66409 (Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Технология производства и экспертиза качества вермишели быстрого приготовления", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66409"
Текст 2 страницы из документа "66409"
Для фасовки специй используется модульный фасовочный аппарат. Самые популярные вкусы - курицы, говядины, свинины, бекона, грибов, креветки и пр. Обычно все специи покупаются в готовом виде - производить их самим дорого и нецелесообразно.
Основная привлекательность технологии производства вермишели быстрого приготовления - полная автоматизация процесса производства. Линию производительностью 8-12 тыс. упаковок в час обслуживает не более восьми человек. При этом, при условии точного соблюдения технологии, к обслуживающему персоналу не предъявляется никаких сверхтребований по квалификации. Второй благоприятный фактор - отсутствие специфических ингредиентов. Все сырье, материалы и ингредиенты, которые используются в современном производстве лапши быстрого приготовления, доступны на рынке.
1.4 Характеристика химического состава вермишели быстрого приготовления
Химического состава вермишели быстрого приготовления включает в себя химический состав муки, из которого изготовлена вермишель и химический состав растительного масла используемого для сушки. В соответствии с ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
Таблица 1
| Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: | ||
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г |
| 1 | 2 | 3 |
| 6,3 | 12,7 | 57,5 |
2. Практическая часть
2.1 Товароведная характеристика и требования к качеству данного вида сухарных изделий
ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
Настоящий стандарт распространяется на макаронные изделия быстрого приготовления, из пшеничной муки и воды с использованием дополнительного сырья и высушенные в масле и устанавливает правила их приемки и методы отбора проб.
По органолептическим показателям макаронные изделия быстрого приготовления должны соответствовать требованиям указанным в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование показателя | Характеристика |
| 1 | 2 |
| Вкус | Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего вкуса |
| Запах | Свойственный данному изделию без прогорклого и постороннего запаха |
| Состояние изделия после приготовления | Изделия не должны слипаться после приготовления Изделия должны сохранять форму гофрированной нити вермишели по истечении 15 мин с момента залива их кипящей водой |
По физико-химическим показателям сдобные пшеничные сухари должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.
Таблица 3
| Наименование показателей | Норма |
| 1 | 2 |
| Влажность, %, не более | 5 |
| Кислотность изделия, град, не более | 4 |
| Зола, нерастворимая, в 10-% растворе HCI, %, не более | 0,2 |
| Время приготовления до готовности, мин, не более | 5 |
| Содержание жира, %, не более | 25 |
| Металломагнитная примесь, мг/кг продукта, не более | 3 |
| Зараженность вредителями | Не допускается |
| Качество жира в макаронных изделиях быстрого приготовления | Используемое масло | ||
| Пальмовое | Соевое | Подсолнечное | |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Кислотное число жира мг КОН/г, не более | 0,6 | 0,75 | 0,7 |
| Перокисное число жира мгэкв/г, не более | 10 | 10 | 10 |
2.2 Правила отбора проб для определения качества
Макаронные изделия быстрого приготовления принимаются партиями.
Для контроля качества упаковки и маркировки транспортной тары из партии должна быть отобрана случайная выборка.
Качество изделий в немаркированной, нечетко маркированной или дефектной упаковке проводят отдельно, результаты распространяют на изделия только в этой упаковке.
Для проведения контроля качества макаронных изделий быстрого приготовления упакованных в потребительскую тару, из выборки отбирают упаковочные единицы в соответствии с их массой.
35 – при фасовании до 50 г, включительно
25 – при фасовании от 50 г до 100 г, включительно
При получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю проводят повторный контроль качества на удвоенной выборке, отобранной от той же партии. Результаты повторного контроля распространяют на всю партию.
При получении неудовлетворительного результата, хотя бы по одному показателю при повторном контроле качества партию изделий бракуют.
2.3 Условия и сроки хранения сухарей сдобных пшеничных в розничной торговой сети
Макаронные изделия быстрого приготовления хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха 70% и температурой до 30ºС. Помещения для хранения макаронных изделий быстрого приготовления должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми помещениями, не зараженными вредителями, без постороннего запаха. Не допускается хранить вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
Рекомендуемые сроки хранения макаронных изделий быстрого приготовления в зависимости от используемого для сушки растительного масла, мес:
12 – пальмовое масло;
6 – соевое масло;
3 – подсолнечное масло.
