66302 (Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Разработка технологического процесса приготовления блюд Японской кухни", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66302"
Текст 2 страницы из документа "66302"
Где Nи – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг)
П - потери по табличным значениям
Общая пищевая ценность определяется по формуле:
Количество пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:
Где Nи* - количество пищевого вещества после тепловой обработки
Nи – количество пищевых веществ в сырьевом наборе
П – потери (%) при тепловой обработки
Пример расчета содержания пищевых веществ после тепловой обработки:
Содержание белка в рисе:
Nи = 3,5 гр.; П = 4 %
Содержание жира в рисе:
Nи = 0,5гр.; П= 1%
2.3 Анализ пищевой ценности блюда
На основании данных полученных в таблице 3, необходимо проанализировать пищевую ценность сырьевого набора, входящего в рецептуру блюда, потери, происходящие при тепловой обработке , а также пищевую ценность готового блюда.
Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией:
Всего белков – 100%
Белки (Животного происхождения) – x
Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией:
Всего жиров – 100%
Жиры (Растительного происхождения) – x
При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения. Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению.
При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры. Оптимальным является содержание 30% жиров растительного происхождения, обеспечивающих поступление в организм полиненасыщенных жирных кислот, жирорастворимых витаминов.
Фактически в данном блюде 18,22% жиров растительного происхождения, что в 1,5 раза меньше оптимального значения. Следует рекомендовать в дневной рацион блюда, содержащие растительные жиры
Согласно принципам рационального питания для удовлетворения оптимальной потребности организма человека в белках, жирах, углеводах их соотношение в рационах должно быть 1:1, 2:4. В данном блюде соотношение белков, жиров, углеводов - 1:0,34:2,03 , что не соответствует формуле сбалансированного питания. Для соответствия формуле сбалансированного питания в течение дня нужно съесть салат, который оптимизирует содержание жиров, так же надо съесть сладкое блюдо, которое оптимизирует содержание углеводов.
Пищевая ценность блюда в 100 граммах по белкам, жирам и углеводам – удовлетворительная.
Исследуя витаминный и минеральный состав можно выделить по норме суточной потребности: железо – удовлетворительное содержание, кальций – очень низкое, фосфор – удовлетворительное, а так же по энергетической ценности – удовлетворительное. Для удовлетворения суточной потребности в кальцие нужно в рецептуру блюда включить овощи, которые содержат большое количество кальция (салат, лук, морковь).
2.4 Требования к оформлению и подаче
Температура подачи - 65°С.
Показатели качества
Внешний вид: рис рассыпчатый, горошек не разваренный, имеет правильную форму. Печень, мандарины так же правильной формы, не пережаренные.
Цвет: Свойственен продуктам, входящих в состав блюда.
Вкус: необычный, общий вкус в меру соленый, слегка островатый,с нотками цитрусовых.
Запах: приятный, свойственный соевому соусу и печени, с ароматом цитрусовых.
Заключение
В курсовой работе разработано горячее второе блюдо Японской кухни. Во введении была раскрыта сущность развития Японской кухни, её особенность и обычаи японцев.
В теоретическом разделе произведена характеристика сырьевого набора на основании ГОСТов. При составлении технологической карты были учтены отходы и потери при первичной тепловой обработки каждого сырья. Технологическая схема приготовления блюда составлялась с указанием последовательности всех операций применяемых в процессе приготовления блюда.
В экспериментальном разделе произведены расчеты пищевой ценности сырьевого набора, исходя из химического состава продуктов входящих в состав блюда. На основе этих данных произведен расчет пищевой ценности готового блюда с учетом потерь пищевых веществ при тепловой обработке. В итоге произведен анализ пищевой ценности блюда.
Особо выделен удельный вес белков животного происхождения, который максимально приближен к оптимальному значению. В целом при употреблении блюда в течение дня с блюдами, содержащими высокое кол-во жиров и углеводов потребность организма человека в пищевых веществах будет удовлетворительная.
Библиографический список используемой литературы
-
ГОСТ Р 507763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
-
СанПин 2.3.3.5.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов СПб, 1998 – 268с.
-
Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ И.М. Скурихин, А.П. Нечаев – М., 1991 - 288с.
-
Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов./ И.М.Скурихин, В.А.Тутельян, - 2002г.
-
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания. М - 1982г – 720с.
-
Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи./ Н.И. Ковалеы, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова –М, 2005 - 468с.
-
http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml мир кулинарных открытий
-
http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня