66388 (Технология приготовления блюд из жареной курицы и бисквитного теста), страница 3

1. КУРИНЫЕ ГРУДКИ В СЛАДКОМ СОУСЕ

3 куриные грудки, 1 большая луковица, 1 банка кон­сервированных ананасов, соль, 3 сладких болгарских перца, черный молотый перец, фасоль, петрушка, укроп.

Куриные грудки порезать кусочками, около 2 см. Обжарить на растительном масле 3-4 мину­ты, до золотистой корочки. Добавить порезанный лук, перемешать, жарить на маленьком огне 2-3 минуты. Переложить полученную массу в глубо­кую кастрюлю. Из банки с ананасами слить сок в кастрюлю с курицей, проварить около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. Порезать перец ку­сочками, одинаковыми с курицей, добавить в ка­стрюлю. Потушить 5-7 минут. Добавить ананасы, порезанные кусочками, тушить 5 минут. Добавить фасоль, потушить 5 минут. Добавить соль и перец по вкусу. Закрыть блюдо и дать настояться. Мож­но посыпать сверху зеленью, петрушкой или ук­ропом.

Подавать с вареным рисом.

2. КУРИЦА, ЖАРЕННАЯ В ТЕСТЕ С РИСОМ

1 вареная курица, 200 гр. муки, 1 ст. ложка расти­тельного масла, 1 стакан воды, 1 рюмка водки, 1 чайн. ложка сахарного песка, соль по вкусу. Для риса: 1 стакан риса, 1 луковица, 1 чайн. лож­ка растительного масла, соль по вкусу.

Мясо вареной курицы снять с костей, порезать на порции. Каждую порцию, взяв на вилку, обмак­нуть в тесто (из муки, растительного масла, воды, водки, сахара и соли) и обжарить в сковороде с ки­пящим маслом. Вынимать, когда зарумянятся.

Подавать с рисом.

Приготовление риса: рис промыть в нескольких водах, залить кипятком, довести до кипения, воду слить, рис посолить, добавить сырую луковицу, масло и залить кипятком так, чтобы он только слегка покрыл рис. Поставить в другую кастрюль­ку с кипящей водой и варить рис на пару до готов­ности, после чего удалить луковицу. Подавать рис горячим.

3. САЦИВИ ИЗ КУРИЦЫ

Курица средней величины, 700 гр. репчатого лука, 2 стакана очищенных грецких орехов, пучок кин­зы, 1 чайн. ложка семян кинзы, 1 головка чеснока. Корица, гвоздика, шафран, перец, хмели-сунели, ук­сус и соль по вкусу.

Подготовленную тушку курицы положить в ка­стрюлю, залить холодной водой и варить, пока вода не закипит. Затем вынуть из бульона, посо­лить и пожарить в духовке до готовности. С буль­она снять жир и использовать его для пассерова­ния мелко нашинкованного лука. Пропустить че­рез мясорубку грецкие орехи, чеснок и зелень кинзы, развести бульоном, добавить перец, шаф­ран, соль, влить в кастрюлю с луком и варить 15-20 минут. До окончания варки добавить винный уксус, молотые корицу, гвоздику, семена кинзы и хмели-сунели. Горячую курицу нарезать куска­ми, залить горячим соусом и охладить.

Часть II.

Требования, предъявляемые к кондитеру

Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой ча­стью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним видом, хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга­низмом.

Изделия из теста высококалорийны благодаря содержанию уг­леводов (крахмал, сахар), жиров, белков, минеральных веществ и витаминов группы В, РР, А. Однако в учебнике есть раздел с описанием кондитерских и булочных изделий пониженной кало­рийности.

Вся выпускаемая кондитерскими цехами предприятий питания продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТам), стандартов отрасли (ОСТам), стандартам предприятия (СТП), техническим условиям (ТУ), Сборнику ре­цептур и вырабатываться по технологическим инструкциям и кар­там при соблюдении санитарных правил.

