66336 (Слойка с кремом, салаты рыбные), страница 4

Рыбные блюда с овощами надо готовить непосредственно перед подачей к столу, так как в рыбных щах, например, после 3-часового хранения разрушается 80% витамина С.

Рыбные салаты и винегреты можно оставлять в холодильнике не более чем на 12 ч. А хранить их без холода разрешается не более 6ч с момента приготовления, но только в незаправленном виде.

Чтобы рыбное блюдо имело своеобразный вкус и аромат, не обойтись без использования смеси различных пряностей, специй, приправ и ароматических трав. Пряности служат для того, чтобы подчеркнуть хороший вкус рыбы, но отнюдь не для того, чтобы изменить подлинный вкус рыбного продукта. Большая дозировка пряностей нисколько не полезна для организма, даже вредна. Приправы и пряности - непременный компонент всех рыбных блюд.

По законам кулинарии, в рыбные блюда пряностей следует добавлять больше, чем в мясные. Однако и для каждой пряности есть свой предел. Стоит, например, чуть-чуть больше положенного добавить в рыбный суп шафрана, и уже никакими способами вкус блюда не исправишь. А вот черными горошинами перца вкус рыбного супа трудно испортить. Если и почувствуется малейшая горечь при опробовании блюда, горошины перца надо сразу же вынуть. Вообще же лучше всего в суп опускать льняные мешочки с букетами трав и пряностей на короткое время, тогда и вкус супа будет нежным. В теплом соусе такой мешочек с букетом можно выдерживать в течение часа. Вкусовая гамма соуса от такого соседства обогатится различными эфирными маслами.

При добавлении в рыбные блюда пряностей надо проявлять осторожность в отношении соли. Пряности, конечно, не заменяют соль, но малейший пересол грозит испортить вкус блюда.

Кроме перечисленных выше пряностей в современной рыбной кухне часто используются укроп и горчица.

Укроп богат эфирным маслом, а вкусовые особенности горчицы определяются содержащимся в ее семенах глюкозидом синигрином. Лавровый лист придает рыбным супам, заливным и соусам своеобразный аромат благодаря содержащемуся в нем эфирному маслу, главной составной частью которого является терпеновый спирт - эвкалиптол. Хрен - многолетнее растение, из корневищ которого и приготовляют тертый хрен с уксусом - весьма острую приправу к отварной рыбе.

Следует помнить, что горячая, варящаяся в супе или бульоне рыба, не вбирает в себя вкуса кореньев и пряностей, с которыми варится. Зато этот вкус переходит в навар. Холодная же рыба при остывании в отваре приобретает привкус кореньев и пряностей.

Надо также учитывать, что для разных видов рыбы характерен специфический рыбный запах. При нагревании речной рыбы ее запах часто сходит почти на нет, а иногда может появиться и неприятный запах: образуется аммиак. Вот здесь-то и выручают специи и пряности.

Приправы придают рыбе остроту и аромат, причем острота каждой из приправ специфична. Например, красный перец более жгуч, чем черный, и аромат его выражен резче. У хрена по сравнению с ним аромат более легкий.

Приправы и специи обладают еще одним интересным свойством. Мясо некоторых рыб, например тунца и скумбрии, имеет приятный красный вид, однако в процессе тепловой обработки окраска мяса меняется и становится серо-коричневой, в результате чего внешний вид продукта может заметно ухудшиться. Если же в процессе предварительной обработки сбрызнуть мясо этих рыб уксусной кислотой, то красный пигмент в тканях рыб превратится в химическое соединение типа природной селитры и при нагревании мясо не обесцветится.

Приготовление рыбных блюд немыслимо без поваренной соли. Без нее приготовленная рыба кажется безвкусной и неудобоваримой.

Рассмотрим технологию приготовления рыбных салатов.

Рецептов приготовления рыбных салатов великое множество, поэтому остановимся на некоторых наиболее распространенных в общественном питании.

Салат "Столичный"

Салат рекомендуется готовить из осетровых рыб, нототении, трески, морского окуня.

Состав: 300—400 г рыбы, 3—4 картофелины, 100г соленых или маринованных огурцов, 100г зеленого салата, 2 яйца, 1 банка майонеза (200г), соль по вкусу.

