66303 (Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой")
Описание файла
Документ из архива "Разработка фирменного блюда "Самса с зеленью и брынзой"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66303"
Текст из документа "66303"
22
Оглавление
Введение
-
Характеристика сырья используемого для приготовления изделия
-
Разработка технологической карты изделия
-
Составление схемы технологического процесса производства изделия
-
Органолептический контроль качества разработанного изделия
-
Лабораторный контроль качества разработанного изделия
-
Расчет пищевой и энергетической ценности нового изделия
-
Разработка нормативной документации на изделия
Заключение
Список литературы
Введение
Основными задачами, поставленными перед общественным питанием на пути дальнейшего развития отросли, являются повышение качества продукции питания, их биологические ценности и вкусовых достоинств, а так же расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Решение этих задач связано с совершенствованием существующих видов продукции и созданием новых видов конкурентоспособности продукции.
Целью данного проекта является разработка фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
Разработка новых видов продукции является немаловажной проблемой. Так, в первую очередь, это способствует предприятию общественного питания выжить в условиях конкуренции.
Фирменные блюда приготовляются по специально разработанной рецептуре и технологии с учетом национальных, региональных и других особенностей предприятия. Разрабатываемое в этом проекте блюдо характерно для предприятий общественного питания типа общедоступного кафе.
Технология приготовления разрабатываемого блюда не сложная и занимает 15– 20 минут рабочего времени, а так его можно готовить по мере спроса.
Основными задачами курсового проекта является обработка рецептуры и технологи приготовления разрабатываемого блюда, подбор технологического оборудования, определение пищевой ценности блюда, разработка нормативной документации.
-
Характеристика сырья, используем для приготовления фирменного блюда
Характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления фирменного блюда дается в соответствии с ГОСТами, ОСТами, ТУ, РСТ и др. нормативными материалами. По основным органолептическим и физико-химическим показателям.
Таблица 1-Характеристика сырья используемого для приготовления фирменного блюда «Самса с зеленью и брынзой».
Вид сырья | Показатели качества | Нормативный документ |
1 | 2 | 3 |
Тесто слоеное | Готовое тесто должно иметь четко выраженные слои теста и жира, белый цвет с кремовым оттенком, эластичную мягкую консистенцию. | ТУ 9214-015-40155161-2001 |
Сыр (брынза) | Сильно выраженный соленый вкус, мягкая консистенция, сыры созревают и хранят в рассоле | ГОСТ 7616-85 |
Лук зеленый | Чистые стебли, без стрелок, не увядшие, не пожелтевшие. | ГОСТ 1754-86 |
Лук репчатый | Форма плоская, округлая или овальная, в зависимости от сорта. Цвет белый, желтоватый или фиолетовый, в зависимости от сорта. Поверхность чистая, сухая, с небольшим слоем чешуи. Не допускаются; потемнения, налет, гниль. | ГОСТ 1723-86 |
Петрушка | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | РСТ РСФСР 408-88 |
Масло сливочное | Имеет чистую поверхность, характерный для данного вида вкуса и запаха, без постороннего привкусов и запахов, плотная однородная консистенция, слабоблестящая на разрезе и сухая на вид, или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Поверхность, от белого до светло-желтого, однородный по всей массе цвет. | ГОСТ 37-91 |
Яйцо | Состояние воздушной камеры неподвижное, не более 4 мм. Желток прочный, малозаметный, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, прозрачный, светлый, слегка перемещающийся, допускается небольшое отклонение от центрального положения. | ГОСТ 52121-2003 |
Укроп | Чистые листья, не увядшие, не пожелтевшие. Не допускается присутствие грязи и частиц земли. | ТУ 10 РСФСР 527-89 |
Базилик | Сильный аромат и приятный кислый вкус. Цвет фиолетовый, с вкраплениями зеленого. Листья чистые, не почерневшие. | ТУ 10 РСФСР 172-89 |
Кинза | Чистые листья либо звездочки (в зависимости от сорта), не увядшие, не пожелтевшие. | ТУ 10 РСФСР 356-89 |
Чеснок | Чистый, не допускается присутствие частиц земли. Поверхность сухая, с отсутствием темных пятен, и налета гнили. Цвет белый, либо светло-серый (в зависимости от сорта). Вкус и запах соответствуют данному виду продукта. | ГОСТ 7977-84 |
2. Разработка технологической карты фирменного блюда
Рецептура – количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
-
Четко поставленная задача – для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;
-
Определение потребности лиц, использующих данную продукцию в пищевых, биологически активных веществах и энергии согласно существующим нормам;
-
Побор продуктовых компонентов, отвечающих определенным требованиям.