Центральное место в цехе принадлежит кондитеру. От его ква­лификации, профессиональных навыков, образования напрямую зависит качество приготавливаемых изделий.

Это достигается не только правильно проведенным, научно-обоснованным технологическим процессом, но и умением исполь­зовать природные особенности сырья. Многое зависит также от вкуса и художественных способностей кондитера.

Для соответствия современным требованиям специалист дол­жен уметь не только выполнять свою работу, но и работать с за­казчиком, планировать свою работу, т.е, производить технологи­ческие и экономические расчеты, а также заниматься самоконт­ролем своего труда.

К современному кондитеру предъявляются следующие требо­вания:

Должен иметь начальное или среднее профессиональное обра­зование.

Знать рецептуры и технологию производства мучных конди­терских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных
полуфабрикатов.

Знать товароведческую характеристику сырья, виды вкусовых
и ароматических веществ, разрыхлителей и красителей, использу­емых для изготовления мучных кондитерских изделий.

Соблюдать санитарно-гигиенические условия производства
мучных кондитерских изделий, их сроки хранения, транспортиро­вания и реализации.

Знать органолептические методы оценки качества мучных кон­дитерских изделий, признаки их недоброкачественности и спосо­бы устранения пороков.

Соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и
красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитар­ными нормами качества.

Знать способы и приемы высокохудожественной отделки слож­ных видов мучных кондитерских изделий, технику изготовления
оригинальных фигурных, заказных тортов.

Знать и уметь применять на практике методы расчета муки и
других компонентов теста.

Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами пред­
приятия и технологическим картами при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.

Знать принципы работы и правила эксплуатации технологи­ческого оборудования, используемого при изготовлении мучных
кондитерских и булочных изделий.

Знать и соблюдать меры пожарной и электробезопасности.

Соблюдать культуру и этику общения с коллегами по ра­боте.

Знать рациональную организацию труда на рабочем месте и
уметь четко планировать работу.

Осознавать ответственность за выполняемую работу.

1. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКОГО СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ

Для приготовления кондитерских изделий используют различ­ные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимо­сти от их вида, структуры, а также назначения подвергаются пред­варительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в кондитерском производстве явля­ются: мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применя­ются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отве­чать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действую­щих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно орга­низовать хранение сырья и продуктов.

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крах­мала) должна поддерживаться температура около 15°С и относи­тельная влажность воздуха 60—65%. В помещении, где хранятся ско­ропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5°С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусо­вой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распростране­ния их запахов на другие продукты.

Мука. Мука пшеничная — порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы.

В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сор­тов, она входит во все виды теста.

Мука пшеничная высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также луч­шие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

Мука пшеничная 1 сорта мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее белый со слегка желтоватым оттен­ком. Из этой муки готовят пряники, печенье и изделия из дрож­жевого теста.

Мука пшеничная 2 сорта более грубого помола, чем мука 1 сорта. Цвет белый с заметно желтоватым или сероватым оттенком. Эта мука в небольшом количестве используется при изготовлении не­дорогих сортов пряников и печенья.

Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помо­лом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых ве­ществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вред­ных и металлических примесей.

Химический состав муки зависит от состава пшеницы, сорта муки и режима помола.

Цвет муки низших сортов более темный и неоднородный. Он зависит от цвета и количества отрубей. Мука высшего и 1 сортов белая с желтоватым оттенком. По цвету можно определить ориен­тировочно сорт муки.

Влажность имеет большое значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она состав­ляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчита­ны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения муч­ными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий по­нижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влаж­ностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх нормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность ее ниже нормы. Ориентировочно влажность можно определить, сильно сжав в кулаке горсть муки. Если образу­ется комок, значит мука имеет повышенную влажность, если мука рассыпается на ладони, то влажность ее нормальная.

Качество муки определяется обычно лабораторным способом, но кондитер должен знать простейшие органолептические призна­ки доброкачественной муки (запах, вкус, влажность и т.д.) и спо­собы определения ее хлебопекарных свойств.

