66184 (Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів), страница 3
Описание файла
Документ из архива "Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66184"
Текст 3 страницы из документа "66184"
В підприємствах масового харчування, що використовуються для приготування півфабрикати комплексної бригади виконуючи виробництво і відпуск продукції. При моделюванні роботи комплексної бригади цілеспрямовано приймають метод сіткового планування і управління (СПУ), який дозволяє наочно представити організаційну і технологічну послідовність операцій, встановити взаємозв’язок виконаних окремих робіт і роз приділити їх між членами бригади. Для цього використовують нормативні дані: продовження теплової обробки кулінарних виробів, затрати часу на виконання різних робіт, рекомендації по використанню різних видів устаткування в залежності від кількості переробленої сировини. Сіткові моделі при проектуванні організації виробництва в підготовчих цехах будують, дотримуючись наступних умов: продукцію необхідно приготовити до часу відправки, забезпечити її видачу в оптимальної терміни, раціонально використовувати робочу силу і має реально-технічну базу.
Сіткова модель будуть в такій послідовності. По кожному виду продукції, приготовленій в гарячому і холодному цехах, складається детальний список робіт по виробництву кожного виробу показується у виді сіткового графіку. Час, необхідний для виробництва розрахункової партії продукції, розділяють на не залежні від кількості приготовленої партії і залежні від величини випускаючої партії страв. Величина постійних затрат часу визначається з обліку продовження технологічних операцій: теплового кулінарного обробітку продуктів, дозрівання тіста і т.д. Велична непостійних затрат часу розраховується з обліком кількості виробів, що входять в склад випускаючої партії, і продовження ручних і машинно-ручних операцій: формування, перекидання виробів, переміщування, з’єднання частин страви і т.д. На заснування сіткового графіку виробництва різних кулінарних виробів можна побудувати великий соціальний сітковий графік виконання всіх видів, робіт в підготовчих цехах і послідовно єднати його з сіткою часу. Реальну практичну роботу рекомендується виконувати в такій послідовності.
-
Склад технологічних карт приготування страв і напилків.
-
Розрахунок сировини для кожної партії виконаних страв і напилків.
-
Побудова сіткових графіків приготування окремих видів продукції.
-
Розрахунок затрат часу на виконання робіт.
-
Визначення чисельності працівників.
-
Складання спільного сіткового графіку виконання колеса робіт.
-
Побудова графіка по змінах виконаних робіт і в підготовчих цехах.
Затрати часу розраховуються на кожну партію приготування став і напитки. В основному затрати часу йдуть на технологічні процеси. Частина став порціонують в підготовчих цеха і на спеціальних теліжках з витискуючи ми засобами доставляють на лінію комплектації обідів. Страви розділяють на порції по роздавальній ліні відразу перед відпуском. Враховуючи, що комплексна бригада виконує і ці роботи, розраховують також затрати часу на ділення страв на порції і відпуск на лінії комплектації обідів.
В складі перекислених вище витрат і час на підготовчі роботи, обслуговування робочого місця і час перерви на віддих та особисті потреби працівника. Наряду з цим мають місце затрати часу, зв’язані з організацією і обслуговуванням виробничих процесів: складання завідуючим виробництва меню, звітів і інструктаж їх поварами, доставка і транспортування продуктів, прибирання виробничих місць, мийка кухонного посуду. Вказані затрати в цьому фонді робочого часу складають 10, 4, 7, 4%.
Таблиця 7. Витрати часу на виконання робіт в гарячому і холодному цехах.