Таким образом, главным при разработке рецептур блюд и кулинарных изделий является количественная и качественная полноценность блюда.
Количественная полноценность определяется соотношением белков, жиров, углеводов, кальция, магния, фосфора, в композициях (при этом учитывается контингент питающихся), в том числе в сочетании с различными соусами и гарнирами; соответствием энергетической ценности;
Качественная сторона готовых изделий определяется химическим составом компонентов, входящих в рецептуру, их разнообразии, обеспечивающим оптимальное соотношение пищевых и биологически активных веществ.
-
Разработка проекта технологической карты нового блюда
На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.
Технологическая карта является ведомственным технологическим документом и составляется для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.
Необходимо иметь в виду, что фирменное блюдо разрабатываться из любых видов сырья, используемых на предприятии общественного питания, при отсутствии каждого любого компонента, входящих в рецептуру, блюдо не готовиться.
Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда и составляется на 1 и 100 порций.
В проекте рецептуры на кулинарное блюдо указывается:
-
Наименование используемого сырья в технологической последовательности начиная с основного, с указанием кондиции
-
Нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций: при использовании полуфабрикатов только массу нетто
Выход полуфабриката и готового блюда
При расчете норм расхода сырья руководствуются действующими нормативами (постоянными или временно установленными).
После составления проекта рецептуры кулинарного блюда, составляют проект технологии приготовления с указанием органолептических показателей качества блюда. При разработки фирменного блюда необходимо учитывать новизну, кулинарные достоинства, сочетание продуктов, оформление блюда.
Технологическая карта
Наименование блюда: Самса с зеленью и брынзой.
Наименование сырья | Нормы закладки сырья (г) | ||||||
На 1 порцию | На 100 порций | ||||||
Брутто | нетто | П/ф | брутто | нетто | П/ф | ||
Тесто слоеное п/ф | 20 | 20 | 2000 | 2000 | |||
Лук зеленый | 2,7 | 2,5 | 270 | 250 | |||
Сыр (брынза) | 7,8 | 7,5 | 780 | 750 | |||
Лук репчатый | 3,3 | 3 | 330 | 300 | |||
Петрушка | 2,7 | 2,5 | 270 | 250 | |||
Масло сливочное | 2,8 | 2,5 | 280 | 250 | |||
Яйцо | 2,32 | 2 | 232 | 200 | |||
Укроп | 2,7 | 2,5 | 270 | 250 | |||
Базилик | 2,7 | 2,5 | 270 | 250 | |||
Кинза | 2,7 | 2,5 | 270 | 250 | |||
Чеснок | 1,2 | 1 | 120 | 100 | |||
Выход п/ф | 48,5 | 485 | |||||
Выход готового изделия | 45 | 450 |
Технология приготовления
Лук и чеснок очистить, крупно порубить. Зелень хорошо промыть под струей холодной воды, обсушить и крупно нашинковать. Разогреть в сковороде растительное масло; положить лук, чеснок и зелень и, постоянно помешивая обжаривать 1 минуту. Снять с огня, дать немного остыть, добавить яйцо, мелко нарезанную брынзу, и перемешать. Приправить солью и перцем. Готовое тесто раскатывают толщиной в 2мм, и нарезать на квадраты, со стороной 15-18см, и выложить в центр каждого квадрата примерно по две ст. ложки начинки, сложить квадраты теста по диагонали (чтобы получился треугольник), и защипать края. Запекать при t 200-210°С, 20-25 минут.
Показатели качества
Внешний вид: треугольная форма, с равномерно окрашенной корочкой, по 1 шт. на порцию.
Цвет: поверхность выпеченной самсы светло - коричневый с оранжево-золотистым оттенком.
Вкус и запах: характерен для теста и фарша; без признаков затхлости, подгорелых продуктов.
Консистенция: однородная, эластичная, пористая; корочка - слегка хрустящая; фарш - однородный, сочный, мягкий, рыхлый.
Отработка рецептуры и технологии разработанного блюда
Отработка рецептуры и технологии блюда производится в пищевой лаборатории института. В процессе отработки и рецептуры блюда определяют:
-
Нормы вложения сырья массой нетто;
-
Массу подготовленного п /ф;
-
Объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
-
Производственные потери;
-
Температурный режим и продолжительность тепловой обработки;
-
Кулинарная готовность блюда;
-
Выход готового блюда;
-
Потери при тепловой обработки;
-
Потери при порционировании;
Для получения точных данных обработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3-х порций в трехкратной повторности. При необходимости количество отработок увеличивается. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле :
;