Муку, имеющую хотя бы незначительный посторонний запах, можно использовать (при отсутствии других признаков недоброка­чественности) только после лабораторного анализа для приготов­ления изделий с пряностями (фруктовыми эссенциями) или с фруктовыми начинками. Однако такую муку нельзя применять для изделий из бисквитного, слоеного, песочного теста, имеющих тон­кий аромат. Муку со слегка горьковатым привкусом можно упот­реблять с разрешения лаборатории для изготовления пряников, так как в тесто добавляются жженый сахар и пряности, маскирующие этот привкус.

В рецептурах на кондитерские изделия приведено количество воды на определенное количество муки со стандартным содержанием влаги (14,5%). При неодинаковом соотношении муки и воды полу­чается тесто различной консистенции.

Важнейшей составной частью муки являются белки — глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упру­гую эластичную и клейкую массу — клейковину, влияющую на структуру теста. В зависимости от содержания клейковины мука де- лится на три группы: первая содержит до 28% клейковины, вторая — 28—36 и третья — до 40% клейковины. Мука с небольшим содер­жанием клейковины используется, например, для приготовления дрожжевого, слоеного.

Качество муки зависит не только от содержания клейковины но и от ее качества. Клейковина хорошего качества кремового цве­та, эластичная, не липнет к рукам, упругая, способна поглощать много воды. Если в состав муки входит такая клейковина, то мука называется «сильной». Тесто из такой муки нормальной консистен­ции, эластичное, хорошо удерживает газы. Изделия из такого теста сохраняют форму при расстойке и выпечке. Клейковина плохого качества после отмывания образует липкую массу сероватого цве­та, крошливую, малоупругую. Такая клейковина дает «слабую» муку. «Слабая» мука получается из морозобойного или поврежденного вредителями зерна. Тесто из такой муки плохо удерживает влагу, разжижается, имеет слабую газоудерживающую способность. Изде­лия из него расплываются при расстойке и выпечке.

От качества и количества клейковины зависит технологический режим приготовления теста и кондитерских изделий.

Важный показатель технологических свойств муки — ее газооб­разующая способность. Этот показатель имеет особенно большое значение для муки, из которой приготавливают дрожжевое тесто.

Газообразующая способность измеряется количеством угле­кислого газа, который образуется за определенное время при замешивании муки с дрожжами и водой при 30°С. Чем выше газообразующая способность муки, тем лучшего качества полу­чаются из нее изделия.

Углекислый газ образуется в тесте из сахара глюкозы под дей­ствием ферментов, содержащихся в дрожжах и муке. Следователь­но чем больше в тесте глюкозы, тем больше в нем углекислого газа. Глюкоза, в свою очередь, образуется в тесте из Сахаров муки и тех Сахаров, которые образуются в тесте из крахмала.

Образование сахара из крахмала зависит от помола — чем тонь­ше помол, тем больше в тесте Сахаров, получающихся из крахмала под действием ферментов самой муки.

Газообразующая способность муки, таким образом, зависит от содержания в ней Сахаров и главным образом от способности муки образовывать сахар из крахмала при замесе.

Из муки с низкой газообразующей способностью изделия полу­чаются недостаточного объема, малопористые, а корочки их плохо окрашиваются. Пшеничная мука 2 сорта обычно обладает хорошей газообразующей способностью, а среди муки высшего и 1 сортов иногда попадается мука с низкой газообразующей способностью. Резко снижается этот важнейший показатель качества в муке из проросшего или подмороженного зерна.

Муку с низкой газообразующей способностью не следует ис­пользовать для приготовления дрожжевого теста, а для всех других видов теста этот показатель большого значения не имеет. Опреде­ляют газообразующую способность муки в лаборатории или в усло­виях производства ориентировочно путем опытного замеса и бро­жения небольшого количества теста.

При хранении муки в мешках их перед вскрытием очищают сна­ружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями.