66306 (Расчёт выпечки), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Расчёт выпечки", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66306"
Текст 2 страницы из документа "66306"
Расчет количества ржаной муки на тесто m РЖМТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (8)
где m РЖМЗ.Т.РЕЦ – масса муки в закваске идущей на тесто по рецептуре
Расчет массы ржаной муки m МРЖОБЩ, кг/мин рассчитывается по формуле
(9)
Расчет массы пшеничной муки на тесто mМПШТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (10)
где mПШМРЕЦ – масса муки в закваске идущая на тесто по рецептуре
Расчет масса ржаной муки на тесто mРЖМЗТ, рассчитывается по формуле
(11)
Расчет количества муки в закваске mМЗ, кг/мин рассчитывается по формуле
(12)
Расчет массы ржаной муки в тесто mРЖТ рассчитывается по формуле
(13)
Расчет массы дрожжевой суспензии на тесто mДРСТ рассчитывается по формуле
, (14)
где mДРСРЕЦ – масса дрожжей по рецептуре;
Х – количество частей воды
Расчет количества дрожжевой суспензии WДРС – рассчитывается по формуле
, (15)
где WДР – влажность дрожжевой суспензии
Расчет массы солевого раствора mСОЛР-РАТ
, (16)
где mСОЛРЕЦ – масса соли по рецептуре
А – концентрация соли (26%)
Таблица 8 – Содержание сухих веществ в тесте
| Наименование сырья | Масса, кг | Влажность, % | Содержание сухих веществ | |
| % | кг | |||
| Мука пшеничная | 2,17 | 14,5 | 85,5 | 1,86 |
| Мука ржаная | 8,68 | 14,5 | 85,5 | 7,42 |
| Закваска | 8,24 | 68-75 | 32-25 | 2,06 |
| Соль поваренная | 0,63 | 74 | 26 | 0,16 |
| Итого | 19,72 | 11,5 | ||
Расчет массы воды на тесто, mВТ, кг/мин рассчитывается по формуле
, (17)
где mСЫР – количество
ФАЗА ЗАКВАСКИ
Таблица 9 – Унифицированная рецептура
| Сырье п/ф | Питательная смесь | Закваска |
| Мука ржаная кг | 13 | - |
| Вода | 25 | - |
| Закваска | 38 | |
| Питательная смесь | 38 |
Количество закваски, находящаяся на брожение с учетом отбора, mЗБР рассчитывается по формуле
(18)
Объем закваски VЗ, м3 рассчитывается по формуле
, (19)
где К – коэффициент вспенивания закваски К=1,3-1,5
Выбираем емкость для брожения в зависимости от VЗ
ХЧД-1000 рассчитывается по формуле
(20)
Расчет количества питательной смеси mПИТСМ рассчитывается по формуле
(21)
Питательная смесь состоит из муки и воды в соотношение 29:71
Составим пропорцию
На 100кг питательной смеси – 29кг муки
На 1977,6 питательной смеси – Х
573,5кг
Расчет воды в питательную смесь mВПИТСМ рассчитывается по формуле
(22)
Таблица 10 – Производственная рецептура приготовления закваски
| Наименование | Питательная смесь | Закваска |
| Мука ржаная | 573,5 | |
| Вода | 1404,1 | |
| Питательная смесь | 1977,6 | |
| Закваска | 1977,6 | |
| Итого | 1977,6 | 3955,2 |
| Продолжительность брожения мин. | 240 | |
| Влажность % | 75 | 75 |
| Температура | 20 | 28-30 |
| Кислотность | 9-12 |
Таблица 11 – производственная рецептура
| Наименование сырья п/ф и технологические параметры | Тесто |
| Мука ржаная обдирная, кг/мин | 6,28 |
| Мука пшеничная 2 сорта, кг/мин | 2,17 |
| Закваска | 8,24 |
| Дрожжевая суспензия | 0,22 |
| Соль | 0,63 |
| Влажность, %, не более | |
| Температура, С | 29-31 |
| Продолжительность брожения мин. | 60-90 |
| Кислотность град, не более | 8+0,5=8,5 |
2.5 РАСЧЕТ ЗАПАСА СЫРЬЯ
Суточный расход муки mМСУТ, кг рассчитывается по формуле
(23)
Таблица 12 – Суточный расход муки
| Наименование изделия | Суточная выработка кг/сут | Выход изделия, % | Расход муки, кг |
| Хлеб украинский новый | 21643 | 144,5 | 14977,8 |
Расход сырья в сутки mСЫРСУТ, кг рассчитывается по формуле
(24)
mМАРГАРИНА на смазку 1000кг – 1,15
21643кг – Х
248,8
Таблица 13 – Суточный расход сырья
| Наименование изделия | Расход муки в сутки | Сырье | |
| Дрожжи | Соль | ||
| Хлеб украинский новый | 14977,8 | 74,8 | 224,6 |
Масса сырья с учетом срока хранения mСЫРЗАП, кг рассчитывается по формуле
(25)
Таблица 14 – Расход и запас сырья
| Наименования сырья | Суточный расход сырья | Способ хранения | Срок хранения | Запас на складе |
| Мука пшеничная | 11982,24 | б/т | 7 | 83875,68 |
| 11982,24 | Тарно | 1 | 11982,24 | |
| Мука ржаная | 2995,56 | б/т | 7 | 20968,92 |
| 2995,56 | Тарно | 1 | 2995,56 | |
| Соль поваренная | 224,6 | б/т | 15 | 3369 |
| Дрожжи прессованные | 74,8 | В ящиках | 3 | 224,4 |
2.6 Расчет технологического оборудования хранения и подготовки сырья
Расчет количество силосов и бункеров N, шт. рассчитывается по формуле
(26)
Таблица 15 - Расчет количества силосов
| Сорт муки | Запас муки | Характеристика емкости | Количество емкости | |
| марка | вместимость | |||
| Ржаная обдирная | 20968,92 | ХЕ-160А | 30000 | 1 |
| 83875,68 | ХЕ-160А | 30000 | 3 | |
| Запас | 2 | |||
| Всего | 6 | |||
Масса муки в одном штабеле mМШТ, кг рассчитывается по формуле
, (27)
где mМ – масса муки в одном мешке 50 кг
n1 – количество мешков в одном ряду штабеля (3-5)
n2 – количество мешков в высоту штабеля 8шт
количество штабелей муки NШТМ , шт. рассчитывается по формуле
(28)
Расчет площади мучного склада для тарного хранения муки F, м2 рассчитывается по формуле
, (29)
где mМЗАП – запас муки на складе, кг
f – погрузка на 1 м2 пола
Расчет объема емкости для хранения раствора, VЕМКР-РА, м2, рассчитывается по формуле
(30)
длина 1 метр
ширина 2 метра
, (31)
где h - длина 1 метр
b - ширина 2 метра
