66310 (Ресторан "Медведь"), страница 7
Описание файла
Документ из архива "Ресторан "Медведь"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66310"
Текст 7 страницы из документа "66310"
Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки.
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле.
R1=∑n*t/Tp*3600*λ (6)
где,
R1-явочная численность работников холодного цеха.
n-количество изделий за день в шт., кг., блюдах.
t-норма времени на изготовление единицы изделия.
λ-коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14)
T-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5).
t=K*100 (7)
где,
K-коэффициент трудоемкости.
100-норма времени в с. необходимого для приготовления изделия.
R2=R1*k (8)
R2-списочная численность работников холодного цеха.
k-коэффициент увеличения численности работников.
Производим расчет нормы времени на изготовление 1 блюда сельдь рубленная по формуле (7).
t=2*100=200
Затем производим расчет нормы времени для остальных блюд по формуле (7) и записываем результаты в таблицу 9.
Производим расчет количества чел/с для блюда сельдь рубленная.
33*200=6600
Затем производим расчет количества чел/с для остальных блюд и записываем результаты в таблицу 11.
Затем получаем итого количества чел/с.
∑n*t=1800+1800+1230+2970+1800+2970+2200+5550+1850+6600+400+600+300+300+400+4950+1600+1500+1320+1320+1320+320+320+320+320+1300+180+180+180+180+180+180+180+500+500+600+980=41260
Производим расчет явочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (6).
R1=41260/11,5*3600*1,14=0,87=1 человек.
Производим расчет списочной численности производственных работников холодного цеха по формуле (8).
R2=0,87*1,59=2 человека
Таблица 11
| Наименование блюд | Кол-во блюд за день n. | Коэффициeнт трудоемкости K. | Нормы времени на изготовление 1 блюда t. | Кол-во чел/с n*t |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Сельдь рубленная | 33 | 2 | 200 | 6600 |
| Ассорти мясное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Ассорти сырное | 45 | 0.4 | 40 | 1800 |
| Икра овощная закусочная | 37 | 1.5 | 150 | 5550 |
| Язык заливной | 15 | 1.2 | 120 | 1800 |
| Салат овощной с яблоками и сладким перцем | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Радужный салат | 33 | 0.9 | 90 | 2970 |
| Винегрет овощной | 20 | 1.1 | 110 | 2200 |
| Острая закуска | 37 | 0.5 | 50 | 1850 |
| Булочка с творогом и изюмом | 41 | 0.3 | 30 | 1230 |
| Молоко и кисломолочные продукты | ||||
| Простокваша сладкая | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Йогурт «Danone» питьевой из вишни | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| Йогурт «Danone» с кусочками клубники | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с джемом персиковым | 15 | 0.2 | 20 | 300 |
| Творог «Danone» с кусочками сухофруктов | 20 | 0.2 | 20 | 400 |
| Сладкие блюда | ||||
| Компот из яблок и слив | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Кисель из клюквы (густой) | 50 | 0.3 | 30 | 1500 |
| Салат фруктовый со сметанным соусом | 55 | 0.9 | 90 | 4950 |
| Мороженое пломбир с фруктами | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое шоколадное | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Мороженое абрикосовое | 66 | 0.2 | 20 | 1320 |
| Холодные напитки | ||||
| «Fanta» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Coca-cola» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Sprite» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| «Pepsi» | 16 | 0.2 | 20 | 320 |
| минеральная вода «Львовская» | 65 | 0.2 | 20 | 1300 |
| виноградный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| апельсиновый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| грушевый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| гранатовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| ананасовый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| яблочный сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| персиковый сок | 9 | 0.2 | 20 | 180 |
| кофе черный с мороженным «гляссе» | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль сливочный | 25 | 0.2 | 20 | 500 |
| коктейль молочный | 30 | 0.2 | 20 | 600 |
| напиток из кураги | 19 | 0.2 | 20 | 980 |
| Итого | 41260 |
7.7 Организация работы в цехе.
Работа в цехе начинается с 9 часов, а заканчивается в 22 часа, т.е. за час до закрытия предприятия.
В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам.
В холодном цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.
В производственную бригаду холодного цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Работники выходят тремя бригадами по два человека с продолжительностью смены пять часов.
7.8 Технологическая линия холодного цеха.
Это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. Технологическая линия холодного цеха представлена на схеме 3.
Схема 3
полуфабрикаты
нарезка
Порциониро-вание
оформление
цена, отпуск
Холодильные шкафы, производст-венный стол
средства малой механизации, подвесные полки для ножей досок
весы,
производственный
стол
секция-стол с охлаждаю-щим шкафом
раздаточная линия
На данном предприятии предусмотрены малоотходные технологии. Большое значение имеет рациональное использование отходов. Так, например, стебли петрушки, сельдерея, укропа используют для варки бульонов, соусов.
Из рыбных пищевых отходов (головы, кости) варят бульоны и затем приготавливают соусы.
Пищевые отходы от переработки мяса также используют для бульонов.
Овощные отходы (помидоры, морковь) измельчают в блендере и готовят соусы, а из ботвы молодой свеклы готовят свекольник. Отходы необходимо сразу перерабатывать, так как они быстро портятся.
7.9 Технологический расчет оборудования.
7.9.1 Расчет холодильного оборудования.
Основное холодильное оборудование производственных цехов являются: холодильные шкафы, секции-столы с охлаждаемой поверхностью расчет которых сводится к определению:
-количества и массы готовых блюд
-массы скоропортящихся продуктов и П/Ф
-необходимой вместимости холодильного оборудования
-марки оборудования в соответствии с требуемой вместимостью
Вместимость холодильного оборудования устанавливаемого в холодном цехе определяется по формуле.
E=∑(Qmax+1/2Qбл)/γ (9)
Где,
Qmax-общая масса блюд реализуемых за час максимальной загрузки зала кг.
1/2Qбл-общая масса блюд реализуемых за 1/2 смены.
γ-коэффициент учитывающий массу посуды в которой хранятся продукты (0.8)
Расчет холодильного оборудования.