| Найменування операції по різновидності страв | Кількість продукції | Витрати часу на одиницю продукції | Витрати часу на операцію, хв. | Розряд виконавця | ||
| Ручну і машинно-ручну | Технологгічу | Всього | ||||
| Салат із свіжих помідорів Нарізка помідорів (ручну) кг | 14,4 | 3,6 | 51,84 | - | 5184 | ІІІ |
| Нарізка зеленої цибулі (вручну), кг | 4,6 | 5,7 | 26,22 | - | 26,22 | ІІІ |
| З’єднання компонентів, кг | 20 | 1,3 | 26 | - | 26 | IV |
| Ділення на порції, | 300 | 0,12 | 36 | - | 36 | IV |
| Всього: | 140,06 | - | 140,06 | |||
| Млинці з творогом Протирання сиру на машині, кг | 13,5 | 0,43 | 5,81 | - | 5,81 | IV |
| З’єднання компонентів фаршу, кг | 32,4 | 0,50 | 16,2 | - | 16,2 | IV |
| Фарширування млинцевою стрічкою, порції | 300 | 0,42 | 126 | - | 126 | IV |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Смажіння млинців, порцій. | 300 | 0,28 | 84 | 10 | 94 | III |
| Всього: | 232,01 | 55 | 287,01 | |||
| Вершкове масло | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,1 | 30 | - | 30 | IV |
| Кава з молоком | ||||||
| Доведення води до кипіння, л | 42,8 | - | - | 50 | 50 | - |
| Кип’ячене молоко, л | 22,5 | 0,55 | 2,3 | 40 | 52,3 | IV |
| Прожарювання і дрібнення кави, кг | 2,5 | 1,12 | 2,67 | 10 | 12,67 | IV |
| Збірка і теплова обробка, л | 60 | 0,45 | 27 | 15 | 42 | IV |
| Всього: | 41,97 | 115 | 156,97 | |||
| Редиска з маслом | ||||||
| Нарізка редиски, кг | 13,5 | 0,3 | 40,5 | - | 40,5 | III |
| З’єднання компонентів, кг | 151,5 | 021 | 31,82 | - | 31,82 | IV |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,12 | 180 | - | 180 | IV |
| Всього: | 252,32 | - | 252,32 | |||
| Печінка смажена з відвареною картоплею | ||||||
| Панірована печінка, кг | 65,1 | 0,15 | 9,77 | - | 9,77 | III |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 4,5 | 45 | |
| Смажіння печінки, кг | 65,1 | 3,09 | 201,16 | - | 201,16 | III |
| Збірка і варіння картоплі, кг | 285,7 | 0,35 | 100 | 60 | 160 | III |
| Зливання води, заправка гарніру, кг | 285 | 0,24 | 68,4 | - | 68,4 | IV |
| Всього: | 379,33 | 105 | 484,33 | |||
| Борщ | ||||||
| Проціджування бульйону і доведення його до кипіння, л | 292 | 0,09 | 26,28 | 50 | 76,28 | ІІІ |
| Нарізка капусти (машина), кг | 36,5 | 6,44 | 16,06 | - | 16,06 | ІІІ |
| Закладка капусти і варіння, кг | 36,5 | 0,31 | 11,32 | 16 | 26,32 | IV |
| Нарізка картоплі брусочками (вручну), кг | 39 | 1,10 | 41,9 | - | 42,9 | ІІІ |
| Нарізка цибулі (машинка), кг | 17,52 | 0,58 | 10,16 | - | 10,16 | ІІІ |
| Нарізка моркви (машинка), кг | 18,25 | 0,34 | 6,21 | - | 6,21 | ІІІ |
| Розігрів сковорідки | - | - | - | 45 | 45 | - |
| Пасерування, кг | 35,77 | 0,42 | 15,02 | 15 | 30,02 | IV |
| Нарізка буряка (машинка), кг | 70 | 0,34 | 24,5 | - | 24,5 | III |
| Збірка і варіння буряка з оцтом, кг | 73 | 0,31 | 22,63 | 90 | 112,63 | IV |
| З’єднання компоненті і варіння, кг | 144,77 | 0,1 | 44,88 | 20 | 64,88 | IV |
| Всього: | 218,96 | 236 | 454,96 | |||
| Компот з яблук чистка і нарізка яблук, кг | 68,1 | 2,11 | 143,48 | - | 143,48 | III |
| Збірка і теплова обробка яблук, кг | 36,3 | 0,06 | 2,18 | 60 | 62,18 | IV |
| Проціджування | 254 | 0,1 | 25,4 | - | 2,54 | IV |
| Додавання яблук, кг | 60 | 0,10 | 6 | - | 6 | III |
| Варіння, кг | 300 | 0,02 | 6 | 8 | 14 | IV |
| Охолодження, кг | 300 | - | - | 100 | 100 | |
| Ділення на порції, порції | 1500 | 0,08 | 120 | - | 120 | III |
| Всього: | 303,06 | 168 | 471,06 | |||
| Хліб | ||||||
| Ділення на порції, порції | 300 | 0,05 | 15 | - | 15 | III |
| Те саме | 1500 | 0,05 | 75 | - | 75 | III |
| Всього: | 1682,87 | 678 | 2360,87 |
Таблиця 8. Витрати часу на ділення на порції і відпуск страв і напилків.
