66184 (Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів)
Описание файла
Документ из архива "Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів", который расположен в категории "". Всё это находится в предмете "кулинария" из , которые можно найти в файловом архиве . Не смотря на прямую связь этого архива с , его также можно найти и в других разделах. Архив можно найти в разделе "курсовые/домашние работы", в предмете "кулинария" в общих файлах.
Онлайн просмотр документа "66184"
Текст из документа "66184"
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
на тему
Організація спеціалізованого цеху з виробництва м’ясних напівфабрикатів
1. Визначення виробничої програми спеціалізованого цеху по виробництву півфабрикатів
Для забезпечення ритмічної роботи підприємства і своєчасного випуску продукції важливе значення має наукове підґрунтя плануючого виробництва щоб сформулювати виробничу програму, визначити асортимент і об`єм виробництва кожного виду продукції, забезпечити найбільш повне використання існуючого або запланованого устаткування, трудових ресурсів, потужності підприємства в цілому. Порядок проведення даного заняття розглядається на прикладі визначеної виробничої програми м`ясного цеху, що переробляє 10 т сировини в добу. Розрахунок роблять в такій послідовності:
1. Підготовка інформації для складання математичної моделі роботи м`ясного цеху:
а) визначення асортименту і необхідного об`єму випускаючих півфабрикатів;
б) складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів;
в) встановлення трудомістськості їх приготування;
г) підбір обладнання і визначення прямих затрат на виробництво півфабрикатів.
2. Складання математичної моделі роботи м`ясного цеху, забезпечуючи найбільш ефективне використання матеріальних і трудових ресурсів виробництва.
3. Визначення оптимально-виробничої програми м`ясного цеху.
Особливість складання технологічної схеми виробництва півфабрикатів полягає в тому, що в ній вказано не тільки виробничі місця і найменування півфабрикатів, але і їх умовне значення.
Таблиця 1. Виробнича програма цеху.
| Основна сировина | Окрема вага в спільній кількості сировини, % | Спільна кількість основної сировини | |||
| Всього, кг | в тім числі, % | ||||
| Півфабрикати з м`яса | Кістки | Втрати | |||
| Гов`ядина | 60 | 6000 | 74 | 25,4 | 0,6 |
| Свинина | 25 | 2500 | 85,5 | 13,9 | 0,6 |
| Баранина | 15 | 1500 | 72 | 27,3 | 0,7 |
| Всього | 100 | 10000 | 76,58 | 22,80 | 0,62 |
Таблиця 2. Характеристика асортименту півфабрикатів, випущених м`ясним цехом.
| Півфабрикат | Умовні позначення | Границя випуску, кг | Затрати часу на обробіток 1 кг, хв. | |
| min | max | |||
| Із гов`ядини. | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р1 | 200 | 300 | 1,03 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р2 | 500 | 700 | 1,03 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р3 | 500 | 800 | 1,39 |
| Кістки | Р4 | 0,66 | ||
| Порційні | Р5 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р6 | 3,90 | ||
| Натуральні рублені | Р7 | 600 | 1000 | 1,64 |
| Рублені із котлетної маси | Р8 | 3,22 | ||
| Із свинини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р9 | 50 | 100 | 0,88 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р10 | 200 | 400 | 0,88 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р11 | 100 | 200 | 0,98 |
| Кістки | Р12 | 0,66 | ||
| Порційні | Р13 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р14 | 3,75 | ||
| Натуральні рублені | Р15 | 200 | 300 | 1,23 |
| Рублені із котлетної маси | Р16 | 2,81 | ||
| Із баранини | ||||
| Великокускові для нарізки мілкокускових. | Р17 | 20 | 40 | 1,24 |
| Великокускові для нарізки порційних | Р18 | 100 | 200 | 1,24 |
| Великокускові для в-ва рублених | Р19 | 50 | 100 | 1,1 |
| Кістки | Р20 | 0,66 | ||
| Порційні | Р21 | 4,43 | ||
| Дрібнокускові | Р22 | 4,11 | ||
| Натуральні рублені | Р23 | 100 | 200 | 1,35 |
| Рублені із котлетної маси | Р24 | 2,43 | ||
| Для кожної виробничої ділянки необхідне обладнання | ||||
Таблиця 3. Характеристика організації виробництва півфабрикатів і використання обладнання.
| Ділянка по виробництву півфабрикатів | Обладнання | Виробництво устаткування кг/год | Код ділянки |
| Великокускові із гов`ядини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У1 |
| Великокускові із свинини і баранини | Конвеєр для обвалки і жилкування м`яса Р3-ФЖ-2В | 900-1250 | У2 |
| Кісток свиних мелених | Кісткодробильна машина КДМ-2М | 210 | У3 |
| Натуральних дрібноторгових | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У4 |
| Натуральних порційних | Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А-1ФЛР/2 | 250 | У5 |
| Із натурального рубленого м`яса і котлетної маси | Хліборізка МРХ-200. Машина для нарізки дрібнокускових і порційних півфабрикатів А1-ФЛР/2. Підйомник К6-ФПГ-500. М`ясорізка МІН-500. Фаршмішалка Л5-ФНУ-300. Автомат дозировочно-формуючий АФМР-8000 | 200 250 500 500 2000 400 | У6 |
Вихідні дані для ділення комплексної задачі оперативного планування можуть бути отримані в результаті вивчення роботи діючих заготівельних підприємств масового харчування.
Таблиця 4. Проект плану випуску півфабрикатів.
| Півфабрикати | Код | Підприємство-виробник | Кількість поваріантна, кг | ||
| І | ІІ | ІІІ | |||
| Великокускові для приготування порційних | Р25 | Заготівельне | 1000 | 1000 | 1000 |
| Великокускові для приготування порційних | Р1 | Підготовче | 250 | 250 | 300 |
| Порційні | Р5 | Заготівельне | 800 | 750 | 700 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р26 | Заготівельне | 2400 | 2400 | 2400 |
| Великокускові для приготування дрібнокускових | Р2 | Підготовче | 500 | 600 | 700 |
| Дрібнокускові | Р6 | Заготівельне | 1900 | 1800 | 1700 |
| Котлетне м`ясо | Р27 | Заготівельне | 4000 | 4000 | 4000 |
| Котлетне м`ясо | Р3 | Підготовче | 500 | 650 | 800 |
| Рублені натуральні | Р7 | Заготівельне | 1400 | 1380 | 1280 |
| Із котлетної маси | Р8 | Заготівельне | 2100 | 2070 | 1920 |
Деякі дані трудомісткості їх приготування виписують із стандарту, технічних умов і технологічних інструкцій по приготуванню півфабрикатів, із документів, регламентуючих затрати часу. Зібрана інформація про заготівельні підприємства повинна бути коротка і частина її в таблиці. Звіт про зроблену роботу повинна також містити технологічну схему організації виробництва, відповідаю чого виду півфабрикатів, математичну модель виявлення оптимальної виробничої програми цеху (підприємства), програму машинної обробки інформації, результати розрахунків, висновки і рекомендації по виробництву півфабрикатів і збільшенню ефективності використання всіх ресурсів підприємства.
Зразки варіантів завдання.
1. Визначити оптимальну виробничу програму м`ясного, птичого, рибного і овочевого цехів.