Отварить рыбу, картофель, яйца вкрутую. Хорошо промыть в холодной воде листики зеленого салата. Оставить немного рыбы, салата, 1/2 яйца для украшения. Нарезать тонкими ломтиками огурцы, картофель, рыбу, яйца. Листья зеленого салата нарезать крупно. Все осторожно перемешать, заправить солью и майонезом и выложить в салатник, предварительно украшенный листиками зеленого салата. Украсить салат ломтиками рыбы, кружками крутых яиц. Чтобы салат был по вкусу более выразительным, кроме майонеза можно добавлять соус «Южный» (50г).

Салат "Праздничный"

Состав: 200г филе рыбы, 1 помидор, 1 свежий огурец, 3 картофелины, 75г зеленого салата, 75г корнишонов (или 1 соленый огурец), 1/2 банки майонеза (100г), 1 ст. ложка 3%-ного уксуса, соль по вкусу.

Варенное охлажденное филе рыбы нарезать маленькими кубиками. Очищенный вареный картофель, свежий, огурец, корнишоны и помидоры нарезать ломтиками, сложить в миску, прибавить нарезанный зеленый салат. Перед подачей на стол посолить и смешать майонезом и уксусом. Затем уложить горкой в салатник, поместив в центре горки красивые листики зеленого салата, а вокруг, по овалу, уложить кружки помидоров и огурцов.

Салат готовят из осетрины, севрюги, судака, лососины. Его можно украсить икрой, ломтиками семги, лососины, кеты и маслинами. Можно добавить репчатый и зеленый лук.

Винегрет с сельдью и маринованным луком

Состав: 2 свежие сельди, 3 картофелины, 1 свекла, 2 моркови, 2 соленых огурца, 2 помидора, 2 ст. ложки квашеной капусты, 1 стакан маринованного лука, 2 ст. ложки растительного масла, зелень укропа и петрушки, соль и сахар по вкусу.

Овощи охладить и очистить. Нарезать овощи и соленые огурцы ломтиками, положить в них квашеную капусту, все смешать, добавить маринованный репчатый лук, растительное масло, соль и сахар по вкусу. В винегрет положить кусочки филе вареной и охлажденной сельди. Уложить винегрет горкой, сверху, разложить ломтики рыбы и украсить помидорами, огурцами, зеленью. Винегрет можно готовить с копченой сельдью (1 шт.).

Салат "Мимоза"

Состав: 4 картошки, 1 морковь, 3-4яйца (все отварить).

1 банка консервированной рыбы (лосось или сардины), 1 банка майонеза.

Салат формируется слоями и все овощи необходимо измельчить на терке.

1. слой картошка

2. слой рыба

3. слой картошка.

Полить маслом от рыбы.

4.слой морковь

5. слой майонез

6. слой белки

7. слой майонез

8. слой желтки

Украсить зеленью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В условиях современного производства кондитер, как и любой повар, должен обладать определенными знаниями и необходимыми практическими навыками.

Трудовая деятельность работников общественного питания, с одной стороны, направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой - на улучшение процесса обслуживания потребителей. Любая ошибка, небрежность, невнимательность в работе повара могут привести к тяжким последствиям.

Профессиональное мастерство формируется благодаря усвоению навыков (например, у повара - нарезка овощей, мяса, рыбы и других продуктов). В отдельных случаях необходимы тренировка, упражнения, в результате которых достигается определенный уровень овладения приемами обработки продуктов, движениями, операциями. Важное значение при этом имеет постоянное усвоение и закрепление знаний. Это может быть информация о физико-химических изменениях в обрабатываемых продуктах, о качественном и количественном составе продуктов, используемых для приготовления различных блюд и кулинарных изделий. Происходит наращивание знаний повара, в том числе и об оптимальных приемах и способах обработки сырья, организации технологических процессов с учетом законов биохимии и рекомендаций физиологии и гигиены питания.

В профессиональном лицее № 75 помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи учатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда - топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

В работе была рассмотрена технология приготовления мучных кулинарных изделий и рыбных блюд, дана товароведная характеристика основных продуктов.

Также рассмотрены отдельные виды оборудования кондитерских и мясо-рыбных цехов предприятий общественного питания, приведена технология изготовления кондитерских изделий и рыбных салатов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

22