки в банках при температурі не нижче 85 %. Режим стерилізації банок:

Півлітрових:

(25-5-25) / 100º 1,5 - 1,8 атм

Літрових:

(20 – 8 - 20) / 100º 1,5 - 1,8 атм

І нспекція

С ортування

М иття

О чищення

Б ланширує (3-5 мін. )

П ідготовка Охолоджування Приготування

п ряностей Фасування маринад. заливки

З акупорювання

П астеризація (t 95-1000С,5-20мин. )

О холоджування (до 35-400 )

О формлення готової продукції

Зберігання

Рис. 2 - Технологія маринування огірків

Схематично лінію з виготовлення маринованих огірків представлено на рис. 3.

За схемою на лінію подають промивну воду для мийки огірків, що відбувається після сортування в пристроях 2 та 3. Через збірник 4 елеватором 5 огірки подають в мийку де вібромийкою іх позбавляють грязі та калібрують 9. Після цього провадиться інспекція сировини та додаткова ручна відбраковка.

Рис. 3 - Схема лінії «Комплекс» для виробництва консервів «Мариновані огірки»:

1- насос, 2, 3 — сортування 4 — збірник, 5 — насос, 6 — мийне відділення, 7 — вібромийка,

в — кілібрувач, 9 — інспекційний транспортер, 10 — елеватор, 11 — збірник, 12 — наповнювач, 13 — варильні котли для заливки, 14 — за катувальна машина, 15 — стіл, 16 —електроталь, 17 — автоклав

Далі елеватором огірки подають в звірник та в наповнювач і транспортером банки на закупорку. За допомогою електораті банки в сітках переміщують в автоклав та стерилізують. Готову продукцію запаковують.

4 Моделювання технологічного процесу

Н

Технічні характеристики

обладнання

а основі проаналізованих даних була створена параметрична схема формування якості маринованих огірків (рис. 4).

Кваліфікація виконавця

Послідовність технологічних операцій

Якість та властивості сировини

Органолептичні

показники

Рецептурний склад

Загальні показники безпеки

Сорт огірків