3. Экспериментальная часть
3.1 Цель, объект и методика проведения исследований
Цель – изучить технологию производства и произвести оценку качества макаронных изделий быстрого приготовления.
Объекты исследования
-
ОАО «Александра и Софья продактс», 390047
Россия, г. Рязань, район Карцево, 6
Александра и Софья. Яичная вермишель быстрого приготовления со вкусом грибов. 60 г
Состав: лапша: мука пшеничная, вода, масло растительное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, яичный порошок, натуральный загуститель гуаровая камедь (вытяжка гуарового дерева). Состав специй и приправ: соль поваренная пищевая, сахар-песок, масло растительное, усилитель вкуса и запаха глутамат натрия пищевой, вкусоароматическая добавка идентичная натуральной, лимонная кислота, перец черный, лук, морковь, сливки сухие растительные, укроп, чесночный порошок.
Масса нетто 60 г
Дата выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток
ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
-
ЗАО "Ди Эч Ви-С" 142205,
Россия, Московская обл.,
г. Серпухов, ул. Дзержинского, д. 11
Лапша быстрого приготовления "Роллтон" с грибным вкусом, 65 г
Состав: лапша: мука пшеничная в/с, масло пальмовое, вода, соль, усилитель вкуса и аромата - глутамат натрия, загуститель - гуаровая камедь, разрыхлители (двууглекислый натрий, карбонат калия), куркума. Масса нетто 65 г
Дата выпуска 03.09 и срок хранения 90 суток
ГОСТ Р 52378 – 2005 «Изделия макаронные быстрого приготовления. Общие технические условия»
Маркировка на образцах полностью соответствует требованиям ГОСТ Р 52378 – 2005.
Порядок проведения исследований.
-
Определение влажности. Методом высушивания пробы изделия в сушильном шкафу, последующего взвешивания и обработки результатов.
-
Определение кислотности. Метод основан на титровании стандартным раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 в присутствии индикатора фенолфталеина. Обработка результатов.
3.2 Результаты исследований
-
Определение влажности
Подготовка к анализу.
Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005. Температуру сушильного шкафа доводят до 130±2ºС, бюксы просушивают и тарируют с погрешностью ±0,01 г.
Проведение анализа.
Из измельченного образца тотчас же взвешивают с погрешностью не более 0,01 г две навески по 5 г каждая, в заранее просушенных и тарированных бюксах. Подготовленные навески в бюксах помещают в предварительно нагретый сушильный шкаф и сушат в течении 40 мин при температуре 130±2ºС. Через положенное время бюксы вынимают и охлаждают. Взвешивают.
Обработка результатов.
Массовую долю влаги (W) в процентах вычисляют по формуле
m – масса навески до высушивания, г;
m1 – масса навески после высушивания, г.
Таблица 5
| Образцы | Номер бюкса | Масса пустого бюкса, г | Массы бюкса с навеской, г | Масса навески, г до высушивания | Масса навески, г после высушивания | Массовая доля влаги, % | |
| До высушивания | После высушивания | ||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 1 | 7260 | 19,2 | 24,2 | 23,9 | 5 | 4,7 | 6 |
| 2 | 5568 | 20,3 | 25,3 | 24,9 | 5 | 4,6 | 8 |
Исходя из значений таблицы, делаем вывод, что наибольшая влажность соответствует образцу № 2.
-
Определение кислотности.
Метод основан на титровании гидроокисью натрия взвеси макаронных изделий.
Подготовка к анализу.
Отбор проб по ГОСТ Р 52378 – 2005.
Пробу измельчают в ступке, получают крошку. Перемешивают и тотчас же берут навеску.
Проведение анализа.
Навеску помещают в колбу вместимостью 250 см3. Из предварительно отмеренных 50 см3 дистиллированной воды температурой 18 – 25ºС в колбу с навеской приливают около 30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до получения однородной массы. Добавляют оставшуюся воду, снова взбалтывают, следя за тем, чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Из колбы отбирают по 25 см3 фильтрата в две конические колбы вместимостью 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроксида натрия (калия) с молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с фенолфталеином (3-4 капли) до получения розового окрашивания не исчезающего в течение 1 мин.
Обработка результатов.