| Операції | Затрати часу на одиницю продукції | Кількість порцій в партії | Спільні затрати часу, хв. | Розряд виконавця | |||
| Сніданок | Обід | Сніданок | Обід | Всього | |||
| Ділення на порції і відпуск | |||||||
| Перші стави | 6 | - | 1500 | - | 150 | 150 | III |
| Другі страви, які складаються із основного продукту і соусу | 6 | 300 | - | 30 | - | 30 | IV |
| Другі страви + гарнір | 8 | - | 1500 | - | 200 | 200 | III |
| Гарячі напої | 5 | 300 | - | 25 | - | 25 | III |
| Відпуск | |||||||
| Холодної страви | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| Холодної закуски | 1 | - | 5 | - | 5 | III | |
| Солодкої страви | 1 | 300 | 1500 | - | 25 | 25 | III |
| Хліба | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Столових приборів | 2 | - | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Доставки підноса на конвеєр | 1 | 300 | 1500 | 5 | 25 | 30 | III |
| в накопичувач | 2 | 300 | 1500 | 10 | 50 | 60 | III |
| Всього: | 100 | 577 | 675 | ||||
Таблиця 9. Розрахунок спільного фонду робочого часу комплексної бригади
| Витрати робочого часу | Всього | В тім числі по розрядам виконавців, хв. | ||||
| % | хв. | V | IV | III | II i I | |
| На технологічні процеси | 75 | 2363,71 | - | 894,23 | 1469,48 | - |
| В тому числі для приготування сніданку | 18 | 559,04 | - | 311,98 | 274,06 | - |
| обіду | 57 | 1804,67 | - | 582,25 | 1222,42 | - |
| На організацію і обслуговування виробничого процесу | 25 | 787,91 | 378,20 | - | - | 409,71 |
| Складання завідуючим виробництвом меню, звітів, інструктаж поварів | 10 | 315,20 | 315,20 | - | - | - |
| Отримання завідуючим виробництвом продукції | 2 | 63 | 63 | - | - | - |
| Прибирання виробничих місць | 7 | 220,65 | - | - | - | 220,65 |
| Отримання і доставка продукції в цех | 2 | 63 | - | - | - | 63 |
| Мийка кухонного посуду | 4 | 124,06 | - | - | - | 126,06 |
| Спільний фонд | 100 | 3151,62 | 378,20 | 894,23 | 1469,48 | 409,71 |
Таблиця 10. Розрахунок чисельності працівників підготовчих цехів і роздавань.
| Раціон харчування | Розряд виконавця | Фонд робочого часу, хв. | Чисельність поварів, чол. | ||||||||||
| На приготування страви в цеху | на комплек тування страв | Всього | В цеху | На роздаточній | Всього | ||||||||
| Гарячому | Холодному | Гарячому | Холодному | ||||||||||
| Сніданок | IV | 189,98 | 92 | 30 | 311,98 | 1,4 | 0,7 | 2 | 2,3 | ||||
| III | 84 | 93,06 | 70 | 247,06 | 0,6 | 0,7 | 4,7 | 18 | |||||
| Всього: | 273,98 | 185,06 | 100 | 559,04 | 2,0 | 1,4 | 6,7 | 4,1 | |||||
| Обід | IV | 170,43 | 211,82 | 200 | 582,25 | 0,6 | 0,7 | 4,5 | 1,9 | ||||
| III | 806,92 | 40,5 | 375 | 1222,42 | 2,7 | 0,2 | 8,3 | 41 | |||||
| Всього: | 977,35 | 252,32 | 575 | 1804,67 | 3,2 | 0,9 | 12,8 | 6 | |||||
| Сніданок і обід | IV | 360,41 | 303,82 | 230 | 894,23 | 0,9 | 0,7 | - | 2,1 | ||||
| III | 890,92 | 133,56 | 445 | 1469,48 | 2,1 | 0,3 | - | 3,5 | |||||
| Всього: | 1251,33 | 437,38 | 675 | 2363,71 | 3,1 | 1 | - | 5,6 | |||||
4. Аналіз організації робочих місць проявників підприємств масового харчування
