66310 (Ресторан "Медведь"), страница 6

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Всех работников предприятий общественного питания можно разделить в зависимости от выполняемой функции на следующие группы: производственную, торговую, административную и работников торгового зала.

Для определения численности работников производства, где установлены нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки в рублях товарооборота или условны блюдах и количество дней, которые должен отработать работник в планируемый период.

7.4 Организация труда.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников — назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

7.5 Расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Производим расчет почасовой реализации блюд для холодного цеха.

Сельдь рубленная

8-9 37*0,047=2 15-16 37*0,079=3

9-10 37*0,047=2 16-17 37*0,064=2

10-11 37*0,047=2 17-18 37*0,047=2

11-12 37*0,064=2 18-19 37*0,032=1

12-13 37*0,143=5 19-20 37*0,047=2

13-14 37*0,16=6 20-21 37*0,047=2

14-15 37*0,143=5 21-22 37*0,032=1

Затем производим расчеты для всех остальных блюд и записываем результаты в таблицу 10.

Таблица 10

7.6 Расчет численности работников холодного цеха.