66234 (Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"), страница 2
Описание файла
Документ из архива "Подготовка и обслуживание банкета "День рождения"", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66234"
Текст 2 страницы из документа "66234"
Вторые горячие блюда – 1-2;
Сладкое блюдо – 1;
Фрукты – 300-400 г на человека;
Соки - 200-250 мл;
Алкогольные напитки – 300-400 мл.
Меню банкета день рождения
| Наименование | Количество |
| Холодные закуски Икра зернистая осетровых рыб Судак фаршированный Ассорти рыбное Крабы заливные Салат по-итальянски Телячий язычок с хреном Салат мясной Ассорти из свежих овощей Маслины, оливки Горячие закуски Жульен из птицы Горячие блюда Жареная форель под ореховым соусом Куриные ножки, фаршированные грибами Сладкие блюда Мороженое с шоколадом Фрукты Горячие напитки Чай Кофе черный Мучные кондитерские изделия Именинный торт Карта вин Водка Русский Стандарт Вино белое столовое Совиньон Вино красное столовое Мукузани Шампанское советское полусладкое Коньяк Хеннесси VSOP Прохладительные напитки Вода минеральная Святой Источник Вода фруктовая Сок томатный Хлеб ржаной Хлеб пшеничный | 40 40 20 30 40 40 36 20 40 40 40 40 40 16 30 10 40 порций 4 бут. 6 бут. 7 бут. 8 бут. 1 бут. 20 бут. 7 бут. 10 бут 40 порций 40 порций |
2.2 Расчет количества официантов, длины столов, составление схемы размещение столов и рассадки гостей
Количество официантов определяется из расчета один официант на 10 – 15 приглашенных.
Так как у меня банкет день рождения на 40 человек, а один официант рассчитан на 10 человек, то необходимо четыре официантов. Всего в зале установлены 15 стол размером 1400*900 мм, а также четыре серванта размером 1000*450 мм, три подсобных стола в зале и два в аванзале размером 900*600 мм. (Приложение 1).
2.3 Подбор посуды для подачи блюд в соответствии с меню
Таблица 1
| Наименование блюд | Заказано порций | Наименование посуды и приборов | Вместимость посуды | Количество приборов |
| Икра зернистая осетровых рыб | 40 | Икорницы Тарелки пирожковые (под икорницы) Лопатки для икры | 4 1 1 | 10 10 10 |
| Судак фаршированный Соус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные | 4 1 2 1 1 | 10 10 5 5 5 |
| Ассорти рыбное | 20 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | 2 1 | 10 10 |
| Крабы заливные | 30 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания | 2 1 | 15 15 |
| Салат по-итальянски | 40 | Креманки из стекла Тарелки пирожковые | 1 1 | 40 40 |
| Телячий язычок с хреном Соус хрен | 40 | Блюда овальные фарфоровые Прибор для раскладывания Соусники фарфоровые Пирожковые тарелки Ложки чайные | 4 1 2 1 1 | 10 10 5 5 5 |
| Салат мясной | 36 | Салатники Прибор для раскладывания | 4 1 | 9 9 |
| Ассорти из свежих овощей | 20 | Блюда круглые фарфоровые Прибор для раскладывания | 4 1 | 5 5 |
| Маслины, оливки | 40 | Салатники Прибор для раскладывания | 4 1 | 10 10 |
| Жульен из птицы | 40 | Кокотницы Пирожковые тарелки Ложки чайные | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Жареная форель под ореховым соусом | 40 | Блюда овальные металлические Прибор для раскладывания | 4 1 | 10 10 |
| Куриная ножка, фаршированная грибами | 40 | Тарелки мелкие столовые | 1 | 40 |
| Мороженое с шоколадом | 40 | Креманки из стекла Пирожковые тарелки Ложки чайные | 1 1 1 | 40 40 40 |
| Фрукты | 40 | Вазы для фруктов Тарелки десертные мелкие Ножи, вилки фруктовые | 4 1 По 1 | 10 40 По 40 |
| Именинный торт | 40 порций | Ваза плато Щипцы кондитерские | 4 1 | 10 10 |
| Чай | 30 | Чашки чайные с блюдцем Ложки чайные | 1 1 | 30 30 |
| Кофе черный | 10 | Чашки кофейные с блюдцем Ложки кофейные | 1 1 | 10 10 |
| Водка Вина: белое сухое красное сухое Шампанское Коньяк Хеннесси VSOP Вода минеральная и фруктовая | Рюмки водочные (50 гр.) Рюмки рейнвейные (100 гр.) Рюмки лафитные (125 гр.) Бокалы (125 – 150 гр.) Рюмки коньячные (25 гр.) Фужеры (200 – 250 гр.) | 1 1 1 1 1 1 | 40 40 40 40 10 40 |
2.4. Составление заявок в сервизную, сервис – бар, на производство, в бельевую
Таблица 2
Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Количество, шт. | |
| 1. Фарфоровая посуда | ||
| Тарелки сервировочные | 40 | |
| Тарелки мелкие столовые: для горячего мясного блюда (ножка куриная, фаршированная грибами) резерв | 50 40 10 | |
| Тарелки закусочные: для раскладки хлеба резерв | 20 10 10 | |
| Тарелки пирожковые: для хлеба под икорницы под соусы под креманки под кокотницы резерв | 190 40 10 10 80 40 10 | |
| Тарелки десертные для фруктов Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами Чайники заварные (емкостью 0,6 л) Чайники доливные (емкостью 1,6 л) | 40 10 30 1 1 | |
| Блюда овальные 2 – порционные: для подачи ассорти рыбного для подачи крабов заливных | 25 10 15 | |
| Блюда овальные 4 – порционные: для подачи судака фаршированного для подачи телячьего языка с хреном | 20 10 10 | |
| Блюда круглые 4 – порционные: для подачи ассорти из свежих овощей | 5 | |
| Салатник 4 – порционный: для подачи салата мясного для подачи маслин, оливок | 19 9 10 | |
| Вазы для фруктов Соусники для подачи соусов к судаку фаршированному и телячьему языку | 10 10 | |
| Солонки Перечницы Сахарницы | 12 12 12 | |
| 2. Металлическая посуда | ||
| Кокотницы | 40 | |
| Блюда овальные 4 – порционные: для подачи жареной форели под ореховым соусом | 10 | |
| 3. Стеклянная посуда | ||
| Фужеры Резерв Рюмки рейнвейные для белого вина Резерв Рюмки лафитные для красного вина Резерв Рюмки водочные Резерв Рюмки коньячные Резерв Бокалы для шампанского Резерв Креманки для мороженого Креманки для салата по-итальянски Вазы плато | 46 6 46 6 46 6 46 6 16 6 46 6 40 40 10 | |
| 4. Столовые приборы | ||
| Лопатки для икры Ножи столовые Ножи рыбные Ножи закусочные Вилки столовые Вилки рыбные Вилки закусочные Ножи десертные Ложки десертные Вилки десертные Ножи фруктовые Вилки фруктовые Ложки кофейные Ложки чайные для чая для горячей закуски для соуса для мороженого Щипцы кондитерские Щипцы для сахара Приборы для раскладывания холодных закусок Приборы для раскладывания горячей закуски Ведерки для шампанского Подносы | 10 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 40 10 120 30 40 10 40 10 12 69 10 8 15 | |
Заявка в сервизную к банкету « __» _________________20 ____ г.
