66310 (Ресторан "Медведь"), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Ресторан "Медведь"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66310"
Текст 2 страницы из документа "66310"
Услуга – это результат деятельности, направленный на удовлетворение потребностей потребителя.
Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом
Р 50764-99.
Общие требования:
Услуги должны содержать: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные товары лицензию позволяющие продажу данного вида товара.
Услуги, предоставляемые нашим рестораном сводятся в таблицу 1.
Таблица 1
| Код | Наименование |
| 12200 | Услуги общественного питания |
| 122101 | Услуга питания ресторана |
| 122200 | Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий |
| 122201 | Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания |
| 122300 | Услуги по организации потребления и обслуживания |
| 122303 | Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий |
| 122310 | Бронирование мест в зале предприятий общественного питания |
| 122313 | Организация рационального комплексного питания |
| 122500 | Услуги по организации досуга |
| 122501 | Услуги по организации музыкального обслуживания |
| 122502 | Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм |
| 122600 | Информационно-консультативные услуги |
| 122603 | Организация обучения кулинарному мастерству |
| 122700 | Прочие услуги общественного питания |
| 122704 | Гарантированное хранение ценностей потребителей |
| 122705 | Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания) |
| 122706 | Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания |
4. Ассортиментный минимум блюд предприятий общественного питания
Следующим этапом оперативного планирования составление планового меню. Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избавить от повторения одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию, снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество каждого наименования.
Эта разработка базируется на материале, отражающем количество и состав потребителей, состояние и возможные колебания конъюнктуры спроса на отдельные виды кулинарной продукции, перспективу снабжения предприятия продуктами, требования рационального питания, учитывается квалификация поваров, техническое оснащение предприятия.
Примерный ассортимент блюд (Ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания.
Примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для ресторана класса «Люкс» приведен в таблице 2
Таблица 2
| Холодные блюда и закуски | 13 |
| Горячие закуски | 2 |
| Супы | 4 |
| Горячие блюда | 15 |
| Сладкие блюда | 4 |
| Напитки | 6 |
| Кондитерские изделия | 6 |
5
. Производственная программа
Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа – обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:
Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню – плана, отражающего дневную программу предприятия.
Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом – меню.
Оформление требования – накладной на отпуск продуктов из кладовой.
Распределение сырья между цехами и бригадами.
Производственная программа составляется на основании:
Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
Определения количества блюд реализуемых за день.
Составление плана – меню.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
Составление технологических карт.
Сборники блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно – технологическими документами для предприятий общественного питания.
6. Расчетно-пояснительная часть.
6.1. Расчет пропускной способности зала.
Определяем количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.
Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Cr*d/100 (1)
где Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;
Р – вместимость зала, чел.;
Cr– оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d – средний процент загрузки зала за час %.
Расчеты по определению количества посетителей в зале ресторана представлены в таблице 3.
Таблица 3.
| Часы работы предприятия. | Оборачиваемость места за час. Cr | Средний процент загрузки зала. d | Количество потребителей за час. Nr | Коэффициент перерасчета блюд K. |
| 8-9 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 9-10 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 11-12 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 12-13 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 13-14 | 1,5 | 100 | 105 | 0,16 |
| 14-15 | 1,5 | 90 | 94 | 0,143 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 52 | 0,079 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 42 | 0,064 |
| 17-18 | 1,5 | 30 | 31 | 0,047 |
| 18-19 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
| 19-20 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 20-21 | 0,5 | 90 | 31 | 0,047 |
| 21-22 | 0,5 | 60 | 21 | 0,032 |
Производим расчет количества потребителей по формуле (1).
8-9 Nr=70*1.5*30/100=31 16-17 Nr=70*1.5*40/100=42
9-10 Nr=70*1.5*30/100=31 17-18 Nr=70*1.5*30/100=31
10-11 Nr=70*1.5*30/100=31 18-19 Nr=70*0.5*60/100=21
11-12 Nr=70*1.5*40/100=42 19-20 Nr=70*0.5*90/100=31
12-13 Nr=70*1.5*90/100=94 20-21 Nr=70*0.5*90/100=31
13-14 Nr=70*1.5*100/100=105 21-22 Nr=70*0.5*60/100=21
14-15 Nr=70*1.5*90/100=94
15-16 Nr=70*1.5*50/100=52
Количество посетителей определяется по формуле.
Nдн=∑Nr (2)
Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1
К
оличество посетителей за час
| 105 | ||||||||||||||
| 94 | ||||||||||||||
| 52 | ||||||||||||||
| 42 | ||||||||||||||
| 31 | ||||||||||||||
| 21 |
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
В
ремя в часах
Nдн-количество посетителей обслуживаемых за день.
Определим количество посетителей за день по формуле (2).
Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей)
Коэффициент перерасчета блюд определяется по формуле.
K=Nr/Nдн (3)
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3).
8-9 K=31/657=0.047 15-16 K=52/657=0.079
9-10 K=31/657=0.047 16-17 K=42/657=0.064
10-11 K=31/657=0.047 17-18 K=31/657=0.047
11-12 K=42/657=0.064 18-19 K=21/657=0.032
12-13 K=94/657=0.143 19-20 K=31/657=0.047
13-14 K=105/657=0.16 20-21 K=31/657=0.047
14-15 K=94/657=0.143 21-22 K=21/657=0.032
